“돼지고기 등급기준에 마블링·육색 포함을”

한돈미래연구소, 새 지표 제안
명도 측정해 수분함유량 파악
인공지능 기술로 정확도 제고

이미지투데이

한돈 고급화를 위한 품질지표에 근내지방도(마블링)와 명도(육색)가 포함돼야 한다는 연구 결과가 나와 주목된다. ▲도체중 88∼93㎏ ▲등지방두께 24∼27mm ▲도체지방 수준 30∼35% ▲명도(L*, D65 광원 기준) 40∼50 등 4가지가 새로운 고급화 지표의 기준으로 제시됐다.

한돈미래연구소는 최근 서울 서초동 제2축산회관에서 ‘한돈 고급화 전략 수립을 위한 유통 및 소비친화적 품질 등 개선방안 연구’ 최종보고회를 개최하고 이같은 내용을 밝혔다. 이번 연구는 지난해 9월부터 올해 3월까지 7개월간 순천대학교 산학협력단(책임연구원 서강석 교수)을 통해 수행한 결과다.

현행 돼지고기 등급은 도체중과 등지방두께를 중심으로 측정되는데 소비자들이 원하는 ‘고품질’ 돼지고기를 판정하는 기준으로 적합하지 않다는 의견이 꾸준히 제기돼왔다. 이런 체계 안에서는 같은 등급 안에서도 지방 함량 등 품질 차이가 크게 난다는 지적이다. 또한 소비자들이 선호하는 삼겹살 품질 판정에도 적합하지 않아 등급판정에서 1+ 판정을 받았으나 과지방 삼겹살이 발생하는 사례도 제시됐다. 이에 연구팀은 등급판정 제도의 해외 사례와 돈육 품질 관련 국내외 연구 사례, 돼지고기 품질 관련 설문을 통해 소비자와 생산자가 공감할 수 있는 고급화 기준을 제시하고자 연구를 진행했다.

먼저 유통관계자·유통전문가·소비자·영양사 등을 대상으로 설문조사한 결과 돼지고기 품질에 대한 주요 키워드로 마블링, 육색, 육질 특성(보수력·풍미), 지방 함량(떡지방), 물퇘지(PSE육), 잡냄새, 보관 상태 및 신선도, 위생관리, 원산지, 유통기한 등이 제시됐다. 이 가운데 소비자는 육색·위생상태·잡냄새에 큰 관심을 보였으며, 유통관계자는 소비자와 달리 품질 특성, 마블링, 지방 함량 등을 중요 항목으로 인식했다.

이번 연구에서는 소비자 선호와 직접적인 상관관계가 있는 품질 지표로 가장 적합한 지표이지만 현장 측정이 용이하지 않은 보수력을 측정할 대안으로 명도(L*)값을 제시했다. 보수력은 일반적으로 고기가 수분을 함유한 정도를 말하며 보수력이 우수할수록 소비자들은 고기가 부드럽다고 느낀다. 이런 장점에도 현실적으로 측정이 어렵기에 육색과 보수력의 상관관계를 이용해 자동등급판정기계(VCS2000)에서 측정된 명도(L*, D65 광원 기준) 40∼50을 고품질 기준값으로 삼을 것을 제안했다.

서강석 순천대학교 교수는 명도 측정이 가능한지에 대해 “이미지 분석 기술로 명도 추정이 가능함을 전문가 자문을 통해 확인할 수 있었고 특히 인공지능(AI) 기술을 적용한 딥러닝(심층학습) 기법을 적용해 정확도를 높일 수 있을 것으로 기대한다”고 밝혔다.

연구소는 이번 연구 결과에 따라 제시된 지표를 검증하고자 올해 안에 지방 수준과 명도 측정을 위한 자동등급판정기계의 추가 소프트웨어 개발, 실제 도출된 데이터와 현장 실측된 자료의 현장 실증 추진, 최종 적정 범위 산정 등 제시된 지표에 대한 검증과정을 거친 후 고품질 돼지고기에 대한 지표를 최종 확정할 계획이다.