코로나19도, 경기 침체도 뚫고 '폐점률 0%'…본죽&비빔밥, 영업에 숨겨진 비결

'건강식' 이미지…유행 타지 않는 메뉴에
'본전문가' 자격증 등 가맹점 관리 강화
죽메이드기·인덕션 도입…주방 효율 ↑

본아이에프에서 '본죽&비빔밥' 가맹점을 대상으로 정기교육을 하는 모습. 본아이에프 제공

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)도, 고물가로 인한 경기 침체도 뚫었다. 본죽과 본죽&비빔밥을 운영하는 본아이에프가 외식업의 위기를 딛고 지난해 0%대 폐점률을 기록했다. 물가 상승과 인력난으로 국내 외식업 폐점률이 10%대를 넘는 상황에도 안정적 수익을 낸 것이다. 공정거래위원회의 '2022년 가맹사업 현황 통계'에 따르면 국내 외식업 폐점률은 2020년 12.2%, 2021년 12.6%로 늘고 있다.

죽·비빔밥, 유행 타지 않는 아이템…안정적 수익으로

1일 본아이에프에 따르면, 지난해 말 기준 본죽&비빔밥 폐점률은 0.24%, 본죽은 1.12%로 본죽본부 전체 0.75%를 기록했다. 회사는 코로나19가 확산된 2020년 1.56%, 2021년 1.15%로 매년 폐점률이 줄어 왔다.

특히 본죽을 운영하다가 본죽&비빔밥으로 매장을 전환한 가맹점의 매출 신장이 두드러졌다. 본죽&비빔밥의 지난해 월평균 매출은 3,567만 원으로 역대 최고치를 기록했다. 전환한 가맹점의 월 평균 매출 신장률은 35%에 달한다. 메뉴를 죽에서 비빔밥으로 확대한 후 1020세대까지 폭넓은 고객층을 확보한 게 매출 신장에 영향을 준 것으로 풀이된다. 또 죽과 비빔밥을 한곳에서 제공해 계절에 따라 비인기 메뉴를 보완하면서 매출 볼륨을 키울 수 있었다.

무엇보다 근본적 성장의 배경은 유행을 타지 않는 사업 아이템에 있다. 죽이나 비빔밥은 연령대별 호불호가 크게 나뉘지 않고, 아무 때나 즐기기 좋은 메뉴이기 때문. 죽은 건강식 이미지로 고정적으로 찾는 수요가 있어 안정적인 수익 창출이 가능하다.

가맹점에 '책임의식' 심어줘…서비스·맛 유지

투자 형태의 운영 매장이 아닌, 가맹점 사장 스스로 잘 운영해 나갈 수 있도록 책임 의식을 심어주는데도 각별히 신경을 쓴다. 예비창업자는 외식업 적성검사와 사업계획서를 작성해 본사에 제출해야 한다. 이어 선발 면접을 거쳐 통과된 지원자가 최종 계약을 맺게 된다.

가맹점의 맛을 유지할 수 있도록 본사 차원의 자격 제도 '본 전문가'도 운영 중이다. 매장의 업력이나 매출, 인지도를 제외하고 현재의 운영 능력 기준으로 매장별 품질, 서비스, 위생 등 전문성을 평가해 점수를 매기게 된다. 높은 점수로 자격을 취득하게 되면 온·오프라인 홍보 지원 등 다양한 혜택이 주어진다.

본아이에프 관계자는 "자격증 취득 제도로 역량 평가 지표를 만들면서 전국 매장이 동일한 맛을 유지하고 서비스의 질을 유지할 수 있게 됐다"며 "사장님들은 자격증을 준비하며 초심이 살아났고, 운영에 대한 동기 부여도 생겼다고 말한다"고 전했다.

이외에 간편한 조리가 가능하도록 주방 운영 효율성을 높인 것도 영향을 미쳤다는 분석이다. 이를테면 가맹점에 제공하는 자동 죽 조리기 '죽 메이드기'는 자동으로 죽을 저어주도록 본아이에프가 개발한 기계다. 여기에 인덕션, 초음파세척기를 도입하고, 나물 종류는 완제품으로 공급해 주는 등 조리의 부담을 덜면서 회전율을 높일 수 있었다.

이 같은 노력으로 본죽&비빔밥은 지난해 180개가 새롭게 오픈해 가맹점 수 836개를 달성했다. 본죽 가맹점은 748개다. 본아이에프 관계자는 "최근 몇 년간 비빔밥 수요가 증가하는 점을 감안해 올해는 비빔밥류 메뉴를 꾸준히 개발할 계획"이라며 "본죽&비빔밥 위주로 사업을 키우면서 죽을 넘어 한식 대표 브랜드로 거듭날 것"이라고 말했다.

이소라 기자 wtnsora21@hankookilbo.com

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