정겨운 어머니 손맛처럼… 비슷한 듯 다른 백반의 맛 [김셰프의 씨네퀴진]

식객과 백반
조선의 마지막 대령숙수인 운암정 ‘만식’
후계자 자리 놓고 치열한 경쟁 과정 그려
등장하는 음식들 보는 내내 입맛 자극해
밥과 반찬·찌개 등 한상 차려지는 백반
우리나라에서만 특화된 정겨운 음식 문화
단골 메뉴인 생선구이는 백반의 대표 반찬

김장독에서 파김치를 꺼내고 방금 사온 듯한 두부를 잘라 보글보글 끓는 된장찌개에 넣는다. 밭에서 갓 딴 오이와 고추는 입맛을 돋우기에 충분하다. 영화 식객에서 주인공 성찬이가 진수를 위해 만들어 주는 밥상이다. 영화 식객은 원작과 조금 다른 내용임에도 맛있어 보이는 음식 하나만으로도 찾아보기에 충분한 영화라 생각한다.

#영화 ‘식객’

영화는 조선 마지막 대령숙수인 운암정의 ‘만식’이 후계자를 정하는 자리에서 주인공 성찬과 라이벌 봉주가 황복 요리를 만드는 장면으로 시작한다. 주인공 성찬은 실수로 그만 복어 독을 제거하지 못해 심사위원들을 위독하게 만든다. 그 후로 5년, 성찬은 최고의 레스토랑인 운암정을 그만두고 트럭을 타고 전국을 돌아다니며 식자재 납품을 하고 다닌다. 영화 ‘식객’은 동명의 만화인 허영만의 ‘식객’을 영화화한 작품으로 김강우, 이하나가 주인공 역할을 맡았다.

복어 사건 이후 만식의 후계자로 운암정을 이어받은 라이벌 봉주는 성찬을 운암정으로 다시 데려와 자신의 밑에 놓으려고 하는데, 성찬은 자신이 대령숙수의 마지막 칼을 이어받을 요리대회에 나가지 못하게 하기 위한 봉주의 계략임을 알고 요리대회에 출전해 자신의 기량을 다시 뽐내기 시작한다. 이에 봉주는 복어에 대한 트라우마가 있는 성찬을 위기에 빠뜨리려 복어 요리가 문제로 나오게끔 심사위원들을 매수한다. 그러나 여주인공 진수의 임기응변으로 위기를 벗어나며 몇 번의 더 치열한 대결 끝에 성찬은 요리대회에서 승리하고 봉주는 망해버린 운암정의 간판을 부여잡고 허탈하게 주저앉아 버린다.

식객은 결과가 어김없이 예상되는 영화다. 주인공이 트라우마를 이겨내며 자신의 요리를 많은 이들에게 다시 만들어주며 누군가를 위해 만드는 요리에 의미를 둔다. 만화와는 비슷하지만 다른 캐릭터의 성향과 살짝 억지스러운 감동으로 아쉬움이 남지만 보기만 해도 허기가 질 정도로 맛있어 보이는 음식들이 많이 등장하여 보는 내내 마음이 따뜻해 진다.

#성찬의 손님 접대

성찬은 치매에 걸린 할아버지를 모시고 산다. 할아버지의 정체는 사실 조선 마지막 대령숙수의 제자로 봉주의 할아버지와는 동문이다. 영화 내내 까탈스런 식성으로 틈만 나면 밥상을 엎어버리는 캐릭터로 나오지만 그의 한마디 한마디는 영화 중 마지막 요리 대결의 중요한 열쇠 역할을 하게 된다. 할아버지의 까탈스러운 입맛을 맞추기 위해 진수와 성찬은 끊임없이 음식을 만들어 내는데 그때마다 나오는 시골 평상 위 밥상을 정말 맛있게 차려 보는 내내 입맛을 다시게 된다. 할아버지의 거친 행동이 단순한 히스테리가 아니라 손자 성찬을 위한 가르침이었다는 조금 억지스러운 내용 속에서도 나도 저 자리에 함께 앉아 찌개에 밥을 슥슥 비벼 먹는 상상을 하게 된다. 요즘은 집안에서 식사를 해도 간단한 반찬 몇 개와 인스턴트 식품으로 때울 때가 많은데 저런 밥상을 보고 있자면 어린 시절 할머니의 밥상이 생각나기도 한다.

#백반 밥상

밥과 반찬, 찌개 등 한 상 차려 나온 우리의 밥상을 백반이라고 한다. 주 요리가 있다면 그 이름이 앞에 붙기도 하는데 제육볶음이 있다면 제육 백반, 게장이 있다면 게장 백반 등 어떤 요리를 넣어도 작명이 가능하다. 동네 시장통마다 그 지역에서 유명하고 오래된 백반집 하나 정도는 있다. 대부분 메뉴도 비슷한 편이지만 어머니의 손맛이 다 다르듯 반찬은 사장님의 손맛에 좌우되기도 한다.

백반집은 유독 우리나라에서만 특화한 음식점이다. 기본 5개 이상의 반찬을 제공하는데 비용도 상대적으로 저렴한 편으로, 일단 반찬이라는 문화가 이렇게 다양한 나라도 없을뿐더러 다른 나라는 대부분 반찬에 가격을 매기기도 한다. 그런 백반집이 고물가와 인건비 상승으로 많이 줄어들고 있다. 백반집을 운영하는 사람들이 대부분 고령이고 또 수입보단 정으로 운영하는 사람들도 많아지고 있기에 앞으로는 조금씩 사라져갈 우리의 음식점 아닐까 생각이 든다. 백반집의 단골 반찬으로는 생선구이가 있다. 예전에는 기본으로 함께 나오는 경우가 많았는데 물가는 오르고 백반 특성상 가격 인상에 민감하기에 기본보단 비용 추가 메뉴로 제공된다. 고등어, 삼치, 가자미 등 상대적으로 대중적이고 서민적인 생선구이가 주로 나오는데, 냄새 때문에 집에서 굽기 망설여지는 메뉴이다 보니 백반집에선 늘 인기가 많다.

■구운 삼치 스테이크와 아스파라거스

<재료>

삼치 120g, 화이트 아스파라거스 1개, 올리브오일 30㎖, 버터 50g, 소금 약간, 마늘 2톨, 뵈르 블랑 소스(화이트 와인 50㎖, 버터 100g, 설탕 5g, 소금 약간, 다진 양파 30g)

<만들기>

① 팬에 오일을 두르고 불을 켠 후 편 썬 마늘과 삼치를 넣고 굽는다. ② 삼치의 색이 나면 버터를 추가한 후 기름을 끼얹어 가며 익힌다. ③ 냄비에 화이트 와인과 다진 양파, 소금과 설탕을 넣고 끓인다. ④ 와인이 자작해지면 버터를 넣고 저으며 소스를 만든다. ⑤ 화이트 아스파라거스는 끓는 물에 데친 후 소스에 버무린다.

김동기 그리에 오너셰프 paychey@naver.com