김밀란 셰프의 컬러풀 파스타 & 리조또 레시피

밀라노 미슐랭 2스타 레스토랑 셰프이자 유튜브 채널 <김밀란> 을 통해 다양한 이탈리아 요리를 선보이는 김밀란 셰프의 정통 이탈리아 파스타와 리조또 레시피.

김밀란 시그너처 파스타

비트새우 스파게티

재료(2인분 기준)

스파게티 면 200g, 비트 2개, 레몬그라스 2~3대, 생강 50g, 화이트와인식초 100ml(일반 식초로 대체 가능), 물 2L, 감베로 로쏘 4마리(생으로 먹을 수 있는 새우로 대체 가능), 딜·애플민트·소금·엑스트라버진 올리브유 적당량씩

만드는 법

1 비트와 생강은 껍질을 벗긴 뒤 최대한 작고 얇게 썬다.

2 레몬 그라스는 물로 한 번 헹군 뒤 잘게 자르고 애플민트는 가늘게 썬다.

3 감베로 로쏘는 껍질을 전부 벗긴 뒤 내장을 제거하고 잘게 다져 타르타르 형태로 만든다. 약간의 소금, 엑스트라버진 올리브유, 다진 딜을 넣어 조물조물 양념한 뒤 랩을 씌워 냉장고에 넣어둔다.

4 냄비를 중불에 올리고 바닥이 살짝 덮일 만큼 엑스트라버진 올리브유를 두른 뒤 생강, 비트, 레몬그라스를 넣는다. 소금으로 밑간하고 5분간 볶는다.

5 화이트와인식초를 붓고 30초 정도 뒤적이며 빠르게 졸인 뒤 물을 붓고 강불로 끓인다.

6 한 번 끓어오르고 나면 약불로 줄여 최소 40분간 비트가 완전히 익을 때까지 끓인다.

7 비트가 다 익으면 건져 믹서에 넣고 간다. 뻑뻑하면 비트 삶은 물을 추가하고 다 갈린 비트는 체로 거른다. 완성된 소스는 물처럼 묽어야 한다.

8 스파게티 면은 알 덴테 시간보다 2~3분 짧게 삶고 팬에 옮겨 담는다. 비트소스 300~400ml를 붓고 중불과 강불 사이에서 면에 소스가 잘 배도록 뒤적이며 졸인다.

9 어느 정도 소스가 줄어들고 면이 다 익으면 불을 끈 뒤 엑스트라버진 올리브유와 애플민트를 넣고 만테카레한다.

10 완성된 파스타를 접시에 담고 그 위에 새우 타르타르를 얹는다.

라디키오 레드와인 리조또

재료(1인분 기준)

쌀 80g, 닭 육수 350ml, 헤이즐넛 버터 10g, 버터 15g, 라디키오 50g, 파르미지아노 레지아노 치즈 25g, 레드와인 150ml, 엑스트라버진 올리브유·소금·후춧가루 적당량씩

만드는 법

1 라디키오는 잘게 썬다. 흰 부분이 많이 섞인 두꺼운 줄기 쪽과 붉은 이파리를 따로 구분해놓는다.

2 중불에 냄비를 올리고 엑스트라버진 올리브유 1/2큰술을 두른다. 잘라놓은 라디키오 줄기 부분을 냄비에 넣고 잘 볶는다.

3 라디키오 줄기의 숨이 죽고 충분히 익으면 쌀을 넣는다. 소금, 후춧가루로 간하고 천천히 볶는다.

4 쌀이 뜨거워지면 레드와인을 잘 섞어가며 충분히 졸인다.

5 와인이 바닥을 보일 정도로 졸아들면 육수를 조금씩 나눠 넣어가며 쌀을 익힌다.

6 쌀이 적당히 익으면 헤이즐넛 버터, 버터, 파르미지아노 레지아노 치즈를 넣은 뒤 30초간 그대로 둔다.

7 라디키오 이파리에 올리브유, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다.

8 ⑥의 리조또를 만테카레한다.

9 접시에 완성한 리조또를 담고 ⑦을 얹어 마무리한다.

TIP

헤이즐넛 버터를 사용하면 레드와인과 라디키오 특유의 떫은맛을 없앨 수 있다.

아스파라거스 리조또

재료(1인분 기준)

쌀 80g, 채소 육수 450ml, 버터 10g, 아스파라거스 150g, 시금치 30g, 페코리노 로마노 치즈·마스카르포네 치즈 20g씩, 소금·후춧가루·올리브유 적당량씩, 신 버터(버터 250g, 양파 100g, 화이트와인 200ml, 화이트와인 비니거 100ml) 15g

아스파라거스 퓌레 만드는 법

1 아스파라거스의 딱딱한 밑동을 잘라내고 손가락 한 마디 크기로 자른다.

2 채소 육수에 ①을 넣고 약불에서 약 15분간 끓여 아스파라거스 육수를 만든다.

3 남은 아스파라거스 줄기의 잎 부분을 제거하고 맨 위를 3cm 잘라 분리한 뒤 남은 기둥을 잘게 자른다. 이때 아스파라거스 1개는 따로 남겨둔다.

4 시금치는 적당한 크기로 자른다. ③과 시금치를 아스파라거스 육수에 넣고 1분 30초 정도 센 불에서 끓인다.

5 ④를 건져내 찬물에 담가 식힌 다음 믹서에 넣고 곱게 갈아 체로 걸러 퓌레를 완성한다.

신 버터 만드는 법

1 양파는 가늘게 채 썬다.

2 버터는 상온에 꺼내두어 부드러운 상태로 준비한다.

3 수분을 빠르게 증발시키기 위해 바닥이 넓은 냄비에 ①을 넣고 화이트와인과 화이트와인 비니거를 넣고 졸인다.

아스파라거스 리조또 만드는 법

1 남겨둔 아스파라거스는 필러로 얇게 저민 후 소금, 올리브유로 양념한다.

2 중불에 냄비를 올리고 쌀을 넣고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 육수를 조금씩 나눠 넣어가며 쌀을 익힌다.

3 쌀이 다 익기 2~3분 전에 퓌레를 만들 때 잘라놓은 아스파라거스 꼭지를 넣고 쌀과 함께 익힌다.

4 쌀이 다 익으면 불을 끄고 아스파라거스 퓌레와 버터, 치즈, 엑스트라버진 올리브유를 넣는다. 소금으로 간을 맞추고 만테카레한다.

5 올리브유로 양념한 아스파라거스 샐러드를 리조또 위에 올린다.

에디터 : 이채영 | 사진 : 다산북스 제공