"저등급 한우고기, 숙성하면 1등급 안부러워요"

▲위 사진은 기사 내용과 관련이 없습니다.

농촌진흥청은 저등급 한우고기를 냉장 온도에서 일정 기간 보관해 맛을 좋게 하는 숙성 방법을 공개했습니다.

숙성방식은 크게 건식 숙성과 습식 숙성으로 나뉘는 데 가정에서는 간편한 습식 숙성이 알맞습니다.

습식 숙성은 쇠고기를 진공 포장해 냉장 온도(0~4℃)에서 1주일 이상 숙성하는 방식으로, 최대 9주까지 숙성하기도 합니다.

국립축산과학원 연구에 따르면 한우 1등급 등심을 4도에서 14일 숙성했을 때 근육 내 단백질 분해 효소가 활성화돼 고기의 연한 정도를 나타내는 전단력 수치가 50% 정도 낮아져 훨씬 부드러워집니다.

또 감칠맛을 내는 유리아미노산(글루탐산) 함량은 3배 정도 높아지는 것으로 확인됐습니다.

가정에서 한우고기를 습식 숙성하려면 우선 고기를 구매할 때 고기 등급과 포장 상태를 꼼꼼히 살펴야 합니다.

먼저 비교적 저렴한 1~3등급 고기를 근내지방(마블링)이 많고 적은지를 살펴 취향대로 고릅니다.

등급이 낮고 근내지방이 적어도 등심이나 채끝, 부챗살 등 구이나 볶음용 부위는 숙성하면 더 맛있게 즐길 수 있습니다.

다만, 등급이 낮아질수록, 지방이 적을수록 숙성기간이 길어집니다.

또 한우고기가 진공 상태로 포장되어 있는지 확인하고 구매해야 합니다.

고기를 진공 포장하면 부패 미생물 성장은 억제되고, 자연적으로 고기가 부드럽게 되는 연화 과정이 진행됩니다.

숙성 온도는 0∼4도 사이 특정 온도를 설정하고, 숙성하는 동안 같은 온도를 유지해 줍니다.

냉장고 안에서 자주 여닫지 않는 칸 또는 김치 냉장고에 둬 온도 변화를 최소로 줄입니다.

송인호 기자songster@sbs.co.kr