식초로 만드는 새콤하고 아삭한 요리 2

FOOD CURATION

새콤하고 아삭하게

잃었던 입맛도 되찾아주는 상큼한 맛의 주인공. 잡내를 잡아주는 것은 물론이고식중독균을 억제하는 살균효과까지 지닌 고마운 재료 식초로 만드는 아삭한 레시피 2

식초

곡물이나 과일로 술을 빚은 뒤 알코올을 발효시켜 만든다. 술을 오래 보관하거나 잘못 보관하면 자연스레 식초가 되기 때문에 어쩌면 인류는 꽤 일찍부터 식초의 상큼한 맛을 즐기기 시작했을지도 모른다.

생선, 채소, 곡물 등 어떤 재료와도 잘 어울리는 식초는 비린내와 잡내는 물론 흙 맛이나 떫은맛을 중화해주기 때문에 뿌리채소를 많이 사용하는 겨울에 특히 더 잘 어울린다.

“제철 맞은 겨울 무와 새콤한 식초가 만나면 특유의 아삭한 식감이 배가되는 경험을 하실 수 있어요.”

김희종 요리 연구가는…

제철 식재료와 마트에서 쉽게 구할 수 있는 재료들을 이용해 자극적이지 않고 건강한 메뉴를 개발한다. 자연에 가까운 재료들로 15분 안에 만들어 먹을 수 있는 조리법들을 소개한 《솥밥보다 쉬운 후라이팬밥》을 펴냈다.

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COOKING TIP

식초는 열을 가하면 특유의 향과 맛이 떨어지기 때문에 냉채나 샐러드 등 가열하지 않는 요리에 사용하는 것이 좋다. 현미나 보리, 쌀로 만든 곡물 식초는 신맛이 적당하고 특유의 담백함이 있어 가장 무난하고 폭넓게 사용하기 좋다. 사과 식초 같은 과일 식초는 상큼한 향에 단맛이 더해져 식초의 신맛을 좋아하지 않는 사람들도 거부감 없이 즐길 수 있다.

연근 절임 과일 샐러드

RECIPE #1 연근 절임 과일 샐러드

연근의 아삭한 식감이 식초와 만나 환상적인 상큼함이 느껴진다. 복잡한 과정 없이 즐길 수 있는 초간단 샐러드.

재료

연근 개, 물 2L, 유자 원액 500ml, 식초 500ml, 쌈 채소 적당량, 래디시 2개, 자몽 ½개, 키위 1개, 리코타 치즈 1팩, 허브 적당량.

만들기

1 연근은 껍질을 벗겨 얇게 슬라이스한다.

2 끓는 물에 ①을 넣고 1분간 데친다.

3 ②를 찬물에 여러 번 헹군 뒤 식초를 약간 넣은 물에 30분간 담가둔다.

4 ③의 연근을 물, 유자 원액, 식초를 2대1대1 비율로 섞은 절임 물에 담가 냉장 보관한다.

5 쌈 채소를 먹기 좋은 크기로 손질하고 래디시, 자몽, 키위를 얇게 슬라이스한다.

6 리코타 치즈를 한입 크기로 뜯는다. 7 접시에 ⑤, ⑥을 담고 ④의 연근을 적당량 얹은 뒤 허브로 장식한다.

겨울 무 솜땀

RECIPE #2 겨울 무 솜땀

제철을 맞아 달고 시원한 맛이 가득 느껴지는 겨울 무로 즐기는 쉽고 간단한 솜땀 레서피. 파파야가 없어도 아쉽지 않다.

재료

피시 소스·식초·팜 슈거(또는 설탕)·유자 원액 2큰술씩, 보리새우 1큰술, 페페론치노 3개, 무·옥수수 ½개씩, 방울토마토 5알, 오이 ⅓개, 고수·땅콩 분태 적당량씩.

만들기

1 분량의 피시 소스, 식초, 팜 슈거(또는 설탕), 유자 원액, 보리새우, 페페론치노를 절구에 넣고 빻아 솜땀 소스를 만든다.

2 무는 얇게 슬라이스해 5분 정도 찬물에 담근 후 물기를 제거한다.

3 옥수수는 대에서 분리하고 방울토마토는 4등분, 오이는 얇게 슬라이스한다.

4 ②와 ③, 고수와 땅콩 분태를 그릇에 담고 기호에 맞게 ①을 뿌려 먹는다.

editor 장세현

photographer 엄승재