설 명절 ‘소고기’ 똑똑하게 고르는 ‘꿀팁’

농촌진흥청은 설 연휴를 앞두고 찜, 탕, 전 등 명절 요리에 사용할 소고기 고르는 ‘꿀팁’을 소개했다.

■ 갈비는 구이·찜용이 따로 있다

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 선택하고, 겉쪽의 근막은 요리 전에 제거한다. 갈비 근막은 구우면 단단하고 질기지만 오랜 시간 삶으면 부드러워지고 갈비 특유의 고소한 맛을 낸다.

구이용 갈비는 선홍색을 띠면서 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것을 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기므로 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어 손질하면 연하게 먹을 수 있다.

■ 탕국의 깊은 맛은 근막에서 나온다

주로 국거리로 쓰이는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 맛있다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 낸다.

■ 산적·꼬치는 저지방 부위가 좋다

산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고른다. 손질할 때 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 한결 부드러워진다.

■ 남은 고기 요리는 보관이 더 중요

남은 생고기는 진공포장 상태로 0~4도(℃)에서 약 10~14일 냉장 보관해 숙성시키거나 냉동 보관한다. 냉동 보관할 때는 지퍼 봉지에 넣고 공기를 최대한 빼내야 산화와 수분 증발을 막아 고기 품질을 유지할 수 있다.

김창효 선임기자 chkim@kyunghyang.com