명절음식 안전하게⋯장보기, 음식 만들기 원칙은?

설(22일) 명절을 맞아 식품의약품안전처(처장 오유경)이 올바른 식품 구매‧조리‧섭취 요령을 소개했다. 언제나 꼭 지켜야 할 식품안전 수칙인 만큼, 평소에 알아두면 도움이 되는 내용이기도 하다. 

◆장보기=장보기엔 원칙이 있다. 우선 냉장이 필요 없는 식품을 먼저 구입하고, 상하기 쉬운 것을 맨 나중에 구입하면 된다. 즉, 밀가루·라면·식용유·양념류→채소·과일→냉장이 필요한 가공식품(햄·어묵·치즈·두부 등)→육류→어패류 순서로 구매하도록 동선을 짜두도록 한다.

특히 전통시장이나 대형 마트를 누비며 식재료를 구입하다보면 구입한 식재료를 상온에서 오랜 시간 두기 쉽다. 세균 증식의 우려를 최소화하는 것이 중요하다. 상하기 쉬운 육류와 어패류, 냉장·냉동식품은 마지막에 구입하고, 아이스박스나 아이스팩에 담아 운반하는 게 좋다. 채소·과일에 생고기·어패류가 직접 닿지 않도록 담아가야 한다.

농산물은 흠이 없고 신선한 것을, 수산물은 몸통에 탄력이 있고 눈이 또렷하며 윤기가 도는 것을 고른다. 비늘이 있는 생선이라면 비늘이 떨어지지 않은 것이 신선하다. 

가공식품은 특히 소비기한 등 표시사항을 잘 확인하고 구매해야 한다. 올해 1월1일부터 식품 소비기한 표시제가 시작됐지만, 올해는 계도기간이어서 유통기한과 소비기한 모두가 사용된다. 제품 포장에 표시된 날짜와 보관방법을 반드시 확인해야 한다. 특히 소비기한이 경과된 제품은 섭취하지 않아야 한다. 

◆식재료·음식 구입 후 관리=올바른 보관방법은 냉장 0~10℃, 냉동 –18℃ 이하, 실온: 1~35℃이다. 교차오염 방지를 위해 과일·채소가 육류나 수산물과 직접 닿지 않도록 구분해 둔다.

온라인으로 음식재료 또는 조리된 명절음식을 구입했다면 가급적 냉장‧냉동 온도를 유지해 배송되는 제품을 선택하고, 가급적 빨리 받도록 한다. 포장박스 손상여부와 내용물의 상태를 확인하고, 이상이 없으면 냉장‧냉동보관하고 최대한 빨리 소비한다. 

달걀과 생고기(육류·어류 등)는 가열‧조리 없이 그대로 섭취하는 채소 등과 직접 닿지 않게 보관한다.

씻어둔 식재료는 가능한 빨리 조리에 사용하고, 바로 조리하지 않을 경우에는 냉장 보관한다.

냉장고는 칸별로 온도가 다르다. 냉동실 안쪽이 가장 온도가 낮고 냉동실 문쪽, 냉장실 안쪽, 냉장실 채소칸, 냉장실 문쪽 순으로 온도가 높아진다. 따라서 냉동보관이 필요한 육류·어패류와 장기간 보관할 식품은 냉동고 안쪽이 좋고, 냉동·냉장실 문쪽은 온도변화가 큰 편이므로 금방 먹을 식품을 두는 게 좋다. 

냉동된 육류·어패류는 냉장실이나 전자레인지로 해동하는 게 바람직하다. 가급적 얼린 식품을 해동 후 다시 냉동하거나 해동하려고 온수 또는 상온에서 해동하는 일, 물에 담근 채 오랜 시간 방치하면 식중독균이 증식할 수 있어 주의해야 한다.

◆요리 준비=명절음식뿐 아니라 음식 만들기 전 가장 중요한 것은 손씻기다. 비누나 클렌저 등의 세정제를 이용, 30초 이상 흐르는 물에 깨끗하게 씻어야 한다.

손씻기 요령은 다음과 같다. 거품내기 → 깍지끼고 비비기 → 손바닥·손등 문지르기 → 손가락 돌려닦기 → 손톱으로 문지르기 →흐르는 물로 헹구기 → 물기 닦기

역시 중요한 것은 교차오염 방지다. 달걀이나 생닭을 만진 손 혹은 칼 등으로 채소·과일 등을 다루면 식중독균이 교차오염돼 식중독 위험이 높아진다. 이 때문에 채소 등을 손질하기 전에 반드시 손을 씻고, 육류·생선 등을 씻는 물이 튀지 않도록 해야 한다. 또한 칼과 도마를 쓸 때는 채소·육류·생선 등 용도를 달리해 사용하거나, 재료의 종류가 바뀔 때마다 깨끗이 세척·소독한다. 

◆조리·섭취 과정=가열 과정 역시 중요하다. 동그랑땡처럼 다진 고기로 만든 음식은 반드시 속까지 완전히 익혀야 한다.햄·소시지 등 육가공품은 중심부분 온도를 75℃에서 1분 이상, 굴‧조개 등 어패류는 85℃에서 1분 이상 되도록 조리한다. 

특히 굴은 노로바이러스 식중독 우려가 높은 식재료다. 노로바이러스는 영하 20℃에서도 생존할 정도로 강한 식중독균이다. 포장에 ‘가열조리용’, ‘익혀 먹는’ 등의 표시가 있다면 굴무침·생굴로 먹지 말고 굴전처럼 익혀서 조리해야 한다.

코팅된 프라이팬·냄비는 빈 상태로 가열하거나, 조리·세척 과정 중에 조리도구, 수세미 등으로 긁어 코팅층이 벗겨지지 않도록 한다. 

알루미늄 호일은 반짝이는 쪽과 그렇지 않은 쪽 모두를 사용해도 안전성에 차이가 없다. 단, 산이 많고 염도가 높은 음식에 사용하면 알루미늄이 녹을 수 있어 주의가 필요하다. 

많은 양의 음식을 조리해 보관할 때에는 상온에 방치하지 말고 빠르게 식혀 덮개를 덮어 냉장고에 보관한다. 조리된 음식은 냉장‧냉동하고, 상온에 보관시는 2시간 이내 섭취하거나 다시 데워 먹어야 한다. 

과식을 피하기 위해선 음식들의 열량도 기억해두면 좋다. 떡국 한그릇(700g)은 588㎉(킬로칼로리), 조기구이 2마리(180g) 318㎉, 떡갈비 5개(200g) 403㎉, 동그랑땡(쇠고기 완자전) 4개(200g) 323㎉다. 성인 남성 하루 권장 열량이 2400㎉, 여성이 2000㎉인 점에 비춰볼 때 한끼만으로도 하루 열량을 섭취할 수 있다는 점에 거듭 주의해야 한다. 

류수연 기자