한우 잘 고르는 법.. "등급보다는 쓰임 따라 부위 선택"

◀앵커▶ 

설 명절 음식을 준비하면서 빠질 수 없는 것 중 하나가 쇠고기입니다.

특히 한우는 탕국이나 산적, 찜 등 조리 방법에 따라 사용 부위가 다른데요,  

등급이 높은 것보다는 쓰임에 따라 적절한 부위를 선택하면 된다고 합니다. 

이창익 기자입니다 

◀리포트▶ 

명절을 앞두고 마트 내 한우 매장도 모처럼 분주한 모습입니다. 

가격이 소폭 내렸다고 해도 여전히 부담스러운 수준이지만 가족들을 생각하며 부위 별로 이것저것 담아봅니다. 

[이승연 / 전주시 덕진구] 

"이번 명절에는 가족들이 다 모일 것 같아서 육전이나 갈비찜 같은 고기 요리하려고 하는데 어떤 부위를 골라야 할지 잘 모르겠다."

명절 요리에 많이 쓰이는 한우 부위는 갈비와 사태, 양지, 우둔살 정돕니다. 

구이용 갈비는 지방이 균일하거나 근막이 얇은 것이 좋지만, 찜을 할 때는 근막이나 힘줄이 많아도 삶으면 부드러워져 오히려 더 맛있을 수 있습니다. 

주로 국거리에 쓰이는 사태와 양지 역시 붉은색 살코기만 있는 것보다 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 좋고 

산적이나 꼬치로 쓰이는 우둔살과 설도는 근막 없이 고깃결이 균일한 것이 좋습니다. 

[조수현 / 농촌진흥청 연구관]

"현행 등급제는 구이용에 초점이 맞춰져 있기 때문에 탕이나 국거리 요리를 하실 때는 무조건 높은 등급을 선택하지 마시고 요리 용도에 맞게"

갈비를 손질할 때는 지방을 떼어 내고 얇게 썰어 편 뒤 고깃 결과 직각이 되도록 앞 뒤로 칼집을 내주면 양념이 잘 배어 들고 씹기도 부드러워집니다. 

더 맛있게 먹으려면 진공포장해 4도 이하 저온에서 2주간 숙성시키면 자연 발생한 효소가 근 섬유질을 분해해 고기를 더 연하게 즐길 수 있습니다. 

진공포장이 어렵다면 랩에 고기를 싸서 지퍼백에 넣는 방법으로 공기와의 접촉을 최대한 차단하면 꽤 오랜 기간 고기의 품질을 유지할 수 있습니다. 

[ 하윤경 / 농촌진흥청 연구원 ]

"고기가 공기와 닿으면 미생물 번식 등의 이유로 산화되기 때문에 공기와 접촉을 차단하는 것이 중요하다."

농촌진흥청은 한우에는 단백질과 필수 아미노산 등 몸에 좋은 성분이 풍부하다며 경기위축으로 힘겨운 농가에 설 대목이 큰 힘이 되기를 바라고 있습니다. 

MBC뉴스 이창익입니다.

영상취재: 진성민