사골국, 오래 끓일수록 좋다? 딱 3번만 끓여야 좋다!

떡국을 만들 때 깊고 진한 맛을 내기 위해 사골 국물을 넣는 집이 많다. 한우 사골국은 각종 조미료를 넣지 않고 사골만 넣어 진하게 우리기에 뼛속 디스크와 유사한 콜라겐 성분과 칼슘을 비롯한 각종 무기물이 골고루 함유돼 있다.

농촌진흥청 자료에 따르면, 한우 사골국 100mL에는 콜라겐이 43.8mg, 관절과 연골에 좋은 콘드로이친황산은 105.6mg이 들어있다. 또, 사골국 1L당 칼슘은 21.15mg, 마그네슘 1.97mg, 칼륨 15.04mg이 들어있다. 열량이 높지 않은 것도 장점이다. 지방을 걷어낸 사골국은 100mL당 약 47kcal로, 이는 저지방 우유(80kal)보다 낮은 수치다.

좋은 사골은 절단면에 붉은색 얼룩이 선명하다ㅣ출처: 클립아트코리아

영양소 보존하며 사골 우리는 법
먼저, 좋은 사골을 골라야 사골 국물 맛도 좋아진다. 한우 사골은 절단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것으로 골라야 한다. 구입한 사골은 깨끗이 씻은 후, 한 번 가열해 혈액을 제거한다. 핏물을 제거한 사골을 건져내 씻은 후, 사골 1kg당 5~7배 정도의 물을 넣고 6시간 동안 끓인다.

사골의 혈액과 불순물을 효과적으로 제거하려면, 물에 오래 담가두기보다 뼈가 잠길 정도로 적당량의 물을 붓고 약 10∼20분 동안 끓인다. 한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 정도 더 끓인 후 사골을 건져낸다. 국물의 기름은 식힌 다음에 걷어낸다. 같은 방법으로 두 번 더 우려낸다.

3번 우린 사골을 마지막에 한꺼번에 섞어 다시 한소끔 끓인다. 사골 국물을 좀 더 뽀얗게 우려내기 위해서 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓여도 좋다. 단, 총 3번만 우리는 것이 중요하다. 사골을 4번 이상 끓이면 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 주는 반면, 인 성분은 증가한다. 인 섭취량이 칼슘 섭취량보다 많아지면 칼슘의 체내 흡수율이 떨어지게 된다. 또, 국물색이 흐려지고, 끈끈해져 국물맛이 떨어진다.

많이 끓인 사골 잘 보관하는 법
사골 국물은 떡국뿐만 아니라 만둣국, 수제비, 부대찌개, 김치찌개 등 다양한 요리에 이용할 수 있다. 먹고 남은 사골 국물은 지퍼백에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달간 두고 먹을 수 있다. 끓이지 않은 사골을 보관할 때는 플라스틱 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣으면 수분 손실과 산화를 방지할 수 있다.

엄채화 하이닥 건강의학기자 hidoceditor@mcircle.biz

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