[ESC] 이번 새해엔 색다른 복 많이 먹읍시다

[ESC : 커버스토리]커버스토리 세계 새해 음식
다른 나라는 한살 더 먹을 때 어떤 음식들을 먹을까

이탈리아의 새해 음식인 코테키노 콘 렌티키에. 돼지고기 소시지에 렌틸콩을 곁들인 음식이다. 윤동길 스튜디오어댑터 실장

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한 해의 시작을 알리는 설 명절이 다가온다. 묵은해를 보내고 새해를 맞을 준비를 한다. 이맘때면 한 해 건강하고 좋은 일들만 있기를 바라며 소원도 빈다. 마음으로 바라는 것으론 부족할까 봐 복을 부르는 음식도 먹는다. 바로 설 명절의 대표 음식 떡국이다. 떡국의 주재료인 가래떡은 길어서 장수를 의미하고, 얇게 자르면 동전의 모양으로 풍요와 번영을 뜻한다. 우리나라만 새해맞이 음식이 있는 건 아니다. 중국의 자오쯔, 그리스의 바실로피타 등 나라마다 건강과 행운을 기원하는 새해 음식이 있다. 이름도 낯설지만 이국적인 ‘복의 맛’을 느낄 수 있는 음식들이다. 어떤 맛일까 궁금하다면 홍신애 셰프(홍신애솔트 2호점), 김민범 셰프(파라다이스시티의 일식 파인다이닝 ‘라쿠’), 노가영 파티시에(레종데트르)가 알려주는 외국 새해 음식의 레시피와 요리 팁을 길잡이 삼아 ‘집쿡’ 해보자. 이번 새해에는 색다른 ‘복’ 많이 먹읍시다.

재물과 풍요를 기원하는 음식인 코테키노 콘 렌티키에. 윤동길 스튜디오어댑터 실장

이탈리안 레스토랑 ‘홍신애솔트 2호점’의 홍신애 셰프. 홍신애 제공

돈을 부르는 음식, 소시지와 렌틸콩

‘미식의 나라’ 이탈리아 사람들은 새해가 되면 코테키노 콘 렌티키에를 먹는다. 코테키노라는 돼지고기 소시지에 렌틸콩을 곁들여 먹는 음식이다. 돼지로 만든 요리를 먹어 한 해를 풍요롭게 살고자 하는 마음이 담겨 있다.

이탈리안 레스토랑 ‘홍신애솔트 2호점’의 홍신애 셰프는 “코테키노 콘 렌티키에에 들어가는 렌틸콩은 동그란 동전 모양이라 재물과 풍요를 상징한다. 새해에 가족들과 이 음식을 먹으며 풍요로운 한 해를 기원하는 것이다”라고 말했다.

코테키노 콘 렌티키에는 맛도 좋고 영양가도 높은 음식이다. 주재료인 렌틸콩은 콩 종류 중에서도 단백질이 풍부하며 무기질, 비타민 등도 많이 함유되어 있다. 이 때문에 슈퍼푸드라고 알려져 있다.

코테키노 콘 렌티키에는 집에서 만들기도 어렵지 않다. 굽기, 삶기 등 요리 과정이 간단하다. 게다가 주요 재료인 코테키노 제품이 시중에 판매되고 있어 취향껏 선택하면 된다.

재료 코테키노(이탈리아 소시지) 300g, 렌틸콩 1컵, 검은콩 1큰술, 강낭콩 1큰술, 닭 육수 2컵, 토마토 1개, 다진 마늘 1큰술, 타임·오레가노 등 허브 약간, 소금·후추·올리브오일 적당량.
만드는 방법 1. 렌틸콩을 잘 씻은 뒤 물에 2시간 불려둔다. 검은콩과 강낭콩도 불려둔다. 2. 끓는 물에 소금을 넣고 렌틸콩과 검은콩, 강낭콩을 넣고 30분간 삶아 건진다. 3. 올리브오일을 두른 팬에 다진 마늘과 허브를 넣고 살짝 볶다가 토마토를 넣고 으깨듯 볶아준 다음 콩을 넣고 닭 육수를 부어 졸이듯이 끓인다. 4. 팬에 코테키노를 얹어 노릇하게 구워낸다. 5. 그릇에 렌틸콩 등을 끓인 것을 담고 그 위에 코테키노를 얹는다. 기호에 따라 파르메산치즈를 곁들인다.
요리 팁 토마토소스나 카레 등을 곁들이면 한국인 입맛에 더 익숙하다.

일본의 떡국인 오조니. 파라다이스시티 제공

파라다이스시티의 일식 파인다이닝 ‘라쿠’ 김민범 셰프. 파라다이스시티 제공

맑고 깔끔한 일본식 떡국

일본의 대표적인 새해 음식은 오조니다. 채소·생선·고기 등을 넣은 맑은장국이나 된장국에 떡을 넣고 끓인 음식이다. 한국에서 설에 떡국을 먹어야 한살 더 먹는다고 여기는 풍습과 마찬가지로 일본에서도 설에 오조니를 먹어야 한살을 더 먹는다고 생각한다. 이 풍습은 14세기 막을 연 무로마치시대에 시작되었으며, 처음에는 국에 토란을 넣었으나 나중에 떡으로 바뀌었다.

오조니를 만드는 법은 지역마다 다르다. 크게 관동식과 관서식으로 나눌 수 있다. 관동지방에서는 국물을 간장으로 맛을 내어 네모난 모양의 떡을 넣는 반면, 관서지방에서는 미소(일본식 된장)로 국물을 내고 둥근 모양의 떡을 넣는 것을 기본으로 한다. 그 밖에 닭고기·어묵·표고버섯·죽순·우엉·두부 등을 넣고, 떡을 구워서 넣기도 한다.

한국식 떡국과 비교하자면, 우리는 멥쌀로 만든 가래떡을 넣고 끓여 걸쭉한 떡국을 만든다. 일본에서는 찹쌀의 떡을 굽거나 미리 삶아 마지막에 국에 넣어 떡국을 완성한다. 그러다 보니 맑은 국물의 떡국이 된다.

파라다이스시티의 일식 파인다이닝 ‘라쿠’ 김민범 셰프는 “우리 떡국은 걸쭉한 국물이라 김치와 잘 맞는데 깔끔한 국물의 오조니는 피클이나 쓰케모노(채소 절임)를 같이 먹으면 잘 어울린다”고 말했다.

재료 닭다리살 20g, 블랙타이거새우 1마리, 기리모치(가래떡으로도 대체 가능) 25g(가래떡의 경우 35g), 당근 10g, 무 10g, 우엉 5g, 참나물(시금치 대체 가능) 3g, 유자채 1g, 이치반 다시 약 700g(물 700g, 다시마 5g, 가쓰오부시 20g), 오조니 다시 약 700g(우스구치 10g, 미림 5g, 정종 10g, 소금 1g, 가쓰오부시 3g).
만드는 방법 1. 물 700g과 다시마 5g을 넣고 끓인다. 2. 끓기 직전에 다시마를 건진 뒤 가쓰오부시 20g을 넣어 우려준다. 이후 면 보자기에 걸러주면 1차 기본 육수인 이치반 다시가 만들어진다. 3. 이치반 다시에 우스구치(국간장), 미림, 정종, 소금을 넣고 끓인다. 4. 끓인 다시에 가쓰오부시를 넣어 한번 더 우린 뒤 면 보자기에 걸러주면 오조니 다시가 완성된다. 5. 당근과 무는 모양을 내 썰어서 살짝 데치고 닭다리살은 소금을 살짝 뿌려 간을 해준 뒤, 정종에 한번 씻어서 데친다. 6. 새우는 내장 제거 뒤 소금물에 살짝 데쳐서 준비한다. 7. 우엉은 10분 정도 삶은 뒤 꼬챙이를 이용하여 가운데 심지를 제거한다. 8. 떡은 프라이팬에 살짝 구워준 뒤 뜨거운 오조니 다시에 넣는다. 9. 냄비에 오조니 다시와 닭, 새우, 당근, 무, 우엉을 넣고 끓인다. 10. 그릇에 떡과 끓인 재료를 담고 참나물, 유자를 올려 마무리한다.
요리 팁 떡을 넣고 끓이면 전분기 때문에 국물이 탁해져 따로 살짝 익혀 준비하는 게 좋다. 냄비에 재료를 넣고 끓여줄 때 약한 불에 끓여야 국물이 맑게 나온다.

프랑스의 새해 디저트 ‘갈레트 데 루아’. 아몬드 크림이 들어간 파이다. 파이 속에 행운의 인형인 페브가 있다. 윤동길 스튜디오어댑터 실장

디저트 카페 ‘레종데트르’의 노가영 파티시에. 윤동길 스튜디오어댑터 실장

“내가 왕”…파이 속 도자기 인형

매년 1월 프랑스에 가면 특별한 디저트를 맛볼 수 있다. ‘왕의 파이’라는 뜻을 지닌 갈레트 데 루아. 아몬드 크림이 들어간 동그란 파이다. 성경에서 동방박사 세 사람이 성탄일로부터 12일째 되던 날, 아기 예수를 찾아 경배했던 날을 기념하는 주현절(1월6일) 때 먹던 파이였는데 종교적 의미를 벗어나 새해를 맞이하는 관습으로 이어지고 있다.

갈레트 데 루아 속에는 ‘페브’라는 작은 도자기 인형이 있다. 파이를 만들 때 페브를 넣어 함께 굽는다. 이 인형이 들어 있는 파이 조각을 먹는 사람은 이날 하루 동안 왕이 되는 놀이를 한다. 왕이 된 주인공은 1년 내내 행운이 깃든다고 믿는다.

디저트 카페 ‘레종데트르’의 노가영 파티시에는 “페브는 강낭콩이라는 뜻이다. 19세기 들어 플라스틱·세라믹·자기로 만든 페브가 만들어지기 전까지는 강낭콩을 갈레트 속에 넣었다고 한다. 강낭콩은 봄에 가장 먼저 싹을 틔우고, 나이가 들어가며 열매를 맺는 식물이기 때문에 다산, 출생을 상징한다”고 말했다.

재료 푀유타주(파이 반죽)―버터A 293g, 박력분A 120g, 찬물 116g, 소금 7g, 식초 3g, 강력분 140g, 박력분B 140g, 버터B 91g. 아몬드 크림―버터 100g, 아몬드파우더 100g, 설탕 100g, 달걀 125g. 페브 1개(혹은 아몬드 1개)
만드는 방법 1. 볼에 버터A와 박력분A를 잘 섞어 한 덩이로 만들어 비닐 사이에 넣어 정사각 형태(가로와 세로 20㎝)로 만든다. 이렇게 만든 버터 반죽을 냉장고에 2시간 놓아둔다. 2. 찬물과 소금, 식초를 섞어 준비하고 볼에 강력분, 박력분B, 버터B를 섞어 빵 반죽을 만든다. 반죽이 한 덩이가 되고 찰기를 보이면 두 덩이로 나누어 정사각 형태(가로와 세로 20㎝)로 다듬어 냉장고에 2시간 놓아둔다. 3. 아몬드 크림을 만든다. 볼에 버터를 잘 풀어준 뒤 여기에 아몬드파우더와 설탕을 넣어 한 덩이로 잘 섞는다. 달걀도 3번에 나누어 섞는다.(달걀을 한꺼번에 넣으면 버터와 분리될 수 있으니 주의한다.) 4. 냉장고에 넣어둔 빵 반죽과 버터 반죽을 샌드위치 형태로 포개어 밀대로 0.5㎝ 두께로 밀어준다. 한쪽을 4분의 1, 다른 한쪽을 4분의 3으로 접어준 뒤 다시 반으로 포갠다. 이 작업을 총 2회 정도 3번 반복한 뒤 냉장고에 넣는다. 5. 냉장고에 2시간 정도 둔 뒤 반죽을 꺼내어 두께 0.3㎝로 밀어준 뒤 적당한 크기로 잘라준다. 6. 반죽에 지름 11㎝ 원형링을 살짝 찍은 뒤 그 위에 아몬드 크림을 짜준다. 7. 아몬드 크림을 짠 반죽 위에 페브를 넣은 뒤 반죽을 얹고 지름 13㎝ 원형링을 대고 칼로 재단한다. 반죽 표면에 달걀노른자를 바르고 칼로 무늬를 낸다. 8. 175도 열풍 오븐에서 20분가량 굽는다. 9. 울퉁불퉁 부푼 반죽에 철판을 대고 눌러 평평하게 한 뒤 175도 열풍 오븐에서 20분가량 구우면 완성된다.
요리 팁 파이를 구울 때 기름이 새어 나올 수 있어 맨 밑에 여분의 철판을 덧대준다. 아몬드 크림에 흑임자, 잼 등 좋아하는 식재료를 섞어서 풍미를 가미할 수 있다.

허윤희 기자 yhher@hani.co.kr