삼겹살 구울 때 ‘톡톡’ 노릇한 빵 속에 ‘콕콕’ … 요리 살리는 ‘짠맛의 힘’[이우석의 푸드로지]

■ 이우석의 푸드로지 - 소금
인류 사상 없어선 안될 조미료
맛뿐 아니라 보존·소독제 역할
인체 약 1% 미만 유지하는 염분
결핍 땐 탈수증 등 생명에 위험
국물 등 나트륨 과다섭취 걱정땐
칼륨 많은 우유 등이 배출 도와
최근 소금빵부터 소금라면까지
소금으로만 맛 내는 조리법 인기

기왕에 소금이 꼭 필요한 음식이 있다면, 소금과의 조합의 매력을 새삼 알게 된 음식도 있다. 요즘 인기를 얻고 있는 소금빵.

드디어 푸드로지에 소금(鹽)이 나왔다. 인간을 포함한 동물의 생명 유지에 없어서는 안 되는 필수 물질이자, 인류 사상 최고의 조미료이다. 단 것이나 매운 것, 신 것은 꺼리는 식문화가 있지만 소금을 먹지 않는다는 사회는 들어본 바 없다. 또한 우리에겐 김장의 필수 재료이기도 하다.

소금은 짠맛을 내는 무색의 결정체로 염화나트륨(NaCl)이 주성분이다. ‘빛과 소금’, 성경에 언급될 정도로 인류가 거의 최초로 결정화한 생화학 제품이며 미네랄 함유량에 따라 맛과 성질이 달라 인체에 많은 작용을 한다. 또 인류 문화사에선 다양한 용도로도 쓰여왔다. 맛을 내고(조미료), 음식을 저장할(보존제) 뿐 아니라, 균을 죽이며(소독제), 금을 만드는(연금술) 데에도, 죽은 자를 영원토록 안치하고자 미라 안치(방부제)에, 심지어 성수와 액땜 등 종교의식에도 쓰였다. 참고로 가톨릭 교회의 성수(聖水) 성분만 따지고 보면 식염수다. 축성한 살 사피엔티아(Sal Sapientia·라틴어로 지혜의 소금)를 물에 탄 성수를 비치한다.

소금은 인류의 가장 오래된 거래 재화이기도 하다. 고대 로마는 군인에게 소금으로 급여(살라리움)를 지급했다고 하는데 여기서 샐러리(salary)란 말이 유래했다. 라틴어로 소금은 살(sal)이다. 로마제국은 일찌감치 소금 산지와 바로 연결되는 살라리아 가도를 건설하기도 했다. 오스트리아의 잘츠부르크 지역은 과거 공국 시절 인근 암염 광산에서 나오는 소금을 거래해 많은 부를 축적했다. 잘츠부르크(Salzburg)는 소금성이란 뜻이다. 중국은 세계 최초로 소금 전매를 통해 세금을 거뒀고 이는 한국과 일본도 마찬가지였다. 소금을 두고 다툼도 많았다. 오랜 세월 인류의 내란, 폭동, 전쟁이 소금 때문에 벌어졌다.

염분은 인체의 약 1% 미만을 유지하고 있는데, 여기서 결핍이 일어나면 삼투압으로 인한 탈수증이 발생해 죽음에 이르는 경우도 있다. 소금에는 주성분인 염화나트륨 이외에도 다양한 성분이 들어있어 색과 맛이 각각 다르다. 바닷물을 받아 수분을 증발시켜 만든 천일염의 쓴맛을 내는 염화마그네슘(간수)을 빼기 위한 ‘묵힘’ 과정을 거치면 맛이 더욱 좋아진다. 2∼3년 장독에 묵힌 천일염은 쓴맛 대신 살짝 단맛이 난다.

과거 바다가 있었던 곳이 융기해 육지가 된 곳에서 암염이 나는데 수만 년 세월 동안 자연스레 간수가 빠진 덕에 가장 순수한 소금 맛을 낸다. 히말라야 암염 소금물로 생산하는 핑크솔트나 볼리비아 우유니 소금사막의 암염 등이 그런 경우로 최고급 소금 대우를 받는다.

암염이야 뜻 그대로 광물처럼 캐내면 되지만 인위적으로 소금을 만드는 방법은 실로 다양하다. 전통적 방법으로 갯벌에서 함축한 바닷물을 다시 가마솥에 끓여서 만드는 자염, 염전에서 햇볕에 말려 생산하는 천일염, 자연적으로 증발해 진한 농도의 바닷물을 퍼다가 끓여서 만든 전오염, 바닷물을 이온화시켜 만드는 정제염, 전극을 통해 염화나트륨만 추출한 전기분해염, 염분을 먹고 자라는 함초를 섞은 함초소금, 천일염을 대나무 통에 넣고 구워낸 죽염 등이 있다.

해조류를 상식하는 우리나라에선 찾기 어렵지만, 유럽 등 외국에는 아이오딘 소금이 많다. 아이오딘 결핍은 지능발달을 저해하는 탓에 식염에 아이오딘을 필수적으로 섞어서 판매한다.

식염(食鹽)은 소화액과 전해질 생성, 체온조절, 칼륨 배출 등 생명 유지에 꼭 필요한 물질이면서 식탁에도 빠질 수 없는 기본 조미료로서 그 중요성이 있다. 사실 음식이 싱거울 때 대번에 맛이 없다고 느낀다.

보통은 음식에서 양념구이와 소금구이로 나누지만 사실 알고 보면 가장 기본적인 양념이 소금이다. 소금 이외에 다른 향신료를 첨가한 것을 우리는 양념구이라 부르고 있을 뿐이다. 대표적인 외식 메뉴인 삼겹살 역시 다른 양념 없이 소금과 먹는 것이 보편적이다. 보통 참기름을 친 소금장에 찍어 먹는다. 그래서 예전엔 시오야키(소금구이)라 부르기도 했다.

소금은 모든 동물에게 반드시 필요한 물질이다. 초식동물은 본능적으로 흙이나 돌에서 섭취하고 육식동물은 먹잇감의 혈액과 고기에서 이를 충당한다. 생존에 꼭 필요한 물질이기에 다들 알아서 찾아 먹는다. 예전엔 빛과 소금(마태복음)이라 했을 만큼 값진 재화였지만 현대에 들어 소금은 갑자기 독에 준하는 취급을 받았다. 삼백을 멀리하라느니, 모든 질병의 근원처럼 여겨지기도 했다. 물론 과도하게 섭취할 경우 혈압 상승과 더불어 혈관, 위에 좋지 않다고 알려졌다.

하지만 염분 결핍도 해롭다. 소금이 모자라면 어지럼증을 유발하며 전해질 부족으로 세포에 에너지가 전달되지 못해 무기력증이나 빈혈, 두통, 탈수 등을 동반할 수 있다고 한다.

무엇이든 그렇지만 적당히 섭취하는 것이 좋다. 특히 국물 요리를 즐기는 한국인은 세계보건기구(WHO)가 권고한 나트륨 권장 섭취량(2000㎎)의 1.5배 이상(약 3300㎎)을 평균적으로 먹고 있으니 식단에 함유된 소금에 관심을 기울일 필요가 있다. 물론 대부분 국가에서 WHO의 권장량 이상을 먹고 있긴 하다. 우리보다 더 먹는 나라도 많으니 국물과 김치의 책임은 아닌 듯하다.

나트륨 과다섭취가 걱정된다면 칼륨을 많이 먹으면 된다. 나트륨을 배출시키는데 좋은 칼륨은 우유나 채소, 과일 등에 많다. 아보카도와 근대, 시금치, 바나나 등에 특히 풍부하다고 한다. 풍미가 진한 식습관 탓에 간을 세게 한다면 소금 대신 식초를 넣거나 맵게 먹으면 좋다. 특히 식초는 국물에 들어가면 짠맛 흉내를 낸다. 설렁탕이나 곰탕을 먹을 때 소금간은 적게 하고 김치나 깍두기를 곁들이면 식염의 과다섭취를 막을 수 있다.

냉장기술이 발달하며 염장식품이 줄어들고 그 염도도 상당히 줄었다. 예전 염장 상태로 유통되던 굴비는 정말 자린고비가 쳐다만 봐도 밥을 삼킬 수 있었겠지만 요즘 유통되는 굴비는 그렇지 않다. 살짝 간을 한 조기라 해도 될 정도로 싱거워졌다.

요즘은 소금을 맛으로 먹는다. 소금구이와 소금라면 등 복합적인 조미를 하는 대신 소금만으로 맛을 내는 자연스러운 조리가 주목받고 있다. 특히 설탕과 함께 하는 ‘단짠’의 매력에 빠지면 치명적이다. 소금빵도 인기를 끌고 있으며, 심지어 소금사탕도 등장했다. 자신의 취향에 맞는 소금을 선택할 수 있는 고깃집도 있다. 외면할 수 없고 또 그럴 수도 없는 게 소금이다.

놀고먹기연구소장

■ 어디서 맛볼까

◇소금구이 = 두툼한 고기를 썰어 굵은 소금을 뿌리고 그대로 구워 먹는 근고기는 글자 그대로 고깃덩이째 판매한다는 뜻이다. 고양시 삼송지구에서 오랜 세월 영업해온 연탄부락은 오겹살과 목살을 정말 어른 주먹 만하게 썰어 내는 근고기를 비롯해 생오겹살, 생삼겹살, 항정살 등이 맛있는 곳이다. 정말 한 근(600g)이다. 연탄불에 올려 이리저리 돌려가며 구워내면 짭조름한 소금기가 배어들어 한층 풍미가 좋아진다. 육즙을 가득 품은 고기도 좋고 계란찜, 추억의 도시락 등 곁들임도 맛있다. 경기 고양시 덕양구 삼송로193번길 14. 4만5000원.

◇소금라면 = 소금으로 간을 해 깔끔한 맛을 내는 시오라멘은 마니아층이 많다. 국내에선 흔치 않은 도리파이탄(뽀얀 닭 육수)의 맛을 찾아온 손님들로 문전성시를 이루는 오레노라멘. 진한 풍미의 닭 육수를 장시간 끓이고 칼국수 면처럼 납작하면서도 얇은 면발을 말아낸다. 이 집의 시오라멘은 다른 메뉴보다 가볍고도 담백하게 정통 닭 국물 베이스의 라멘 맛을 즐길 수 있다. 새콤한 맛을 위해 라임 슬라이스를 토핑해준다. 수비드로 익힌 닭고기와 계란, 무료 제공하는 사리(替え玉)만으로도 포만감을 느낄 수 있다. 서울 마포구 독막로6길 14. 1만1000원.

◇소금빵 = 최근 소금빵이 유행이다. 부드러운 버터를 잔뜩 넣고 구운 빵에 소금을 뿌려내면 고소함과 짭짤한 맛이 식욕을 자극한다. 소금빵이 최초로 시작된 일본에서 유학하고 근무한 김지훈 제과장이 국내에 들어와 만든다. 소금빵 클래식과 함께 역시 짭조름한 맛을 내는 명란을 얹은 명란 소금빵도 있다. 충남 당진에 있는 본점에는 다양한 소금빵 이외에도 페이스트리, 단과자, 바게트 등 다양한 빵이 있다. 24일부터 일주일간 서울 신세계백화점 강남점에 팝업으로 선보인다. 충남 당진시 북문로1길 31-1 서흥빌딩 1층. 소금빵 클래식 2800원.