설 명절 한우고기, ‘제일 맛있게 즐기는 방법’

눈으로 확인 가능한 소고기 특징
부위·조리방법 따라 알맞은 소고기 특징 달라져
남은 소고기는 '진공 포장'이 유리

이미지투데이

떡국·불고기·갈비찜·산적⋯.

명절 음식에 ‘소고기’가 들어간 맛있는 음식이 많다. 어린 시절엔 설이 그저 ‘소고기가 들어간 맛좋은 음식을 먹는 날’이라 마냥 좋았다. 하지만 요즘엔 머리가 복잡해진다. 어떻게 먹어도 맛있는 소고기지만 가장 맛있게 즐기기 위해선 좋은 소고기를 고르고 알맞은 보관 방법을 알아둬야 온전히 즐길 수 있기 때문이다.

◆좋은 소고기의 특징=소고기는 맨눈으로 고기색·지방색·근내지방도·고깃결을 보고 육질이 좋은지 판단할 수 있다.

질 좋은 고기를 판단하기 위한 기준 가운데 ‘육색’과 ‘지방색’의 판정 기준. 화면 밝기 등 설정에 따라 실제와 달라 보일 수 있다. 사진=농촌진흥청

고기색은 밝은 선홍색, 지방색은 우윳빛을 띠면서 윤기 있는 것이 좋다. 보통 육색은 NO.3, NO.4, NO.5가 좋고 지방색은 NO.1, NO.2가 좋은 고기라 알려져 있다.

마블링(Marbling)으로 흔히 알려진 근내지방은 살코기 속에 가늘고 섬세하게, 고기 전체에 고르게 분포돼 있어야 좋은 맛을 낸다. 고깃결은 근육의 절단면이 건조하지 않고 탄력 있어야 좋다.

다양한 부위만큼 ‘질 좋은 고기’에 대한 기준도 조금씩 달라진다. 사진=농촌진흥청

◆용도에 따라 달라지는 ‘좋은 고기’=소고기는 요리 방법에 따라 사용되는 부위가 달라 용도에 맞는 좋은 고기를 골라야 한다. 명절에는 갈비·사태·양지·우둔 등의 부위를 많이 쓴다. 명절 음식 종류가 다양해 하나의 부위에도 좋은 고기의 기준이 달라지기 때문에 유의해서 선택해야 한다.

갈비는 보통 구이용이나 찜용으로 구매한다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것이 좋다. 바깥쪽 근막은 요리 전에 제거해야 한다. 갈비 근막은 구웠을 때 단단하고 질겨져 먹는 데 불편할 수 있지만 오랜 시간 삶으면 부드럽고 고소한 맛을 낸다.

구이용 갈비는 선홍색을 띠면서 근내지방이 적당하고 근막이 적은 것이 적합하다. 뼈에 붙은 고기는 상대적으로 질기기 때문에 고깃결의 직각으로 칼집을 넣은 후 요리하면 연하게 먹을 수 있다.

사태는 근막이 적당해야 좋다. 사진=농촌진흥청

국거리로 사용하는 사태와 양지는 오히려 근막 같은 결합조직이 적당히 있는 고기가 더 맛있다. 오랜 시간 끓이면 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다 깊은 맛을 낸다.

산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 고깃결이 고르고 근막이 없는 것을 선택한다. 손질할 때는 얇게 썰어 고깃결과 반대로 칼집을 내면 부드러워진다.

◆보관 방법, 되도록 빨리 먹어야=남은 생고기는 공기를 최대한 빼내어 밀봉해 10~14일 냉장보관해 숙성하거나 냉동보관해야 한다. 진공 포장하면 산화와 수분 증발을 막아 고기의 품질을 최대한 오래 유지할 수 있다.

이미 조리한 소고기는 생고기보다 변질이 쉬워 되도록 빨리 섭취해야 한다.

홍지상 기자