[Interview] 대체육 스타트업 에스와이솔루션 박서영 대표 | “콩고기는 맛없다는 선입견, 기술로 깬다”

박서영 에스와이솔루션 대표 청년사관학교 졸업, 서울대 푸드테크최고책임자과정 3기, 전 평택대 창업 캠프 멘토,전 대전 서구 지원사업 프로그램 멘토 사진 양범수 기자

“육가공업에 10년 넘게 몸담으면서 수요와 공급, 축산 환경 등에 문제가 있다고 생각했다. 대체육 시장이 함께 발전하면 그런 문제들을 해결할 수 있을 거라고 생각했는데, 우리나라 육류 산업과 대체육 산업은 대립이 심하다. 그러던 중 미국 최대 육가공 기업인 ‘타이슨 푸드’가 배양육 기업 ‘비욘드 미트’에 투자하는 것을 보고 뛰어들게 됐다.”

2021년 8월 콩과 버섯 등으로 고기 맛을 구현한 ‘베지스테이크’를 출시한 박서영 에스와이솔루션 대표에게 ‘왜 대체육 시장에 뛰어들었냐’고 묻자 이런 답변이 돌아왔다. 2007년 막창 프랜차이즈 사업을 시작으로 약 14년간 육가공 업계에 몸담았던 그는 2019년 2월 대체육 연구에 뛰어들어 약 2년 6개월간의 연구 끝에 독자적인 기술로 기존 대체육 제품들보다 식감과 맛을 개선한 제품을 출시했다.

대표 제품인 베지스테이크와 ‘팜까스’의 누적 매출은 약 10억원에 이르며 성공적으로 시장에 안착하고 있지만 박 대표는 “비건이 되라는 것이 아니다. 대체육 산업은 육류 산업과 함께 가야 한다”고 말한다. 미트체인지라는 브랜드명에 ‘만나서(Meet) 바꾸다(Change)’라는 의미를 담은 것처럼, 두 산업이 함께 발전해야 문제들이 개선될 수 있다는 것이다. 다음은 일문일답.

에스와이솔루션만의 강점은.
“기술력이다. ‘콩고기는 맛없다’는 선입견 깨기에 전념했다. 대체육은 주로 콩으로 만드는데, 콩 특유의 냄새와 채소가 배합되면서 생기는 질기거나 질퍽한 식감을 잡는 데 모든 노력을 기울였다. 연구 끝에 ‘삼배합 기술’과 ‘2차 캡슐화 기술’을 개발했고, 기존 대체육이 갖는 식감, 향 등의 문제를 상당 부분 해결할 수 있었다.”

개발한 삼배합 기술과 2차 캡슐화 기술은 무엇인가.
“대체육 회사들이 사용하는 재료나 배합은 대부분 비슷하다. 다만 원재료들을 한데 모아 섞어 뭉치기만 한다고 제품이 나오는 것은 아니다. 물을 먹인 콩을 단단하게 만들고, 버섯과 브로콜리, 당근, 마늘 등의 재료를 우리만의 비율에 따라 섞은 뒤 식물성 기름으로 결착하는 기술이 삼배합 기술이다.

2차 캡슐화 기술은 캡슐화한 식물성 지방을 대체육에 투입하는 것이다. 다만, 기존의 기술로는 대체육을 가열하면 지방 성분이 제품 밖으로 흘러나오는데, 이를 흘러나오지 않게 강화한 것이 2차 캡슐화 기술이다.”

반응은 어떤가.
“대표 제품인 베지스테이크와 팜까스는 약 10억원어치가 팔렸다. 2021년 서울국제식품박람회에서 수상하기도 했고, 농림축산식품부가 선정한 ‘A벤처스’로 선정되기도 했다. 이를 통해 글로벌 식품 업체 위즈메탁(Wismetac) 관계자와 닿게 돼 제품 공급을 논의 중이다. 지금은 온·오프라인 판매를 넘어 학교 등에서 시행하는 ‘야채 먹는 날’ 등에 제품을 공급하고 있다. 주문량이 계속 늘고 있으며 매출도 증가하고 있다. 2020년 매출은 3억원 수준이었지만 대체육 판매가 본격화한 2022년 매출은 약 20억원에 이른 것으로 추정하고 있다.”

‘스타트업 혹한기’라고 불릴 만큼 자본 시장 상황이 좋지 않은데 투자 유치는 어떤가.
“기술력을 인정받아 투자 유치도 꾸준하다. 씨엔테크, 한국벤처투자, 성흥 등의 투자를 시작으로 2022년에도 롯데벤처스, GS 등에서 추가 투자를 받아 누적으로 30억원가량의 투자를 유치했다.”