[Interview] 국내 첫 균류 대체육 개발 위미트 안현석 대표 | “새송이버섯에서 닭고기 맛 찾았죠…저칼로리에 씹는 맛까지”

안현석 위미트 대표 서울대 생명공학,전 아서디리틀(ADL) 컨설턴트 사진 배동주 기자

대체육 시장은 소고기가 주다. 공장식 축산이 비롯한 탄소 배출 문제를 해소하고, 식물성 단백질로 건강도 챙길 수 있는 ‘식탁 위의 변화’로 주목받으며 햄버거용 패티, 혹은 소시지로 확장했다. 최근 국내에선 소고기 외 돼지고기를 대체하는 식물성 캔햄도 잇따라 등장하고 있다.

대체육을 만드는 푸드테크 스타트업 위미트는 여기에 버섯을 활용한 닭고기 대체육을 추가했다. 콩에서 단백질을 추출한 대두단백 소고기 대체육이 대세인 시장에 콩 대신 새송이버섯을, 소 대신 닭을 택했다. 위미트는 이렇게 국내 첫 균류(버섯) 닭고기 대체육 제조사가 됐다.

2022년 5월에는 새송이버섯으로 만든 닭고기 대체육 위미트를 튀긴 이른바 대체 치킨을 내놨다. 와디즈 크라우드 펀딩에서 ‘위미트 프라이드’로 선보인 대체 치킨은 닭고기의 결감과 씹는 맛까지 고루 갖췄다는 평가를 받으며 펀딩 일주일 만에 1000만원어치가 완판되는 기록을 썼다.

회사명이자 제품명인 위미트라는 이름엔 영어 단어 ‘우리(we)’, 그리고 ‘고기(meat)’와 발음이 같은 ‘미트(meet)’를 더해 ‘고기 없이도 고기를 만난다’는 의미를 담았다. “세상에 또 하나의 닭고기를 내놓는 게 목표”라는 안현석 위미트 대표를 최근 서울 마포구 사무실에서 만났다. 다음은 안 대표와 일문일답.

농식품 분야 우수 벤처기업에 뽑혔다.
“2022년 7월 농림축산식품부가 선정하는 농식품 분야 우수 벤처·창업 기업인 ‘A-벤처스’로 선정됐다. A-벤처스는 농식품 산업의 미래를 이끌어갈 ‘어벤져스’라는 의미를 담고 있는데, 대체육 치킨을 무엇보다 국산 새송이버섯으로 만들었다는 점이 높은 평가를 받은 것 같다.”

위미트만의 경쟁력은 무엇인가.
“기후 위기가 심화하고, 동물권 운동이 확산하면서 대체육 개발이 늘었지만, 대부분 대체육은 대두단백을 활용한 햄버거 패티나 햄 정도에 그쳤다. 버섯을 가열·압축해 만든 닭고기 대체육 원육으로 튀김 치킨을 낸 게 경쟁력이다.”

버섯을 택한 이유가 있나.
“닭고기 특유의 결감과 씹는 맛을 구현하기 위해 여러 재료를 찾다가 버섯을 택했다. 처음에는 두부를 얼리고 녹이는 것을 반복하는 방식으로 단백질을 변형, 씹는 맛을 구현하려 했다. 이후에는 열대과일인 잭프루트도 썼는데, 수급 자체가 어려웠고 단백질 함유량도 문제였다. 새송이버섯은 여러 실험 끝에 발견한 좋은 대안이었다. 버섯은 식물도 동물도 아닌 미생물로, 균계(Kingdom Fungi)에 속하는 곰팡이의 일종이지만, 단백질과 식이섬유가 풍부하면서도 칼로리가 낮고 씹는 맛도 있다. 국내 농가로부터의 구매·수급이 쉽다는 점도 장점이 됐다.”

버섯으로 어떻게 대체육을 만드나.
“버섯에서 추출한 식물성 단백질을 물과 혼합한 후 압출기로 가열하는 ‘고수분 대체육 제조 방식’을 직접 개발했다. 기존 대두단백 대체육 제조에서 사용하는 압출기 사용에 더해 산성도·염도 등 변화로 단백질 변성을 일으키고 이를 조직해 닭고기 같은 근섬유 다발을 만든다.”

치킨 외에도 여러 제품을 내놓았다.
“치킨처럼 만드는 위미트 프라이드 외에도 ‘위미트 꿔바로우’ ‘위미트 깐풍기’ 등으로 제품군을 늘리고 있다. 아직은 튀기는 방식만 쓰지만, 향후 위미트 자체의 맛을 더 느낄 수 있는 제품 출시를 고려하고 있다. ‘위미트 닭꼬치’ ‘위미트 닭찜’ 등으로 확장을 계획하고 있다.”