F&B 업계 "AI·로봇이 균일한 품질 보장"

피플즈리그, 로봇 미트봇 개발
고기 인식하고 최적 상태로 조리
웨이브라이프, 주방 자동화 지원
임금 상승·인력난 부담 덜어

인공지능(AI)과 로봇을 사용해 동일한 품질의 서비스를 지원하는 기업이 부상하고 있다. 작은 차이로도 맛의 편차가 커질 수 있는 식음료(F&B) 업계에서 서비스 도입이 활발하다.

피플즈리그는 고기를 스스로 인식하고 그에 맞춰 최적의 상태로 조리하는 로봇 미트봇을 개발했다. 미트봇은 지방과 단백질 비율, 마블링 정도 등 원육을 인식한다. 사람의 경험이나 감에 의존해 고기를 굽는 시스템과는 달리 원육에 따라 맞는 조리 온도와 시간을 맞춰준다. 불판에는 온도 센서가 내장돼 있어 불판 온도로 맞춰주는 피드백 시스템이 작동한다. 실제 온도값과 타깃 온도값의 최대 오차는 5℃ 내외다. 일반적인 고깃집 불판 중심부와 외각 온도 차이는 30~40℃가량이다. 정확한 조리를 통해 육류의 균일한 품질을 보장할 수 있으며 고객이 원하는 풍미를 도출하고 육즙 손실을 방지한다.

로봇과 AI를 활용해 주방의 일손을 돕는 기업도 있다. 웨이브라이프는 주방 자동화를 지원한다. AI 소프트웨어 'ROKIS'를 통해 주문 상황 및 주방 작업 상태를 고려, 하나의 주방에서 다양한 브랜드의 주문을 처리한다. 주방 운영 자동화 로봇을 통해 시간당 350그릇 이상의 메뉴를 생산하고 62가지 식재료를 2g 이내의 오차로 정량 조합한다. 이를 통해 맛의 균질화가 가능하다.

퓨처키친은 AI를 통해 주문부터 음식을 만들어내는 푸드테크 플랫폼이다. 주문부터 배달까지 완전히 자동화된 시스템을 개발했다. 시간당 약 25마리의 치킨을 자동생산하며 로봇이 배달 플랫폼 주문을 자동 인식해 조리를 시작한다.

노동 표준화 서비스를 제공하는 플랫폼이 부상하는 이유는 최저임금의 꾸준한 상승과 인력난이 겹쳐 매장 운영주에게는 큰 부담으로 작용하고 있기 때문이다. 특히 작업이 어렵고 환경이 열악한 포지션의 구인난은 심각하다.

업계는 로봇과 솔루션을 통해 구인의 어려움을 해결할 수 있어 소상공인에게 큰 도움을 줄 수 있을 것으로 전망한다. 프랜차이즈에게도 도움이 될 것으로 예측한다. 작업자의 손끝에 의존하지 않고 음식점 맛에 일정한 품질을 제어할 수 있어 동일한 맛을 낼 수 있기 때문이다. 단순 업무 강도를 낮춰 사업의 질적 향상도 가능하다.

손지혜기자 jh@etnews.com