새해 더 뜨거운 햄버거 전쟁… "K버거" "MZ 타깃" 차별화

올해 햄버거시장 트렌드는
외식산업 침체 속 햄버거만 호황
작년 신규 브랜드 잇따라 매장 열어
롯데리아 "한국적인 맛으로 승부"
맘스터치 "비프 출시로 선택 확대"

지난해 맥도날드, 맘스터치, KFC, 버거킹 등 햄버거 프랜차이즈가 줄줄이 인수합병 시장에 쏟아져 나왔다. 모두 새 주인 찾기에 난항을 겪고 있는 가운데 파파이스, 슈퍼두퍼, 파이브가이즈 등 신규 브랜드가 잇따라 매장을 열고 있다. 전체 외식산업이 침체를 겪고 있는 가운데 유독 햄버거 전문점이 늘어나고 있기 때문이다. 롯데리아, 맘스터치 신메뉴 개발담당자에게 2023년 햄버거 시장에 대해 물었다.

4일 농촌경제연구원에 따르면 2021년 문을 닫은 음식점의 수는 4만4600여개다. 2019년 3만5100개 수준이었던 폐업 음식점 수와 비교할 때 33% 증가했다. 2017년 1만2900개, 2019년 2만3200개와 비교해도 큰 폭으로 늘어났다. 신규 음식점의 인허가 수는 줄어들고 있다. 2019년 새롭게 인허가를 받은 음식점은 11만900개였는데 2020년 10만 8700개, 2021년 10만7400개로 정체되는 경향을 보였다.

외식산업의 위기속에 햄버거 프랜차이즈 가맹점은 오히려 늘어났다. 인지도와 매장 운영 측면에서 비교적 유리한 프랜차이즈 창업에 대한 수요가 늘어났다. 고물가 시기 비교적 저렴한 햄버거가 점심·저녁 식사 대용으로 떠올랐다.

연구원이 발표한 '2021년 외식업 주요 동향 및 특징'에 따르면 2019년 청소년의 평균 음식점 비용은 3만119원이었는데 2022년 3만3234원으로 늘었다. 같은 기간 성인은 10만1756원에서 10만1531원으로 줄었다. 청소년의 외식이 일상이 됐다. 청소년 외식의 28.6%는 햄버거·피자·샌드위치 전문점에서 이뤄진다.

점포수 기준 업계 빅2인 롯데리아와 맘스터치는 팽창하는 햄버거 시장에서의 차별화를 위해 어떤 전략을 갖추고 있을까.

김문영 롯데GRS 대리는 "외식은 음식을 파는 공간이라는 한정적인 생각에서 사람 간의 교류를 즐기고 콘텐츠를 소비하는 또다른 차원으로 진화했다"며 "롯데리아는 공간과 음식이라는 소재를 향유하는 시대적 트렌드에 발맞춰 고객이 선호하는 복합문화공간으로 진화하고 있다"고 말했다. 롯데리아는 이종업계와의 협업, 지역 맛집과의 연계 등을 준비하고 있다. 김 대리는 "롯데리아의 강점인 'K브랜드' 와 '도전적인 브랜드' 라는 점을 적극 활용해 친숙하면서 세련된 메뉴를 내놓겠다"고 말했다.

롯데리아는 올해 '차별화된 신메뉴'를 준비하고 있다. 김 대리는 "더 이상 '맛있는 맛'만으로 성공하는 시대가 아니다"며 "지난해 불고기버거를 바탕으로 출시한 4DX, 한우불고기버거 시리즈 3종 등 한국적인 맛이 흥행한 것도 맛 이상의 요소가 있었기 때문"이라고 설명했다. 그는 이어 "2023년에도 한국적인 맛을 살린 K버거 시리즈를 준비하고 있다"고 말했다.

맘스터치는 △20년 경력의 양식·일식 쉐프 △룩셈부르크 요리월드컵 금메달 수상자 △프랑스 미슐랭 레스토랑 경력자 △가공식품 전문가 등 다채로운 경력을 갖춘 11명의 연구원으로 이뤄진 제품혁신센터에서 신메뉴를 개발하고 있다.

최영진 제품혁신1팀장은 "제품 개발에 있어 '푸드뱅크' 시스템을 통해 빠르게 변화하는 외식 트렌드와 고객의 니즈에 최적화된 메뉴를 출시하고 있다"며 "다양한 메뉴를 상시로 개발하면서 축적된 데이터를 통해 완성도와 신속도를 갖췄다"고 설명했다. 맘스터치는 올해 적극적인 비프 신메뉴 출시로 비프버거 전문점 수준의 상품군을 구축해 고객 메뉴 선택권을 확대한다는 계획이다.

최 팀장은 "외식업계 전반이 어렵지만 런치플레이션, 혼밥 트렌드, 배달 수혜에 힘입어 햄버거 소비 수요는 커졌다"며 "MZ세대가 외식 트렌드를 선도하는 주요 소비층인 만큼 10~30세대를 주타깃으로 맛있는 외식 경험을 선사하겠다"고 말했다.