[독자칼럼] 외식업 창업리스크 낮추는 '동업'

최근 실업률이 급격히 높아지고 취업난이 심각한 사회문제로 대두되고 있지만 외식업계는 정작 일할 사람이 없어 아우성이다.

외식업이 특히 문제인 것은 작업 환경이 열악하고 조리와 서빙하는 일련의 과정을 거의 사람이 담당해 인력 의존도가 높은 산업이기 때문이다. 인력 수급의 어려움과 인건비 상승은 외식업체의 채산을 악화시키거나 폐업을 가속화하는 원인이 되고 있다. 외식업체의 75%가 인력난에 허덕이고 있고 어렵사리 구한 인력도 이직률이 높아 안정적으로 식당을 운영하기가 어렵다.

최저임금을 상회하는 임금 지급에도 인력 확보는 어렵고 원가에서 인건비가 차지하는 비율도 과거 매출액 대비 20%에서 30% 수준으로 급격히 상승해 여간해서 수익을 확보하기 힘든 구조가 됐다. 뼈 빠지게 고생해서 번 돈을 모두 인건비로 소진한 꼴이 되고 있다.

외식업은 '먹는 산업'이라 수요가 사방에 널려 있는 비교적 안정된 사업임에도 재취업이 어려운 은퇴 중장년들이 충분한 준비 없이 홀로 창업 전선에 뛰어들어 많은 사회문제를 야기하고 있다. 그렇지만 2~3가구의 동업자들이 힘을 모아 외식업에 참여하면 외식업은 오히려 창업 희망자에게 훌륭한 삶의 터전이 될 수 있다. 여럿이 창업을 해 직접 현장에 투입되면 고질적인 인력 부족 문제는 자연히 해결되고, 과다하게 지출되고 있는 인건비도 오너들이 수익으로 직접 챙길 수 있으며, 무분별한 외식업의 진입도 방지할 수 있다. 국내 외식업은 85%가 4명 이하의 소규모로 운용되고 있어 동업을 하면 적정 규모의 운영과 효율적인 운영이 가능하다.

동업의 단점도 있지만 자영업자의 평균 소득이 외식 근로자의 월평균 임금인 300만원에도 훨씬 못 미치는 182만원임을 감안할 때 주인 의식을 지닌 오너가 직접 운영을 책임지고 한마음 한뜻으로 최선을 다하는 동업자 정신을 가지면 성공을 거두는 것은 물론이고 더 큰 사업으로 키워나갈 수 있다.

지금은 인력 확보를 위한 수고와 인건비 부담을 최대한 줄일 수 있는 동업 경영에서 돌파구를 찾아야 할 때다.

[이화균 RGM컨설팅 부사장]