당신 인생의 신맛 단맛 쓴맛이 희양산막걸리 같기를

[서형원의 우리술 탐방기] ①경북 문경 가은읍 두술도가

[서형원 <별주막> 대표(ecopol@naver.com)]
철로를 덮은 풀숲이 늦가을 찬바람에 흔들렸다. 열차는 멈췄지만 아이와 부모를 태운 꼬마열차가 간간히 달리고 가은역은 옛 기차역의 정취를 보존한 카페로 성업 중이었다. 번성했던 옛 탄광도시 가은의 오늘은 조금 쓸쓸해보였지만 관광지로 이름을 알리며 여행자들을 부르고 있었다.

술도가 취재의 첫 주인공 두술도가는 가은역 근처에 초가지붕을 얹어 지은 아자개장터에 있다. 아자개는 후삼국시대의 영웅 견훤의 아버지로 이 일대를 널리 지배한 가은 출신의 호족이었다.

두술도가의 김두수·이재희 부부는 친환경 농업 공동체 '희양산마을영농조합법인'의 조합원으로서 마을의 유기농쌀로 '희양산막걸리'와 '오!미자씨'를 빚고 있다. 아자개장터 희양상회에서 차를 마시며 시작한 인터뷰는 두술도가로 이어져 온갖 술 향기와 함께 깊어갔다. 독자들에게 전하고 싶은 이야기들이 잔뜩 쌓였다. 술 이야기로 시작해보자.

▲문경 가은 <두술도가>. 왼쪽부터 홍지숙 술별닷컴 대표, 이재희, 김두수 두술도가 대표, 서형원 ⓒ서형원

두술도가의 술

희양산막걸리 9도 750ml
희양산막걸리 15도 500ml
오!미자씨 7.8도 650ml (4월~9월 한정 생산)

원재료 : 희양산마을 유기농 멥쌀, 우리밀 누룩, 효모 (오!미자씨 : 문경산 오미자)
제조법 : 이양주. 밑술 후 3일, 덧술 후 15일 발효 완성. 희양산 15도는 2~3개월 추가 숙성. 오!미자씨는 제성 단계에 오미자생즙 추가.
음식 추천
희양산 9도 : 다양한 메인 요리와 어울린다. 식사, 육회 등 고기 요리, 매운 음식
희양산 15도 : 오늘 하루 애쓴 나를 위해 치즈, 올리브 등 가벼운 안주와 한 잔
오!미자씨 : 식전주로 좋다. 상큼한 전채요리에 곁들여보자.

두술도가의 막걸리는 마을이 재배한 유기농 쌀을 주재료로, 첨가물 없이 전통누룩과 효모만으로 빚은 술이다. 재료와 제조법의 측면에서 전통을 잇는 좋은 술의 기본을 갖춘 셈이다.

▲. 왼쪽부터 희양산 9도, 희양산 15도, 오!미자씨 ⓒ서형원

밸런스 밸런스 밸런스! 달지 않게 산뜻하게

지향하는 술맛을 분명히 하고 구현한다는 것, 막걸리처럼 변화가 많은 술에는 쉽지 않은 일이다. 두술도가의 술이 지향하는 것은 '다양한 맛의 균형'이다. 두 대표는 이렇게 말한다.

"밸런스를 가장 중요하게 생각한다." "단맛, 신맛, 탄닌과 약간의 쓴맛을 고루 갖춘 균형 잡힌 밸런스가 특징이다." "처음 맛볼 때 산미가 우선 느껴지고, 입에 머물고 있으면 슬쩍 단맛이 올라오며, 삼키고 나서 기분 좋은 쓴맛이 입안을 정리해주는 그런 막걸리를 빚는다."

나는 희양산 9도의 맛의 조화를 실내악에, 좀 더 힘찬 15도의 어울림을 오케스트라 총주에 비유한 적이 있는데 지금도 적절하다고 생각한다. 어떤 쪽이든, 각각의 맛을 분별하고 맛들의 조화를 느끼기 위해 섬세한 감각을 일깨울 때 희양산막걸리의 진가를 만날 수 있고 음주의 기쁨을 만끽할 수 있다.

희양산막걸리는 이런 균형을 유지하는 데 탁월하다. 많은 막걸리를 소개하고 판매하는 사람으로서, 막걸리의 맛을 일정하게 유지한다는 것이 얼마나 어려운지 안다. 두술도가처럼 전통누룩으로 빚는 술, 감미료로 맛을 고정하지 않는 술이 특히 어렵다. 두 대표가 술맛의 균형을 유지하는 비결을 캐물었다.

첫째, 술 빚는 이의 미각. 같다고 볼 수 있는 맛도 더 쪼개어 섬세하게 들어간다.

"쓴 맛도 어떤 쓴 맛이냐가 중요하다. 쓴맛과 떫은맛 사이에 우리가 바라는 뭉근한 쓴 맛이 있다. 쌉싸름하다고도 말하는 그런 맛." 친환경 농업인으로서 다채로운 자연의 맛과 향기 속에 살아왔고 세계의 다양한 술의 경험한 덕에 예민한 미각을 가지게 되지 않았을까 짐작해본다.

둘째, 집착적인(!) 노력. 이 대목에서 두 사람의 목소리가 조금 커졌다.

"편집증적으로 맛을 본다. 술맛에 기분이 왔다갔다 한다. 스트레스의 80%는 술맛 때문이다." 두 사람이 다투는 이유도 술맛 때문이다. "이렇게 달게 하면 어떡해!" '나도 속상한데 또 혼나네.'

셋째, 블렌딩. 통마다 달라지는 막걸리의 맛을 일정하게 하는 두술도가만의 비법이다.

두술도가는 자연스럽게 달라진 여러 통의 술을 섞거나 혹은 일부러 다른 맛을 낸 술을 빚고 섞어서 일정한 맛을 유지한다. 맛에 대한 강한 고집이 아니고선 엄두가 나지 않을 번거로운 일이다. 술맛을 유지하겠다고 이런 일을 하는 양조인들이 또 있을까?

판매자의 입장에서 맛의 변화가 적은 술을 내주는 양조인이 정말 고맙다. 내가 좋아해서 고객에게 권했더니 너무 맛있어서 충격을 받았다는 말까지 들은 술이 있다. 그 고객이 다음 번에 그 술이 달라져 한 번 갸웃하고 그 다음에 또 달라져 실망했다고 해서 나는 다른 고객들에게도 그 술을 권하지 못하게 되었다. 맛의 일관성이 상업양조의 기본이라는 점을 강조하고 싶다.

"너는 정말 절대로 선을 넘지 않는구나"

희양산막걸리와 오!미자씨는 그렇다면 시간에 따라서도 변화가 없을까? 생주, 특히 탁주가 그럴 순 없다. 중요한 것은 시간에 따라 좋은 변화가 일어나는가, 양조인과 술꾼이 그 변화를 즐거운 마음으로 기대할 수 있느냐 하는 점이다.

이날 우리는 6개월이 지난 오!미자씨를 마셨는데, 갓 빚었을 때와는 다른 매력에 깜짝 놀랐다. 처음 신선한 오!미자씨를 처음 마셨을 때 나는 오미자의 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛이 순서대로 입안을 자극하는 경험을 했다. 그날의 감동이 유튜브 영상으로 남아 있다.

그런데 이날 6개월 숙성된 오!미자씨를 한 입 머금고 퍼뜩 떠오른 말은 '심리스 seamless', '실키 silky'. 모든 맛들이 경계가 사라져 매끄럽게 너울거리고 있었다. 다채로운 빛을 받은 비단이 산들바람에 흔들리는 느낌이었다. 솔리스트들의 앙상블 같았던 술이 오랜 세월을 함께 한 사중주단의 연주로 변모했다.

시간의 효과는 제조 과정에 의도적으로 반영된다. 높은 도수의 술은 거칠고 알콜 향이 거슬리기 쉽다. 희양산 15도는 두 달 이상 더 숙성하여 조화와 부드러움을 살린다. 모든 술이 이렇게 할 수 있는 건 아니다. 좋은 변화가 일어날 거라는 자신이 없는 술은 나쁜 맛과 향이 생기기 전에 얼른 출고해버려야 한다.

오래 묵은 좋은 술은 술꾼에게 예상하지 못한 특별한 즐거움을 준다. 하지만 두 가지는 주의하자. 첫째, 술이 아무리 좋아도 법이 정한 유통기한을 넘긴 술을 팔아선 안 된다. (유통기한이라는 제도가 적절한지는 논외로 하고.) 둘째, 오래 보관하려면 온도 변화가 적은 냉장 상태에 흔들림 없이 두어야 한다. 그런 점에서 술도가 냉장창고에서 묵은 술은 특별하다.

희양산 15도는 상당히 쎈 술이다. 이 땅에 수천 가지 막걸리가 있지만 15도 이상의 막걸리는 열 종이 넘지 않을 것 같다. 맛도 아주 풍부한, 김두수 대표의 표현대로 '풀바디' 막걸리다. 그래도 이 술은 알콜감이 튀지 않고 모든 맛이 조화롭고 담백하다. 쎈 놈인데도 선을 넘지 않는다. 이 술을 만만한 줄 알고 벌컥벌컥 마시다 일찍 취해 조기 퇴장한 적이 여러 번이다. 그래도 희양산 15도를 생각하면 나는 또 침이 넘어간다.

한 가지 더. 희양산막걸리는 대중적인 가격의 탁주로서는 유난히 맛이 맑고 산뜻하다. 이유가 있었다. 제성기를 쓰면 맛이 걸쭉해지는 것이 싫어 손으로 작업한단다. 이래저래 술 빚는 이의 고생이 눈에 선하다. 이 산뜻함을 유지해줄 제성기가 있으면 좋겠지만 아직은 찾지 못했다고 한다.

밸런스, 조화, 일관성, 산뜻함. 한 고객이 남겼다는 희양산막걸리 후기가 인상적이다. "너는 정말 절대로 선을 넘지 않는구나."

섬세한 감각을 가진 술꾼들의 막걸리

희양산 9도는 균형 잡힌 맛과 산뜻함이 일품인 일상의 막걸리이며, 희양산 15도는 술답고 풍부하면서도 조화로워 술꾼들이 침 흘릴 만한 막걸리다. 여름에 한정 생산하는 오!미자씨는 희양산막걸리의 균형 잡힌 개성을 고스란히 간직하면서도 오미자의 선명한 오미를 다채롭게 담은 특별한 막걸리다.

누가 이 막걸리들을 좋아할까?

좋은 술을 따지는 술꾼들에게 희양산막걸리를 추천한다. 술꾼들은 대게 단맛이 강한 술을 피하고 맛이 복합적인 술을 좋은 술로 친다. 희양산막걸리가 바로 그렇다. 대부분 5~6도인 다른 막걸리와는 달리 제법 높은 9도 막걸리, 그리고 막걸리로서는 매우 드문 15도 막걸리를 낸다는 것도 술꾼에게는 기쁜 일이다.

술을 섬세하게 즐기는 사람들에게 이 술들을 권한다. 희양산막걸리와 오!미자씨는 대중적인 술이면서도 처음 닿을 때부터 입안에서 굴리고 목을 넘긴 후까지 다양한 맛의 변화를 음미하는 재미가 있다. 그래서 맛의 복잡성을 중요하게 생각하는 와인 애호가들에게도 이 술을 먼저 추천하게 된다.

농사짓는 삶을 지키는 막걸리

쌀 생산량이 매년 줄어드는데도 쌀이 남는다. 그런데도 농사짓는 삶을 결심하여 도시에서 농촌으로 옮아가는 사람들이 늘고 있다. 희양산마을엔 이런 귀농인들이 대부분이고 토박이 어르신들도 참여하고 있다. 우렁이농법으로 재배한 유기농 쌀이 주된 작물이다.

"누가 먹는지 알고 짓는 농사, 누가 짓는지 알고 먹는 밥상." 희양산 마을 곳곳에서 발견한 문장이다. 이들은 쌀을 시장에 내다팔면 끝이라고 생각하지 않는 것 같다. 마을의 쌀은 대부분 직거래로 팔리는데 이 소비자들을 "밥상이웃"이라고 부른다.

마을은 밥상이웃들을 손모내기, 달집태우기, 공연, 추수 같은 행사에 초대해 함께 어울린다. 마을의 농사가 지역의 경계와 시장의 익명성을 넘어 사람과 사람을 잇는 그물을 짓고 있는 셈이다.

정성을 다해 농사를 짓고 밥상이웃들과 직거래를 하지만, 이들도 매년 8, 9월이면 쌀을 어떻게 팔지 긴장한단다.

"우리가 지은 쌀은 남아도는데 막걸리는 사서 먹는다니, 그건 이상한데? 남는 쌀로 술을 만들어보자!"

마을 조합원인 김두수 대표가 2017년부터 술 공부를 해가며 막걸리를 빚기 시작했고, 2년 동안 마을 사람들과 함께 맛보며 연구하고 개선한 끝에 2019년 희양산막걸리를 선보이게 되었다.

취재하며 추정해보니, 현재 두술도가는 희양산마을이 생산하는 쌀의 15% 이상을 소비한다. 깜짝 놀랐다. 전통주 전문가들이 쌀 소비를 촉진하기 위해 우리 술 산업을 육성하자고 말할 때 나는 그게 얼마나 되겠어, 하고 지나쳤는데 이 작은 양조장 하나가 마을 쌀 생산량의 15% 이상을 소비한다니 과연 가볍게 볼 일이 아니다. (조선 임금님들이 먹을 쌀이 모자란다며 걸핏하면 금주령을 내렸던 것도 이제야 이해가 된다. 술은 쌀 먹는 하마다.)

게다가 술은 그 어떤 농산가공품보다 높은 부가가치를 생산하지 않는가? 와인이나 바이주가 그렇듯 좋은 술의 가격에는 천정이 없다! 인구 감소와 식생활의 변화로 남게 된 쌀로 최고의 부가가치를 생산하는 술을 생산한다니 이보다 더 좋을 순 없다.

희양산마을에서 농사는 쉽게 옮겨다닐 수 있는 여러 직장 중의 하나가 아니다. 어떻게 살아가야 할 것인지, 고민 끝에 용기 내어 선택한 그 사람들의 삶 자체일 것이다. 우리가 마시는 막걸리가 농사짓는 삶을 선택한 이들에게 힘이 된다면 막걸리를 사랑하는 우리의 보람도 더욱 크지 않을까?

변방인, 오히려 세계인

실리콘밸리의 수도라 불리는 산호세. 김두수 이재희 대표는 그곳에서 하드웨어, 소프트웨어 엔지니어로 일하다 만나 인연을 맺었고 부부가 되어 문경 가은 희양산마을로 귀농했다. 화려한 세계의 중심지에서 변방의 시골로 옮겼구나 생각하기 쉽지만 두 사람의 이야기는 조금 다르다.

그들에게는 산호세 또한 경쟁적이고 빠른 한국 사회의 전형적인 삶을 피해 이동한 곳이었다. 두 사람은 애초에 한국 사회의 변방인이었던 셈.

두 사람은 실리콘밸리의 거대 산업에서 미미한 부속품 같았다. 그 일은 너무나 전문적이어서 나는 아무리 물어봐도 이해할 수 없었다. 그래서 이 글에서는 소프트웨어, 하드웨어, 이렇게 퉁치고 말았다.

생태적 삶과 사회의 전망을 말하는 “녹색평론”과 고 김종철 선생을 접하게 되면서 두 사람은 귀농을 결심하게 되었고 가은으로 오게 되었단다. 실리콘밸리에서와는 달리 농사와 양조는 일의 처음과 끝, 그 전모를 기획하고 실행하는 일이다.

"팀파니 주자에서 오케스트라 지휘자가 된 셈"이라고 김두수 대표는 말한다.

두 사람은 양조인으로서 섬세할 뿐 아니라, 원칙에 철저하고 엄격한 사람들인 것 같다. 두 사람은 단지 농사라는 직업이 아니라 전혀 다른 삶을 선택했다. 처음에는 세탁기, 냉장고, 인터넷, TV, 휴대전화 없이 살았고, 나무를 해서 아궁이에 불을 때며 살았다고 한다. 맙소사 무려 2005년에!

아주 드물지만 이런 사람들이 있긴 하다. 이 정도면 되겠지 하는 게 안 되는 사람들. 15년을 농사짓다 양조를 하게 되어서도, 무엇이든 철저하게 논리를 세우고 과학적으로 생산하며, 계획한 맛을 지키기 위해 온 신경을 곤두세우는 두 사람. 이 모든 과정을 독학으로 해냈다니, 그것도 참 놀라운 일이다. 이 사람들의 삶도 두술도가의 술맛도 쉽게 변하진 않을 것 같다.

작년과 올해 두 사람은 독일에서 초대를 받아 희양산막걸리를 선보일 기회가 가졌다. 유럽에서 쌀은 새로운 건강 트렌드로 여기지고 있고, 게다가 막걸리는 유럽인들이 경험해보지 못한 질감과 맛을 가졌기에 아주 흥미로운 반응을 끌어냈다고 한다. 두 사람이 목격한 바, "베를린 사람들이 피클을 '김치 같은 것'이라고 소개하고 듣는 사람들이 그 말을 알아들을 정도"로 한국의 매력이 크다고 한다. 막걸리를 소개할 토양은 이미 마련된 셈이다.

두 사람은 유럽에서 막걸리를 빚는 일에 관심을 보인다. 단술도 신술도 쿰쿰한 술도 다양성의 일부로 받아들여지는 유럽 시장의 너그러운 풍토도 두 사람에게는 매력적으로 느껴지나 보다.

희양산막걸리는 세계의 술을 두루 접한 두 사람의 경험을 담아 복잡한 맛의 균형을 담았다. 그런 점도 유럽의 술꾼들에게 더 매력적이지 않았을까? 최근 들어 단맛 일변도의 막걸리 시장에 매우 다양하고 충격적이기까지 한 막걸리들이 쏟아지고 있는 것은 우리 술이 점점 세계로 나갈 준비를 갖춰간다는 신호다.

두 사람은 변방인이고 그래서 더 세계인이다. 우리 막걸리는 옛것이어서 더 미래의 것이 되고, 시골의 것이어서 더욱 세계의 것이 되지 않을까? 희양산마을의 농민인 두 사람이 우리 막걸리를 유럽으로 이끌어가는 상상을 하며 이날의 취재와 흥겨운 술자리를 마무리했다.

▲아자개장터의 <희양상희>. 희양산마을 농민들이 직접 키우고 만든 친환경 쌀과 곡물, 차, 꿀, 조청, 수공예품 등을 팔고 있다. 일부러 들러볼 만하다. ⓒ서형원

쇠락한 마을의 초록빛 씨앗

떠나는 날 아침, 가은의 가을은 정겹게 반짝였지만 그것은 낡은 것들에 대한 애수에 가까웠다. 기차가 달리던 시절의 5분의 1로 사람이 줄어든 마을, 관광객을 끌어들여 옛 영화를 되찾으려는 노력은 아직 성공적인 것 같지 않다. 폐선을 달리던 레일바이크는 영업을 중단했고 새로 만든 꼬마열차도 그다지 수지맞아 보이진 않았다. 제법 돈을 들였을 아자개장터에는 영업하는 곳이 네 곳밖에 없었다.

그곳에서 두술도가와 희양산마을이 초록빛 씨앗처럼 생기를 발하고 있었다. 장사를 포기한 장터의 치킨 집은 두술도가가 인수하여 양조공간을 넓혔고, 2년 넘도록 영업을 중단했던 특산물판매장은 희양산마을이 제로웨이스트 로컬푸드 가게 "희양상회"로 되살렸다.

밝고 정갈한 공간에 재밌고 뜻있는 것들이 가득한 희양상회는 일부러 들러볼 만하다. 마을 농민들이 직접 키우고 만든 친환경 쌀과 곡물, 차, 꿀, 조청, 수공예품, 두술도가의 막걸리를 팔고 있다. 품절되었다던 오!미자씨도 있었다! 희양산마을 농민들이 시험하고 있는 다양한 토종씨앗들도 여기서 만날 수 있다. 토종을 지키는 일, 참 귀한 일이다.

농업은 낡은 산업인가? 막걸리는 낡은 술인가? 물론 그렇게 생각하는 사람들도 있다. 그러나 이 마을에 생기를 불어넣고 있는 건 농업에 삶을 건 희양산 사람들이다. 두술도가의 막걸리는 그 마을와 우리 술꾼들, 유럽의 술꾼들을 이어주고 있다. 변방에서 쌀과 막걸리를 생산하는 이 씨앗들이 어떤 모습으로 자라날지 궁금하고 설렌다.

▲가은역 카페. 옛 기차역의 정취를 보존한 카페로 성업 중이다. ⓒ서형원

(서형원 <별주막> 대표의 우리술 탐방기가 새로 연재됩니다. 월 1-2회 필자가 직접 찾아가 맛본 우리술과 우리술을 만드는 사람들의 이야기가 연재됩니다. 편집자주)

[서형원 <별주막> 대표(ecopol@naver.com)]