[ET단상]K-키친 솔루션, '창발'이 필요한 때

4차 산업혁명과 코로나19 팬데믹이 겹치면서 제조업과 서비스 업계에선 노동력 해결, 개별화와 비대면 요구가 거세지고 있다. 이에 대한 해결책으로 로봇 자동화가 부각된다. 특히 협동 로봇의 등장이 예사롭지 않다.

기존 산업용 로봇은 고도의 생산성 확보를 위해 안전 펜스로 작업자와 격리된 공간에서의 자동화에 머물러 있었다. 협동 로봇은 안전 펜스를 없애고 작업자 바로 옆에까지 다가와서 작업자를 돕는 스마트한 도구 역할을 해내고 있다.

최근 협동 로봇은 공장 경계를 넘어 식음료 조리 서비스 작업에 이르기까지 자동화 경계를 넓혔다. 제조 공정은 협동 로봇의 초기 자동화 시장 개척에 기여했다. 최근 2~3년 사이 식음료 조리 공정에 대한 협동 로봇 기반 자동화 사례는 협동 로봇에 대한 인식 확대에 큰 역할을 하고 있다. 그럴 뿐만 아니라 최근 다양한 분야의 주요 프랜차이즈 기업의 로봇 도입도 늘었다.

협동 로봇은 특유의 안전성을 기반으로 사용의 편의성이 주목받아 다양한 식음료 조리 공정에 적용된다. 특히 튀김, 커피, 국수 등의 조리 협동 로봇 기반 자동화 솔루션이 출시되고 있다.

단순한 흥미 유발을 넘어 최근 품질·생산성뿐만 아니라 사업성에 대한 진지한 고민이 더 필요하지만 앞으로 빠른 시간의 조리 공정 자동화가 본격화할 것이라는 예상에는 이견이 없다.

최근 푸드테크 관련 콘퍼런스의 로보틱스 세션에서 식음료(F&B) 분야의 로봇 자동화가 기존 제조 공정 자동화와 어떤 점에서 차별성이 존재하는지에 대한 논의가 있었다. 생산성 계측과 투자 횟수에 대한 데이터 계측이 더 명확한 제조 분야보다 식음료 분야는 더 다양한 고려가 필요하다는 진단이었다. 품질 관점에서 '맛'을 입증하기 위해 블라인드 테스트를 시행하는 아이디어도 나왔다.

인증 부분도 빼놓을 수 없는 문제다. 협동 로봇은 재조사가 받는 ISO10218-1 인증 외에도 사용자가 ISO10218-2 인증을 받도록 의무화돼 도입에 걸림돌이 되고 있다.

식음료 조리 장비에 대해 미국은 국가위생 안전기관(NSF)에서 발급하는 NSF 인증이 필요하다. 특히 조리 공정에 활용되는 로봇 솔루션의 경우 식음료 위생과 품질에 직간접적으로 영향을 미치기 때문에 NSF 인증 취득이 필요하다.

다만 국내는 아직 구체적인 기준이 없다. 하루빨리 국내에서도 NSF 인증과 호환되는 위생 안전 인증 시스템의 도입과 확산이 필요하다.

박종훈 뉴로메카 대표

제조 공정 자동화와 조리 공정 자동화의 차이는 주변 장치에 있다. 제조 공정 자동화의 경우 로봇을 포함한 대부분의 주변 공정 장비를 자동화에 적합하도록 처음부터 설계한다. 기존 장치도 자동화를 지원하는 경우가 대부분이다.

반면에 조리 공정을 자동화하는 경우 대부분 사람 역할만을 로봇이 대체하는 방식으로 자동화가 이뤄진다. 주변 장치 자동화 지원 미비로 여러 가지 어려움이 있다. 24시간 무인 운용 로봇 바리스타 부스를 사례를 들어보면 거의 모든 문제가 주변 장치에서 발생한다.

국내 외식업 개업과 패업이 빈번하게 이뤄지는 현재 상황을 혁신하기 위한 변화가 필요하다. 위생과 안전이 보장되는 동시에 로봇 기반을 표준화한 스마트 키친 솔루션에 대한 정부와 기업의 관심이 필요하다.

최근 라이프스타일과 문화 모든 측면에서 세계적인 관심이 대한민국으로 쏠리고 있다. K-푸드는 중요한 위치를 차지하는 미래 산업이다. K-푸드가 반짝하는 트렌드가 아니라 정말 세계 곳곳에 자리 잡으려면 조리를 위한 로봇 키친 솔루션과 관련 레시피의 보급이 필요하다.

박종훈 뉴로메카 대표 pr@neuromeka.com