[논설실의 서가] 과연 소금을 줄이면 우리 몸에 좋을까?

생존의 물질, 맛의 정점 소금 최낙언 지음 / 헬스레터 펴냄

심장이 박동하려면 뇌에서 나트륨으로 조절되는 신경신호가 내려와야 하고, 그래야 걷고 달릴 수 있다. 의사는 물을 많이 마시고 소금을 줄이라고 말하지만 혈액에 소금이 없으면 삼투압이 없어서 물을 흡수할 수 없는 경우가 생긴다. 우리 몸은 소금을 가장 아끼면서 99% 이상은 계속 재사용하지만 어쩔 수 없이 손실된 일부는 음식을 통해 보충한다. 자연에 염화나트륨이 풍부한 식재료는 소금 말고는 없다.

이처럼 소금은 인류 생존의 핵심적인 미네랄이자, 꼭 챙겨 먹어야 하는 유일한 미네랄이다. 인류는 먼 조상이 어류로부터 진화하여 바다에서 육지로 올라온 이후, 소금을 구하기 위해 끝없는 투쟁을 해야만 했다. 그러나 지금은 기술의 발전으로 1000원이면 한 사람이 1년치 먹을 소금을 살 수 있다.

책은 '맛의 지배자' 소금의 가치를 과학적으로 분석하고 있다. 소금은 건강을 해치는 위험물이 아니라 음식의 모든 풍미를 끌어 올리는 핵심성분이고, 다른 어떤 식재료로도 대체 불가능한 '미치도록 맛있는 맛'임을 책은 친절하게 설명한다. 소금의 기원과 생리적 기능을 통해 소금이 왜 귀한 대접을 받았는지, 미네랄은 우리 몸에 어떤 역할을 하고 왜 소금을 대체할 만한 소재가 없는지, 어떤 소금이 좋은 소금인지 등을 다룬다. 우리 몸이 그렇게 많은 미네랄 중에 소금만을 5가지뿐인 미각 중의 하나로 감각하는 이유도 설명했다. 왜 같은 바닷물에서 기원한 소금이 종류에 따라 성분이 다른지, 가공식품에서 소금을 줄이기 위한 노력 등도 소개한다.

식품과학 전문가인 저자는 천일염과 정제염에 대한 세간의 논쟁에 대해서도 답한다. 이는 의미없는 논쟁이라고 지적한다. 정제염은 화학소금이라 나쁘고, 천일염은 미네랄이 풍부해 좋다는 주장은 과학적으로 황당한 이해라고 단언한다. 오히려 미네랄은 천일염보다 정제염에 더 많이 들어 있다고 밝힌다. 그동안 소금과 관련한 책은 주로 소금 종류와 성분, 생산 방식, 역사, 세계의 소금 생산지 등을 주제로 다뤘다. 반면 이 책은 소금과 짠맛에 대한 과학적인 이해를 다루는 대중서라 눈길을 끌 수 밖에 없다. 박영서 논설위원