키안티 클라시코 레시피를 완성한 와이너리는 어디일까 [최현태 기자의 와인홀릭]

‘키안티 클라시코의 아버지’ 베티노 리카솔리 1874년 고품질 와인 레시피 완성/프란체스코 리카솔리 키안티 클라시코 5개 지역 떼루아 고스란히 담아내/키안티 클라시코 협회 최고 등급 그란 셀레지오네 11개 지역으로 세분화한 새 규정 도입

올록볼록 완만한 구릉을 따라 드문드문 서 있는 키 높은 사이프러스 나무. 그 위로 쏟아져 내리는 눈부신 토스카나의 태양과 사랑하는 이의 입술처럼 귓불을 스치는 부드러움 바람. 그리고 가장 높은 언덕에 선 고색창연한 중세시대 지어진 성과 그 앞으로 펼쳐진 끝없는 포도밭까지. 이보다 더 낭만적이고 이국적인 풍경이 또 있을까요. 언더 더 투스칸 선(Under The Tuscan Sun). 햇살 잘 받는 와인바 야외 테라스에 앉아 키안티 클라시코 와인 한잔 기울이면 그 누구도 영화속 주인공이 돼 버립니다.

◆이탈리아 와인의 심장 토스카나

토스카나는 이탈리아 와인의 심장입니다. 프랑스에 보르도가 있다면 이탈리아에는 토스카나가 있죠. 이탈리아 대표 레드품종 산지오베제(Sangiovese)로 빚는 키안티(Chianti)와 키안티 클라시코(Chianti Classico) 마을이 바로 토스카나에 있기 때문이죠. 영화 ‘냉정과 열정사이’ 무대로 한국 여행자들에게 인기 있는 피렌체(플로렌스)와 시에나 사이에 주요 와인 산지들이 펼쳐집니다.

피렌체는 르네상스 시절부터 존재한 화려한 대도시. 귀족들은 상업적으로 거대한 성공을 거두면서 많은 부를 축적해 토스카나 넓은 평야지대의 땅을 거의 다 사들입니다. 토스카나에 역사가 아주 오래된 와인 가문들이 많은 이유랍니다. 대표적인 곳이 기네스북에 등재된 이탈리아 최초의 와인 생산자인 안티노리(Antinori). 1385년 지오반니 피에로 디 안티노리(Giovanni di Piero Antinori)가 피렌체 와인생산조합에 가입해 와인 양조를 시작했습니다. 안티노리 가문은 이보다 더 앞선 1180년대부터 와인을 만들기 시작한 것으로 전해집니다. 프레스코발디(Frescobaldi)도 1308년에 설립돼 700년이 넘는 와인 역사를 자랑합니다.

◆키안티 클라시코의 탄생

문서상으로는 ‘키안티’라는 단어는 1398년에 최초로 등장합니다. 마쩨이(Mazzei) 와이너리 설립자인 세르 라포 마쩨이(Ser Lapo Mazzei·1350-1412)의 이름이 적힌 와인 거래 문서에 ‘여섯배럴의 키안티를 거래했다’는 내용이 담겨 있습니다. 하지만 안티노리와 프레스코발디의 양조 역사를 볼때 키안티 클라시코 와인의 역사는 이보다 훨씬 더 오래됐을 것으로 짐작됩니다.

키안티 클라시코 마을이 공식적으로 탄생한 것은 1716년. 피렌체 지역을 지배하던 메디치(Medici) 가문의 코지모(Cosimo) 3세 대공이 뛰어난 품질의 와인을 생산하는 마을을 ‘키안티’로 특별 지정하면서 그 역사가 시작됩니다. 그런데 1900년대 들어 키안티 와인의 수요가 많아지자 1716년에 최초 설정된 키안티 구역밖에서도 ‘키안티 스타일’ 와인을 우후죽순으로 빚게 됩니다. 더구나 몇몇 생산자들은 화이트 품종을 섞거나 법으로 정한 산지오베제 블렌딩 비율을 지키지 않아 품질이 떨어지는 문제도 발생합니다. 이에 1924년 생산자 33명이 키안티 와인의 품질을 보호하고 전통을 지키기 위해 키안티 클라시코 와인협회(Consorzio Vino Chianti Classico)를 만듭니다. 또 1932년에 행정법령을 통해 1716년 최초 설정한 키안티 마을을 키안티 클라시코, 바깥지역을 키안티로 구분해서 부르게 됩니다.

키안티 클라시코 와인을 자세히 보면 병목에 검은 수탉 엠블럼이 그려져 있습니다. 재미있는 스토리가 있습니다. 14세기 끊임없이 영토분쟁을 벌이던 피렌체 공국(검은 수탉)과 시에나 공국(하얀 수탉)은 새벽에 수탉이 울면 기병이 출발해 서로 만나는 지점을 국경으로 정하기로 합니다. 피렌체는 검은 수탉을 굶겼고 시에나는 잘 울도록 하얀 수탉을 배불리 먹였는데 결국 배고픔을 견디지 못한 검은 수탉이 새벽에 먼저 울면서 피렌체는 유명한 ‘수탉전쟁’에서 승리, 많은 영토를 차지하게 됩니다. 이에 협회는 피렌체 군대의 용맹, 지혜, 평화를 상징하는 검은 수탉(Gallo Nero)을 키안티 클라시코 엠블럼으로 선택해 병목에 ‘인장’을 찍기 시작합니다. 키안티 클라시코 와인협회에는 2022년 현재 480개 생산자가 소속돼 있습니다.

◆진화하는 키안티 클라시코

키안티 클라시코 마을은 모두 8곳으로 면적은 7만1800ha 입니다. 시에나 지방은 5개 마을로 카스텔누오보 베라르덴가(Castelnuovo Berardenga), 가욜레 인 키안티(Gaiole in Chianti), 라다 인 키안티(Radda in Chianti ), 카스텔리나 인 키안티(Castellina in Chianti), 포지본시(Poggibonsi)로 구성됐습니다. 북쪽 피렌체 지방은 그레베 인 키안티(Greve in Chianti), 산 카시아노 인 발디 페사( San Casciano Val di Pesa), 바르베리노 타바르넬레(Barberino Tavarnelle) 3곳 입니다. 원래는 4개 마을이었는데 2019년 1월 바르베리노 발델사(Barberino Val d’Elsa)와 타바르넬레 발디 페사(Tavarnelle Val di Pesa)가 바르베리노 타바르넬레로 통합됩니다.

이런 키안티 클라시코는 최근 새로운 변화를 맞고 있습니다. 2022년 6월 협회 총회에서 키안티 클라시코를 더 작은 지역으로 세분화해 와인 레이블에 추가적인 지리 표시를 할 수 있는 규정이 통과됐습니다. 품질을 더 끌어올리기 위한 조치로 해석됩니다. 양조학적의 구별되는 의미 있는 떼루아, 역사적 중요성, 명성, 생산량 등을 고려해 11개 지역으로 세분화 됐는데 키안티 클라시코 최고 등급인 그란 셀레지오네(Gran Selezione) 와인들에만 이를 우선 적용합니다. 키안티 클라시코 와인 등급은 세 단계로 빈티지란 뜻의 기본급 안나타(Annata)는 최소 1년 숙성, 리제르바는 24개월 숙성하며 2010년부터 시작된 새 등급 그란 셀레지오네는 30개월 숙성합니다.

◆키안티 클라시코의 레시피를 완성한 리카솔리

이처럼 키안티 클라시코는 진화를 거듭해 지금은 이탈리아를 대표하는 프리미엄 와인이 됐지만 1800년 중반까지는 품질이 매우 떨어지는 그저그런 와인이었다고 합니다. 당시 토스카나 사람들은 산지오베제에 화이트 품종을 섞어서 물처럼 묽게 만들어 마셨기 때문이죠. ‘제우스의 피’라는 어원처럼 산지오베제는 산도가 높고 탄닌이 거친 매우 공격적인 와인이라 조금 더 편안하게 마실수 있도록 트레비아노나 말바지아 등을 섞었답니다. 양을 늘기기 위한 목적도 있었죠. 이처럼 산도가 높고 가볍기만 하던 키안티 클라시코의 품질을 획기적으로 끌어 올린 최초의 레시피를 완성한 와이너리가 바론 리카솔리(Barone Ricasoli)랍니다. 1800년대 오너이던 베티노 리카솔리(Bettino Ricasoli·1809∼1880)는 수년간 연구에 매달린 끝에 1874년 산지오베제 70%에 이탈리아 토착 품종인 콜로리노(Colorino)와 카나이올로(Canaiolo)를 15%씩 블렌딩하면 품질을 크게 높일 수 있다는 사실을 찾아냅니다. 콜로리노는 풍성한 색을 더하고 산지오베제의 튀는 산도를 잡아줍니다. 카나이올로는 와인에 꽉 짜인 탄탄한 구조감을 부여합니다. 베티노 리카솔리가 ‘키안티 클라시코의 아버지’로 불리게 된 이유입니다. 키안티 클라시코는 현재 화이트 품종을 사용하지 못하도록 법으로 정하고 있답니다.

베티노는 통일 이탈리아 초대 총리를 비롯 두차례 총리를 지닌 정치가이기도 합니다. 리카솔리는 이탈리아에서 가장 오래된 와이너리로도 꼽힙니다. 1141년 시에나 가욜레 인 키안티 마을의 카스텔로 디 브롤리오(Castello di Brolio)를 사들이면서 와인 역사가 시작됐으니 안티노리나 프레스코발디 보다도 앞섭니다. 한국을 찾은 수출 디렉터 필리포 반니(Filipo Vanni)와 함께 바론 리카솔리의 와인의 매력을 따라갑니다. 리카솔리 와인은 금양인터내셔날에서 수입합니다.

◆우아한 산지오베제의 교과서 체니 프리모

규정에 따르면 현재 키안티 클라시코 와인은 산지오베제를 최소한 80%를 넣어야 합니다. 하지만 리카솔리는 100% 산지오베제로만 와인을 만듭니다. 수백년 와인 양조가 집약된 그뤼급 아이콘 와인이 체니프리모 키안티 클라시코 그란 셀레지오네(Ceniprimo Chanti Classico Gran Selezione) 랍니다. 코에 갖다 대는 순간 산지오베제 품종이라는 사실이 의심될 정도로 우아한 퍼품향이 강하게 비강을 파고 듭니다. 마치 잘 만든 부르고뉴 빌라쥐급 피노누아 같네요. 산지오베제 품종의 특징인 딸기, 크렌베리, 붉은 자두, 레드 체리 등 과일향에 장미 등 우아한 꽃향이 어우러지고 감초 등 향신료향이 따라 옵니다. 탄닌은 촘촘하면서 벨벳처럼 부드럽고 뛰어난 구조감과 묵직한 힘까지 겸비해 20년은 숙성은 거뜬하게 버틸 것으로 보입니다. 체니프리모 2018 빈티지는 제임스 서클링 100점, 2019빈티지는 99점을 받았을 정도로 명성이 자자합니다.

“체니프리모에 사용된 포도는 해발고도 250m의 따뜻한 산지에서 자랍니다. 진흙에 약간의 석회암이 섞인 고대시대 퇴적 토양으로 이런 토양은 와인에 우아함을 부여하죠. 리카솔리는 세상에서 가장 뛰어난 와인이 아니라 떼루아가 잘 드러나는 와인을 만들자는 것이 양조 철학이랍니다. 떼루아를 잘 보여줘 와인을 마신 다음날에도 그 와인이 생각나는 와인, 다시 마시고 싶은 와인을 만드는 것이 목표죠. 한마디로 리카솔리는 좋은 포도로 떼루아에 어울리는 와인을 생산하기 위해 끊임없이 노력하는 ‘농부’랍니다.”

◆떼루아를 와인에 고스란히 담다

리카솔리는 1993년 32대 프란체스코 리카솔리 (Francesco Ricasoli)가 와이너리 경영을 맡으면서 획기적인 진화를 합니다. 그는 떼루아를 극대화한 와인을 만들기 위해 30년 넘게 연구한 끝에 포도밭을 크게 5개의 지역으로 구분합니다. 스칼리아 토스카나(Scaglia toscana)는 해발고도 450∼500m의 핑크빛 도는 석회암 토양으로 산지오베제에 적합하며 잘 익은 붉은 과일과 장미향, 달콤하면서도 집중도 높은 탄닌, 좋은 균형감을 와인에 줍니다. 키안티 마시노 샌드스톤(Chianti macigno sandstone)은 해발고도 460m의 자갈 퇴적토로 산지오베제, 메를로, 샤르도네가 잘 자랍니다. 리카솔리 수퍼투스칸 카살페로(Casalferro)가 이곳의 메를로를 사용하며 와인에 과일향과 스파이시함, 복합미, 집중도를 부여합니다. 몬테모렐로(Montemorello)는 해발고도 390m로 석회질이 섞인 진흙 토양입니다. 산지오베제, 카베르네 소비뇽, 메를로가 잘 자라며 극대화된 집중력, 뛰어난 구조감과 바디감, 긴 여운, 부드럽고 달콤한 탄닌을 와인에 부여합니다. 특히 산지오베제에 매우 이상적인 토양입니다. 이곳 포도로 체니프리모와 함께 리카솔리의 3대 크뤼 와인인 꼴레디라(Colledila)를 만듭니다.

씨 디파짓(Sea deposit)은 해발고도 300∼350m의 바다 퇴적층으로 땅 속에서 조개 등이 발견되는 진흙토양입니다. 와인에 신선함, 과일향, 스파이시, 우아한 산도, 뛰어난 미네랄을 줍니다. 에이션트 플루비알 테라스(Ancient fluvial terrace)는 해발고도 300m로 아르비아(Arbia) 강을 따라 형성된 계곡의 진흙과 쵸크토양입니다. 계단식으로 형성된 경사진 포도밭에 산지오베제, 카베르네 소비뇽, 말바지아 비앙카, 소비뇽 블랑을 재배합니다. 집중도가 매우 뛰어난 향과 좋은 구조감과 바디감, 여운을 와인에 줍니다. 체니프리모는 바로 이 토양에서 자라는 산지오베제를 사용해 우아하면서도 산도감이 뛰어납니다. 리카솔리는 이 다섯개 지역을 중심으로 해발고도에 따라 무려 205개 구획으로 세분화에 포도밭을 관리합니다.

◆토스카나 태양을 즐기는 카스텔로 디 브롤리오

리카솔리 와이너리가 있는 브롤리오 성은 15세기 아라곤과 스페인의 공격, 제2차 세계대전 중 공중 폭격과 포격 등을 모두 견딘 유서 깊은 곳으로 로마네스크와 신고딕 양식으로 꾸며져 성을 투어하는 재미도 큽니다. 호텔과 레스토랑 등도 있어 여유 있게 머물며 토스카나의 태양과 리카솔리 와인을 즐기기 좋답니다.

이런 브롤리오 성을 상징하는 와인이 리카솔리 카스텔로 디 브롤리오 키안티 클라시코 그란 셀레지오네(Ricasoli Castello di Brolio Chianti Classco Gran Selezione)입니다. 리카솔리의 상징인 해발고도 550m의 브롤리오 성 주변 포도밭에서 자라는 산지오베제 100%로 만듭니다. 체니프리모가 싱글 빈야드 와인이라면, 카스텔로 디 브롤리오는 멀티 빈야드 와인으로 마시아노 델 키안티, 스칼리아 토스카나, 몬테 모렐로 3곳의 포도로 만듭니다. 떼루아가 조화롭게 입에서 어우러지며 완벽한 밸런스와 구조감을 보입니다. 특히 상쾌함이 이 와인의 특징이며 매년 생산하지 않고 가장 좋은 빈티지에만 만듭니다. 새오크는 30%만 쓰며 이탈리아 오크인 또노 500ℓ에서 숙성합니다. 붉은 자두, 발사믹 노트, 바닐라 등이 느껴지며 여운도 길게 이어집니다. 다만, 2019년 빈티지는 아직 많이 영해서 좀 더 숙성이 필요합니다.

리카솔리 브롤리오 키안티 클라시코 리제르바(Ricasoli Brolio Chianti Classico Riserva)는 1년 숙성한 산지오베제중에서 맛좋은 배럴 90개를 선정해 다시 추가 숙성합니다. 뉴오크를 30∼40% 쓰며 우아한 오크향이 돋보입니다. 잘 익은 블랙 체리, 향신료, 쵸콜릿, 모카, 스위트한 바닐라의 풍미가 어우러지며 볼륨감 있는 구조감이 인상적입니다.

리카솔리 브롤리오 베티노 키안티 클라시코(Ricasoli Brolio Bettino Chianti Classco)는 베티노 리카솔리에 헌정하는 와인입니다. 산지오베제 90%에 토착품종 아브르스코(Abrusco) 10%를 블렌딩합니다. 키안티 클라시코 마을 지정 300주년을 기념해 2016년 탄생했습니다. 18개월동안 대형 오크 캐스크에서 숙성하며 잘 익은 레드 체리와 블랙 체리, 허브, 발사믹이 입안에서 온화하게 어우러지며 긴 여운을 남깁니다.

리카솔리 카살페로 메를로 로쏘 토스카나(Ricasoli Caslferro Merlot Rosso Toscana)는 메를로 100%로 빚는 수퍼투스칸으로 프렌치 오크 18개월 숙성하며 뉴오크는 30% 사용합니다. 다크 체리, 블랙 베리 등 잘 익은 검은 과일과 스파이시한 아로마가 비강을 가득 채웁니다. 풍성하고 우아한 탄닌과 길게 이어주는 여운이 매력입니다.

리카솔리 토리첼라 비앙코 투스카나(Ricasoli Torricella Bianco Toscana)는 마시아노 델 키안티 지역 라임스톤 토양에서 자란 샤르도네 100%로 만듭니다. 프랑스 부르고뉴에서 2∼3차례 사용한 오크에서 9개월 동안 오크숙성하며 새오크 비중은 20%으로 잘 숙성된 샴페인 같은 뉘앙스를 지닌 매우 독특한 풍미가 인상적입니다. 아카시아 꽃, 꿀, 바닐라, 섬세한 허브가 어우러져 복합미가 뛰어나고 부드럽고 우아한 산도가 달콤한 첫사랑의 추억으로 이끕니다.

최현태 기자 htchoi@segye.com

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