갖은 채소와 양념이 만나 ‘각양각색 하모니’…한국인의 발효과학, 세계인 입맛 사로잡다 [밀착취재]

서상배 입력 2022. 12. 4. 12:01
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한국을 대표하는 음식인 '김치'는 한국인들뿐만 아니라 전 세계인들의 입맛까지 사로잡은 음식이다.

한국농협김치 연천지사 이만수 대표는 "한국의 김장문화가 현대에 와서 급격히 쇠해 전체 가정의 35% 정도만 김장을 해 먹고 나머지는 포장 김치를 사 먹는 것으로 조사됐습니다. 국내 매출도 2021년 700억원에서 올해는 900억원으로 성장했고 미국, 일본, 홍콩을 비롯한 수출도 지금은 100만달러 정도이지만 3년 후 500만달러를 목표로 하고 있습니다. 더욱 노력해 김치 종주국의 위상을 높이겠습니다"라고 말했다.

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‘김치 종주국’ 위상 높이는 한국농협김치
한국농협김치 연천 김치공장에서 직원들이 자신이 버무린 김치를 들고 포즈를 취하고 있다.
한국을 대표하는 음식인 ‘김치’는 한국인들뿐만 아니라 전 세계인들의 입맛까지 사로잡은 음식이다. 김치는 발효과학을 통해 완벽한 건강식품으로 자리 잡았다. 우리나라는 예부터 겨울 동안 채소를 먹기 위해 김장김치를 담가왔다. 김장김치는 채소가 나지 않는 겨울철, 중요한 비타민 공급원이었다. 겨울의 시작인 입동(11월7~8일)부터 기온이 영하로 떨어지고 눈이 내리기 시작하는 소설(11월22~23일) 전후를 김장하기에 적기로 여겨왔다.
김치는 2013년 유네스코 인류무형문화유산 대표 목록으로 등재된 후 세계인들의 주목을 더욱 받기 시작했다. 무, 배추, 오이, 열무, 갓 등 다양한 채소를 소금에 절인 후 고추, 파, 마늘, 생강, 젓갈 등 다양한 양념을 섞어 저온 발효시키는 음식으로 고른 영양성분을 갖춰 세계인의 입맛을 사로잡고 있다.
최소 15가지 이상의 재료가 발효라는 과정을 통해 완벽한 영양소로 재탄생한다. 지역별, 가정별로도 젓갈의 종류와 사용하는 재료가 달라 각기 다른 김장문화가 이어져 온다. 서울, 경기, 충청, 강원, 전라, 경상, 제주, 북한의 김치가 다들 독특한 특성을 가진다. 사용되는 재료나 간의 혼합 비율, 숙성되는 정도에 따라 그 영양치가 달라진다. 김치는 저열량 식품으로 식이섬유 등의 함량이 높아 고혈압, 당뇨 등의 성인병 예방에 좋고 다이어트, 항암 작용에도 도움을 준다. 비타민이 항산화 작용을 해 노화 억제에 효과가 있으며 칼슘, 인 등의 무기질 공급원 역할도 한다. 숙성과정에서 발생하는 젖산균은 유해균 생육을 억제하고 정장작용을 해 대장암 예방에 효과가 있는 것으로 학계에 보고돼 미국, 일본, 홍콩, 괌, 대만 등으로 수출이 확대되고 있다.
농협중앙회는 지난 4월 전국 12개의 농협김치공장을 하나로 통합해 ‘한국농협김치’를 탄생시켰다. 통합 효과로 전년 대비 13%가량의 매출이 증가했고 전국 7개 지역의 특색을 살린 팔도 김치의 맛 또한 느낄 수 있게 했다.
김치공장 직원들이 배추를 버무리기 전 세척작업을 하고 있다.
김치공장에서 직원들이 양념을 버무리고 있다.
직원들이 버무린 배추를 포장하고 있다.
한국농협김치 연천지사 이만수 대표는 “한국의 김장문화가 현대에 와서 급격히 쇠해 전체 가정의 35% 정도만 김장을 해 먹고 나머지는 포장 김치를 사 먹는 것으로 조사됐습니다. 국내 매출도 2021년 700억원에서 올해는 900억원으로 성장했고 미국, 일본, 홍콩을 비롯한 수출도 지금은 100만달러 정도이지만 3년 후 500만달러를 목표로 하고 있습니다. 더욱 노력해 김치 종주국의 위상을 높이겠습니다”라고 말했다.

글·사진=서상배 선임기자 lucky21@segye.com

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