저염·AOP 인증...제조방식 따라 버터 맛도 ‘천차만별’[푸드 플러스]

지방함량 82%인 전통버터 ‘스프레더블’
소금량에 따라 저지방·가염·무가염 분류
원료가 되는 우유 생산지 따라 풍미 차이
셰프들 제조 인증 안전한 프랑스산 ‘주목’

프랑스에서는 ‘프랑스산 버터’ 정의를 법률로 세우고 이를 엄격히 규제하고 있다. [끄니엘 제공]

버터는 최근 들어 그 종류가 점차 다양해지고 있으나, ‘버터 맛은 모두 비슷하다’는 편견이 강한 식품이기도 하다. 버터는 우유의 생산지역에 따라 그 맛이 달라지며, 소금과 지방 함량에 따라서도 종류가 여러가지로 나뉜다.

우선 제조 방식의 차이에 따라 버터를 분류할 수 있다. 스프레더블(Spreadable) 버터와 무염·가염 버터·저지방 버터로 나뉜다. 스프레더블 버터는 지방 함량 82%인 전통 버터이며, 소금이 들어간 양에 따라 가염·무염·반가염 버터로 구분된다. 가염 버터는 소금 함량이 최소 3%, 반가염 버터는 이보다 적은 0.3~0.5%가 들어간다. 아예 소금 없이, 간단히 우유크림을 휘저어 만든 것은 무염 버터다. 최근에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 버터에서도 무염이나 반가염 버터가 트렌드로 올라서고 있다.

일반 스프레더블 버터보다 지방 함량이 낮은 저지방 버터의 경우, 저온 살균된 가벼운 크림으로 만들며, 41~65%의 지방이 들어있다. 주로 샌드위치를 만들 때 사용되며, 매우 약한 열에서만 맛을 유지하고 수분 함량이 높기 때문에 조리가 어렵다는 단점이 있다.

제조방식이 같은 버터를 사용해도 그 맛은 사뭇 다를 수 있다. 고소한 풍미가 묵직하게 나타나는가 하면, 보다 가벼운 느낌의 버터도 있다. 이러한 차이는 바로 우유의 생산지역에서 비롯된다.

버터는 우유에서 시작되기 때문에 우유가 어디에서 생산되느냐에 따라 그 맛도 달라진다. 전 세계적으로 유명한 버터로는 프랑스 버터가 손꼽힌다. 셰프들이 애용하는 버터로도 유명하다. 프랑스는 우유 생산에 적합한 환경이 조성돼 있어 오래전부터 낙농업이 발달돼왔다. 프랑스 국립낙농협의회인 끄니엘(CNIEL) 관계자는 “5000년이 넘는 버터 생산의 역사를 바탕으로, 프랑스산 버터는 일관된 맛과 안전성을 보장하고 있다”고 말했다. 실제로 프랑스는 1988년부터 ‘버터’ 정의를 법률로 세우고, 이를 엄격히 규제한다. 프랑스 버터는 최소 82% 이상의 유지방이 포함돼야 하며, 가염 버터용 소금 외에는 방부제와 같은 추가 물질을 첨가할 수 없고, 크림에 생균을 넣어 특유의 맛을 내는 것이 특징이다.

최근에는 건강과 식품 안전성에 대한 인식이 고조되면서 관련 인증을 받은 버터 제품들이 인기를 얻고 있다. AOP(원산지 표시 보호) 인증 버터가 대표적이다. 끄니엘 관계자는 “유럽연합(EU)의 공식 인증제도인 AOP 인증 제품은 원산지와 현지 제조 단계에서 차별화된 규제를 받았음을 의미한다”며 “유럽에서는 현재 프랑스산 버터 세 종류를 포함한 일곱 가지 버터가 AOP 인증을 획득했다”고 했다. 육성연 기자

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