[장준우의 푸드 오디세이] 치즈와 와인, 친구일까 ‘웬수’일까/셰프 겸 칼럼니스트

장준우 셰프 겸 칼럼니스트

타국의 식문화가 국내에 들어오면서 본래의 의미나 의도와는 달리 오해를 안고 소개되는 경우가 종종 있다. 대표적인 걸 꼽자면 에스프레소다. 커피는 쓴맛에 먹는다고 하지만 진하게 내린 에스프레소의 고향인 이탈리아에선 반드시 설탕을 넣어 마신다. 쓰기 때문이다. 커피에는 쓴맛만 있지 않다. 원두나 추출 방식에 따라 산미와 풍부한 향이 함께 담겨 마냥 쓰다고는 할 수 없지만, 그래도 설탕을 넣어 쓴맛을 완화시켜 마시는 게 일반적이다.

프랑스 폴보퀴즈 레스토랑에서 디저트 순서로 나오는 치즈 카트. 식사 중간이 아니라 마지막 디저트처럼 먹는 치즈는 향과 맛이 강한 치즈들로, 달콤한 디저트 와인이나 알코올 도수가 높은 주정 강화 와인, 증류주와 어울린다.

문화적 배경 설명이 부족해 생기는 오해는 또 있다. 와인의 친구이자 안주라고 알려진 치즈가 그 주인공이다. 최근 들어 와인의 인기가 높아지면서 와인과 곁들이는 음식, 안주에 대한 관심도 높아졌는데 흔히 거론되는 게 치즈다. 와인도 서양의 식문화고 치즈도 그러하니 응당 어울리겠거니 하고 받아들이지만 사실 와인과 치즈는 친구보다는 웬수에 가깝다. 아, 여기서 ‘원수’가 아닌 ‘웬수’라고 한 건 ‘철천지원수’라기보다는 때론 친하게 어울릴 수도 있는 일종의 애증 관계이기 때문이다.

와인과 치즈의 관계를 살펴보면 시작은 그리 나쁘지 않았다. 와인과 치즈는 인류의 발생기인 7000~8000년 전부터 함께해 왔지만 태생이 다르다. 와인은 농경민족의 산물이다. 지금처럼 기호품이자 사치품이라기보다는 안전하게 먹을 수 있으면서 왜인지 모르게 기분을 좋게 만드는 음료였다. 반면 치즈는 유목민들의 산물이다. 애초부터 와인의 친구라기보다는 남아도는 우유를 더 오래 보존하고 더 맛 좋게 하기 위한 방법으로 만든 음식 중 하나였다. 교역 길이 생기고 제국이 세워지자 농경문화와 유목문화가 뒤섞이면서 와인과 치즈는 한 식탁에 오르게 됐다. 꽤 오랜 기간 둘의 사이는 그리 나쁘지 않았지만 문제는 시간이 갈수록 성격이 변해갔다는 점이다.

먼저 치즈의 사정을 보자. 여기서 치즈라고 부르는 건 노란 슬라이스 치즈 같은 가공품이 아닌 서양에서 전통적인 방식으로 만드는 발효 치즈에 한한다. 우리가 치즈라고 통칭해서 부르지만 사실 다양한 성격의 치즈들이 존재한다. 흔히 모차렐라나 크림치즈와 같이 부드럽고 연하고 크게 맛이 강하지 않은 치즈가 있는 반면 고르곤졸라 치즈나 콩테 치즈같이 고릿하고 강렬한 맛을 내는 치즈가 있다. 다시 말해 어떤 특정한 와인에 어울리는 치즈가 있다면 그 반대의 경우도 존재한다는 것이다.

이탈리아 시칠리아의 주정 강화 와인인 마르살라.

치즈가 현대에 이르러 비교적 완만하게 변화해 왔다면 와인은 큰 변화를 겪었다. 지역과 품질에 따라 달랐지만 어떤 음식과 먹어도 큰 거부감이 없는 거친 맛의 포도술에서 깨끗하고 섬세하게 다듬어진 한 폭의 예술작품과 같은 와인이 등장하게 된 것이다. 와인 생산자들은 모두가 예술작품과 같은 와인을 만들고 싶어 하지만 모두가 다 예술작품이 될 수는 없는 노릇이다. 치즈가 다양한 풍미의 범주를 갖고 있는 것처럼 와인도 거칠거나 무난한 와인에서부터 아슬아슬한 섬세함을 지닌 와인까지 실로 다양한 성격을 갖고 있다. 다시 말해 단순히 와인과 치즈가 서로 잘 맞는다고 하기엔 둘의 성격 스펙트럼이 너무나 넓다는 것이다.

음식을 아는 소믈리에라든가 와인을 아는 요리사라면 와인에 무작정 치즈를 권하지 않는다. 자칫 어느 한쪽의 풍미가 다른 한쪽의 풍미를 손상시킬 수 있기 때문이다. 이런 경우 대개 가해자는 치즈인 경우가 많다. 치즈 자체의 향이 강해 어지간한 와인으로는 잔향이 가시지 않는다든가, 입안에서 제대로 씻기지 않은 치즈 잔여물로 인해 와인의 맛이 선명하게 느껴지지 않는 상황이 벌어진다.

이탈리아를 대표하는 치즈인 파르미지아노 레지아노는 맛과 향, 질감이 강한 편이라 와인 역시 진하고 강한 종류와 잘 어울린다.

음식과 와인의 궁합은 서로 상호 간의 맛을 크게 해치지 않는 선에서 입안이 깔끔하게 정리됐을 때 좋은 조화라고 한다. 입안에 유분기와 지방을 남기는 치즈라면 어느 정도 산미가 느껴지면서 탄닌감이 있는 와인이 좋다. 치즈의 잔여 풍미를 씻어 낼 수 있기 때문이다. 강한 맛에는 강한 와인이 필요하고, 약한 맛에는 약한 와인이 어울린다. 치즈의 풍미가 매우 강력한 고르곤졸라나 콩테 치즈는 어지간한 와인보다는 풍미가 더욱 강한 포트와인이나 셰리와인과 같은 주정 강화 와인이나 디저트 와인이 올바른 선택지다. 고릿한 뒷맛을 달콤함으로 기분 좋게 잠재울 수 있다.

두 가지만 알아 두자. 서양에서 치즈는 본식사라기보다는 입맛을 돋우는 애피타이저나 식사의 마무리를 돕는 디저트의 위치에 있다는 사실과 모든 음식과 순서에 어울리는 만능 와인이란 없다는 것이다. 좋은 와인을 오롯이 즐기고 싶다면 치즈 같은 안주는 사실 없어도 그만이다. 하지만 순서와 때에 맞는 치즈와 와인을 조화롭게 고른다면 또 다른 즐거움의 지평이 열릴 수 있다. 싱글의 삶도 좋지만 결혼 이후의 삶이 기대하지 않던 행복감을 주는 것처럼 말이다.

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