[시론] 김치 예찬

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매년 11월22일은 ‘김치의 날’이다. 2020년 개정된 ‘김치산업진흥법’에 따라 올해로 세번째를 맞았다. 같은 법 제22조2에 ‘김치산업의 진흥과 김치문화를 계승·발전하고 국민에게 김치의 영양적 가치와 중요성을 알리기 위해 11월22일을 김치의 날로 한다’고 규정했다. 식품이 법정기념일로 지정된 것은 김치가 유일하다.

김치의 날을 11월22일로 정한 것은 다양한 김치 재료 하나(1)하나(1)가 모여 22가지의 다양한 효능을 나타낸다는 의미를 담고 있다. 계절로 봐도 입동이 지난 이맘때가 김장하기에 가장 알맞은 시기이기도 하다.

김치가 건강에 좋다는 사실은 세계적으로도 잘 알려졌다. 최근 프랑스 연구진은 국가별 식생활 차이를 분석한 결과 한국에서 코로나19 사망자가 상대적으로 적은 원인이 김치 때문이라고 발표했다. 2002년 사스(SARS) 때 국내 무감염이 김치 덕분이라는 주장도 있었다. 또한 세계김치연구소는 김치의 항바이러스 효능을 과학적으로 밝혀내고 바이러스 감염 억제능력이 우수한 김치 재료도 선발했다.

우리나라 ‘김장문화’는 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재돼 세계인이 함께 보전하는 문화유산으로 자리 잡았다. 유네스코는 ‘김장, 한국의 김치를 담그고 나누는 문화’라고 개념 짓고, ‘김장문화는 한국인의 일상생활에서 세대를 거쳐 내려오며 이웃 간 나눔의 정신을 실천하고 공감대를 형성하는 한편 연대감과 정체성·소속감을 증대시킨 유산’이라고 평가했다.

한국민족문화대백과사전을 통해 김치의 역사를 간략히 정리해보자. 김치를 나타내는 우리 고유어로 ‘지’가 있는데, 조선 성종 때 소금에 절인 것을 한자로 ‘지(漬)’라 칭했다는 것에서 유래한다. ‘지’는 오늘날 오이지·짠지·섞박지처럼 발효식품을 가리키는 표준어로 사용되며, 전라도나 경상도 지방에서 김치를 칭하는 방언으로 쓰인다.

조선시대 오늘날 ‘김치’의 어원이 되는 단어도 등장한다. 함채(鹹菜)와 침채(沈菜)인데 함채는 김치를 뜻하는 한자고, 침채는 소금물에 담근다는 뜻의 한자다. 첫번째 주장은 ‘함채→감채→김채→김치’의 순으로 변화했다는 주장이고, 두번째 주장은 ‘침채→팀채·딤채→짐채→김채→김치’로 변화했다는 것이다.

김치는 지역별로 제조방법이 다르다. 발효 과정에서 온도에 영향을 받을 수밖에 없기 때문에 양념을 조절해 김치를 만든다. 기후가 비교적 따뜻한 남부지방은 젓갈과 소금 등 양념류를 많이 넣어 간이 세고 매운 특징이 있고, 북부지방으로 갈수록 김치가 쉽게 발효되지 않기 때문에 소금과 양념류를 적게 넣어 싱겁다. 서울은 백김치·보쌈김치·동치미 등이 보편적이고 호남은 매운 김치, 영남은 짠 김치가 특징이다.

또한 계절에 따라 김치의 재료가 다르다. 봄에는 움에 묻어뒀던 무를 이용한 나박김치와 깍두기 그리고 햇배추·미나리·돌나물·쑥갓 등으로 담근 봄김치가 싱싱하다. 여름에는 채소가 풍성해 열무·오이·부추·가지 등을 단기에 숙성시킨 열무김치나 오이소박이가 맛깔스럽다. 가을에는 배추와 무를 수확해 섞박지를 담그고 통배추김치도 풍성한 맛을 낸다. 겨울에는 보쌈김치·통배추김치·총각김치·동치미·깍두기 등을 담가 저장해두고 먹는다.

요즘은 계절을 가리지 않고 갖가지 김치를 담글 수 있다. 주재료인 채소가 다양해지고 냉장보관 설비도 개량돼 언제 어디서나 원하는 김치를 먹을 수 있다. 김치 장인들의 비법으로 담근 전통 김치가 세계인의 입맛을 사로잡으면서 한국김치는 케이푸드(K-Food) 대표주자로 자리매김하고 있다. 농식품인들과 함께 대한민국이 김치 종주국의 위상을 더욱 높여가기 바란다.

김정호 (한국농촌경제연구원 시니어이코노미스트)