[신간] 푸드 사피엔스

[서울=뉴시스] 이수지 기자 = 요리는 인간을 인간답게 만드는 활동이다. 요리의 발전은 인류가 진일보하는 과정과 밀접하게 닿아 있다.

긴 시간에 걸쳐, 인간은 불을 다루고 농경을 시작했다가, 과학을 발전시켜서 음식을 만들 때 분자 단위로 어떤 현상이 일어나는지 탐구하는 데까지 나아간다.

인류가 스스로를 먹여 살리는 다양한 요리법을 발전시킨 대서사를 써 온 끝에, 현재 약 80억에 달하는 인간들이 그 어느 때보다 긴 삶을 영위하게 됐다.

30년 넘게 음식 산업에 종사했고 하버드대에서 음식 과학을 가르치는 저자는 책 '푸드 사피엔스 (북트리거)에서 건강한 식생활을 목표로 요리 예술의 역사와 과학을 탐색한다.

저자는 요리를 전문적으로 할 때뿐 아니라 일상의 음식을 만들 때도 요리 과학을 배워야 하는 이유를 설파한다. 이는 영양과 맛 모두 더 발전시킬 뿐 아니라 만성적 질환을 줄이고 건강한 삶을 유지하는 일이기 때문이다.

이 책은 200만~1만 2,000년 전 불의 발견이 가져온 요리의 탄생, 그 결과 이전과는 다른 차원의 음식을 먹음으로써 획득한 생물학적 진화, 인류 최초 레시피 등 인간이 지구상에서 유일하게 요리하는 종이 됐는지 그 기원을 들여다본다.

과학이 중세 암흑기를 거쳐 16~18세기 과학의 르네상스를 맞으며 현재 요리가 어떻게 시작됐는지를 요리의 기반을 닦은 과학자들의 이야기를 통해 풀어낸다.

현재 널리 쓰이는 통조림 기원과 초기 통조림이 가져온 비극적 참사를 포함해 19세기 예술과 과학이 만나면서 요리의 발전상에 벌어진 사건들, 20세기 후 현대 요리법, 미지의 영역이자 맛과 냄새와는 다른 풍미의 세계를 파헤친다.

요리를 '덧없는 예술' 혹은 '차가운 과학의 산물'로 봐야 하는지 등 20세기부터 현재까지 요리를 둘러싼 다양한 시선도 분석한다.

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