"포도를 원재료로 하는 발사믹 식초 시장은 대부분 수입인 데다 첨가물이 많았다. 우리나라의 당도 높고 품질 좋은 과일로 한국형 발사믹 식초를 만들어보면 어떨까 생각했다."
포도를 원재료로 한 발사믹 식초와 와인 등이 건강에 좋은 음식으로 각광받는 이유 중 하나는 포도 속 항산화물질 성분인 '레스베라트롤' 때문이다.
발효 명장인 초정의 정인숙 대표는 수입 발사믹 식초 대신 당도가 높고 품질이 좋은 한국형 발사믹 식초를 만들면 첨가물을 줄이고 건강한 제품을 낼 수 있지 않을까 고민했다.
오디 발효 소스인 '뽕 발사믹 식초'가 나온 배경이다. 농촌진흥청 연구 결과에 따르면 오디는 레스베라트롤이 일반 포도와 비교해 약 156배 높은 것으로 알려져 있다. 정 대표는 매일경제신문과의 인터뷰에서 "연간 100억원 수준의 수입 발사믹 식초 시장을 일부 대체해보자는 생각을 하다가 우리나라에서 나는 약성과 당도가 높은 과일인 오디를 활용해야겠다고 판단하고 약 3년간 연구개발에 전념했다"고 밝혔다. 정 대표와 함께 초정을 이끌고 있는 남편 장만생 씨는 오디 발효 식초의 특성과 자연 치유 효능을 연구해 박사 논문까지 썼다.
뽕 발사믹 식초에는 방부제와 캐러멜색소, 인공당, 인공향 등의 첨가물을 전혀 넣지 않는다. 기계 생산이 아닌 수제 생산을 통해 맛과 향을 차별화하는 데 집중했다.
