주방유통협회 강동원 회장 "외식업 주방설계는 신중하게 해야"

사)한국주방유통협회 강동원 회장(주방뱅크 대표)는 "외식업체 주방설비는 생산과 소비를 동시에 이뤄내는 공간으로 외식 음식업 경영성과에 가장 중요한 공간이다"라며 "한번 설치되면 변경이 어려운 주방! 주방은 설계단계부터 신중함이 요구된다"고 말했다.

강동원 회장은 최근 프랜차이즈 컨설팅 전문기업이 운영하고 있는 '맥세스컨설팅 실무형 전문가과정 36기' 8주차 특강을 통해 이같이 소개했다.

강 회장은 "조리하기 순조롭고 신속하게 진행되며 많은 주문을 처리 할 수 있는 최적의 동선으로 설계되어야 한다"라며 "조리 공간의 설계 및 주방기기의 배치는 작업의 흐름과 작업자의 동선에 따라 인체공학적으로 설계되어야 한다"고 전했다.

또 위생적인 측면에서 강 회장은 "철저한 위생관리 시스템 설계로 쾌적하고 청결한 주방시설을 갖추어야 한다"라며 "식수인원과 물류량, 매장위치를 고려하여 주방을 효율적으로 설계해야 한다"고 강조했다.

최근들어 주목받고 있는 ESG경영에서 주방도 중요한 역할을 한다.
강 회장은 "주방내에 유해가스와 주방 내 온도를 낮추고, 쾌적하고 안전한 조리환경조성을 위한 친환경 주방으로 변화가 필요하다"라며 "미래에는 인공지능 로봇으로 주방이 기계화될 가능성이 많다"고 덧붙였다.

주방의 정의로 강 회장은 "고객에게 제공하는 상품, 즉 메뉴를 조리하고 제공하는 공간으로, 고객의 선택속성 중 가장 많은 부분을 차지하는 메뉴를 조리하고, 품질을 좌우하는 공간이다"라며 "제대로 갖춰진 주방공간에서 높은 효율성을 높여 좋은 성과를 만들어가야 한다"고 강조했다.

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강동완 기자 enterfn@mt.co.kr
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