“건강함 내세워 뜬 K푸드, 이젠 고급화 필요한 시점”

[이코노미조선]
[Interview] 임마누엘 페스트라이쉬 아시아 인스티튜트 이사장·칼리다스 셰티 노스다코타주립대 교수

2014년 드라마 ‘별에서 온 그대’에서 전지현이 한국의 ‘치맥(치킨과 맥주의 줄임말)’을 유행시키며 중국에서 치맥 열풍이 불었던 적이 있다. 최근에는 인기 K팝그룹 BTS와 ‘오징어게임’ 같은 K콘텐츠의 세계화로 K푸드가 아시아를 넘어 유럽과 북미 지역으로 확산하고 있다. 한국의 치킨 프랜차이즈 BBQ가 미국에서 가장 빠르게 성장한 외식 브랜드 2위에 오르고, 해외 유명 백화점 식품관에 한국 식품 코너가 생기는 등 세계인의 혀끝에 K푸드가 가까워지고 있다.

그러나 K푸드 경쟁력을 콘텐츠의 힘 하나에만 의존할 순 없다. ‘이코노미조선’이 학계와 식품 기업에 종사하는 전문가들에게 K푸드의 세계화 성공을 위한 조건을 물어본 이유다. 우리보다 먼저 세계화에 성공한 J푸드(일식)의 사례에서 현지화, 고급화, 차별화라는 세 가지 성공 키워드를 배울 수 있다고 전문가들은 말한다. 여기에 덧붙여 K푸드의 경우, 한식의 단점인 긴 조리 시간을 극복할 필요가 있다는 의견이 많다. 밀키트 같은 푸드테크(첨단 기술 이용한 식품 제조·유통 고도화)가 K푸드 확산과 함께 주목받는 배경이다. [편집자주]

(왼쪽부터) 임마누엘 페스트라이쉬(한국명 이만열)아시아 인스티튜트 이사장, 칼리다스 셰티노스다코타주립대 식품공학과 교수. /본인 제공

올해 9월 과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관인 세계김치연구소는 ‘글로벌 김치 앰배서더 1기’ 6명을 임명했다. 글로벌 김치 앰배서더는 각 분야의 전문성과 한국 문화, 김치에 관한 이해도, 국내외 홍보 영향력 등을 기준으로 선정됐다. 이들은 대중 강연과 칼럼·기사 기고, 김치 관련 전문 도서·요리책 발간, 영상 등 각자 전문 활동 분야 콘텐츠 제작을 통해 김치연구소의 연구개발(R&D) 성과는 물론, 과학·문화적 우수성을 전 세계에 알리는 역할을 맡게 된다.

앰배서더로 꼽힌 아시아 인스티튜트의 임마누엘 페스트라이쉬 이사장은 ‘이만열’이라는 한국 이름으로도 유명하다. 아시아 인스티튜트는 아시아 내 정책·인문학·과학 분야 전문가 집단이다. 페스트라이쉬 이사장은 10년 넘게 한국에서 생활하며 다양한 한국 문화를 몸소 체험하고 그 우수성을 알리는 데 주력해왔다. 그는 K푸드(한식) 열풍의 지속과 진전을 위해서 “고급화 전략이 필요하다”고 강조했다.

또 다른 앰배서더 칼리다스 셰티 노스다코타주립대 식품공학과 교수는 발효식품 분야의 세계적 대가로 꼽힌다. 그는 국제식품과학연구소(Global Institute of Food Science) 소장으로도 일하고 있다. 셰티 교수는 “김치는 한국인의 장수 식품”이라며 “K푸드의 전통을 지키면서 건강 측면의 효능을 더 부각해야 한다”고 조언했다. 다음은 이들과 일문일답.

‘글로벌 김치 앰배서더 1기’로 선정된 계기는.

페스트라이쉬 “그간 한식을 비롯한 한국 문화와 관련한 글을 많이 썼다. (한국에 살면서) 거의 매일 한식을 먹다 보니 실제로 (한식이) 건강에 좋은 영향을 미친다는 것을 체감했다. 그래서 한국의 건강한 음식을 해외에 알리기 위한 방법을 오랫동안 고민했었는데 마침 좋은 기회가 왔다.”

셰티 “현재 전통 식품, 민속 음식 분야 국제학술지 ‘전통음식저널(Journal of Ethnic Foods)’ 부편집장을 맡고 있다. 이 저널은 한국식품연구원(KFRI)의 지원을 받고 있다. 나는 이미 다수 한국 과학자와 협력해왔는데, 특히 올해 9월에는 ‘코리안 푸드 시스템: 건강하게 나이 들기 위한 한국 식단의 비밀(Korean Foods Systems: Secrets of K-Diet for Healthy Aging)’이란 책을 냈다. 이 책은 2018년 열린 한식 관련 토론회에서 나온 내용 일부를 영어로 옮긴 것이다. 한국 식품학계 원로인 신동화 전북대 명예교수와 함께 작업을 진행했다. 이처럼 한식과 관련한 다양한 활동을 했던 것이 앰배서더로 선정되는 데 주효했던 것 같다.”

김치 앰배서더로서 김치의 우수성을 꼽으면.

페스트라이쉬 “김치는 영양소가 풍부한 건강 음식이다. 또 특별한 첨가물 없이 오랜 기간 두고 먹을 수 있다는 점도 장점이다. 하지만 김치를 먹기 힘들어하는 외국인도 많다. 나도 처음엔 김치 맛이 낯설어 잘 적응하지 못했지만, 다양한 김치를 접하면서 그 맛을 알게 됐다. 그래서 김치에 관한 글을 쓰면서 특히 다양성을 강조하고 있다.”

셰티 “나는 김치를 거의 매일 먹는다. 보통 인도 음식을 먹을 때 곁들여 먹는데, 풍미도 좋게 하지만 김치 속 유익한 박테리아(유산균)가 콩 같은 음식의 식이섬유와 잘 어울린다. 이 조합은 장 건강에 굉장히 좋다. 김치 앰배서더로서 김치와 관련한 문화적, 과학적 정보를 제공하는 글을 쓰게 된다. 지금은 노스다코타 지역을 비롯한 미국에서 김치가 소비되는 현상을 다루고 있다.”

코로나19 당시 전 세계에서 김치 효능에 주목했다. 실제 김치가 더 많이 알려졌나.

페스트라이쉬 “동양권에서는 김치가 잘 알려져 있다. 그러나 상대적으로 서양에는 아직 김치 자체의 우수성이 제대로 알려지지 않은 것 같다. K팝이나 한국 영화를 접하면서 부차적으로 한국 음식에도 관심을 두는 정도다. 이런 점을 보면 김치를 제대로 알리기 위해 좀 더 장기적인 전략이 필요하다.”

셰티 “많은 국가에서 김치의 인기를 실감했다. 최근 방문한 코스타리카 산호세와 인도네시아 발리에서 김치를 쉽게 구할 수 있었고, 대부분 사람이 김치를 알고 있었다. 미국에서도 코스트코, 월마트 등 대형 마트에서 김치를 찾아볼 수 있다. 건강상의 이점과 연계돼 가장 인기 있는 에스닉(ethnic) 발효 음식이자 많은 사람의 식단이 되고 있다.”

김치 이외에 좋아하는 K푸드는.

페스트라이쉬 “거의 매일 한식을 먹는데, 청국장, 된장찌개, 미역국, 콩나물국 등 순서로 식단이 돌아간다. 특히 채식을 한 지 18년 정도 됐는데, 보리밥, 쌈밥 같은 채소를 많이 먹을 수 있는 한식을 좋아한다.”

셰티 “우선 비빔밥이다. 밥 위에 많은 재료가 올라가 있어 맛이 풍부하다. 한국에 올 때마다 비행기에서 먹는 최고의 기내식이다. 다음은 젓갈이다. 젓갈은 어패류를 양념에 절여 삭힌 한국 전통 음식으로, 건강하고 밥과 궁합이 좋다. 마지막은 된장국이다. 된장국에는 채소나 육류 등 무엇이든지 넣어서 끓일 수 있으며 건강하고 맛도 좋다.”

K푸드 인기 요인은 뭘까.

셰티 “건강함이다. 한국 음식은 채소부터 육류까지 다양한 식재료를 사용해 영양소가 풍부하고 맛도 훌륭하다. 발효 음식이 많은 한국 음식의 특성상 식사 후 더부룩하지 않고 소화가 잘된다. 요리법도 다양하다. 찌고 끓이는 건강한 요리 과정이 특히 많다. 이는 (한식이) 건강하고 행복한 식단으로 꼽히는 비결이기도 하다. 여기에 최근 해외 많은 젊은이 사이에서 K드라마나 K팝, 영화 등 K컬처 인기와 위상이 높아진 점도 한식 전파에 한몫했다고 본다.”

K푸드 열풍이 계속될 수 있을까.

페스트라이쉬 “K푸드 세계화는 아직 시작 단계에 불과하다. 앞으로 K푸드가 진출할 수 있는 큰 시장이 존재하기 때문에 성장 가능성 역시 무궁무진하다.”

셰티 “K컬처가 계속 전파되는 한 K푸드 인기도 지속될 것이다. 영국 임페리얼칼리지런던과 세계보건기구는 2017년 한 의학저널에 2030년 한국이 세계 최장수 국가가 될 것이라는 내용의 연구보고서를 발표한 바 있다. 그 배경에는 한식이 있다고 생각한다. 전 세계가 이를 알게 되면 K푸드 인기는 더 높아질 것이다.”

K푸드 세계화가 진전할 수 있는 방안을 제안하면.

페스트라이쉬 “한식을 건강식으로 소개하는 것은 좋은 전략이지만, 이젠 고급화도 필요한 시점이다. 일본은 일찍이 1960년대부터 해외에 일식을 고급 음식으로 소개했다. 현재 한식은 ‘싸고 맛있는 음식’이라는 평판이 주를 이룬다. 하지만 그런 이미지로 K푸드가 계속 성장하기에는 한계가 있을 것이다. 뉴욕이나 파리 등 주요 도시에 고급 한식당을 더 많이 세우고, 명인의 김치 같은 한국 음식을 유명 백화점에서 판매한다면 K푸드 자체에 대한 시각이 달라질 것이다.”

셰티 “K푸드의 건강함을 더 부각할 필요가 있다. 이를 위해서 새로운 요리 기법을 개발하거나 다른 한국 문화를 통해 홍보하는 것도 중요하지만, 무엇보다 한식 고유 맛과 효능을 유지할 수 있는 전통을 잃지 않고 계승해야 한다.”

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