45년 자부심 '갈치요리 전문점'..제주 닮은 '갈칫국' 일품

[제주향토음식점 돌아보기] ⑦도라지식당

[편집자주] 제주 들녘과 바다에서 나오는 다양한 청정 재료들을 가장 신선한 상태에서, 단순한 조리법으로 맛을 살린 제주향토음식. '국민 여행지' 제주에서는 향토음식을 맛보는 것은 빼놓을 수 없다. 제주향토음식의 맥을 이어가는 제주도 지정 '제주향토음식점' 12곳을 소개한다.

제주 향토음식 중 가장 토속적인 음식으로 꼽히는 갈칫국을 전국에 알린 도라지식당./뉴스1

(제주=뉴스1) 강승남 기자 = 한여름 무더위가 가고 아침저녁으로 선선한 바람이 부는 가을. 이맘때 제주에서는 잘 익은 호박과 싱싱한 갈치를 넣어 끓인 갈칫국이 일품이다.

갈칫국은 '가을 갈치에 가을 호박이 최고로 맛있다'는 말처럼 최고의 궁합을 자랑하는 제철 재료가 들어간 음식으로 꼽힌다.

7월부터 11월까지 제주 바다에서 잡히는 갈치는 살이 올라 탱탱하다. 또 채낚기 어선으로 한마리 한마리 낚아 올렸기에 '은분'이 그대로 살아있어 '은갈치'로 불린다.

제주 은갈치는 구이와 조림, 회 등으로 먹을 수 있지만 제주의 토속적인 매력을 가장 깊게 간직하고 있는 요리가 '갈칫국'이다.

갈치는 흰살생선임에도 지방이 많아 싱싱하지 않으면 비린내가 나기 때문에 다른 지역에서는 갈치로 국을 끓여 먹는 것을 쉽게 상상하지 못한다.

제주는 바다와 가까워 손쉽게 싱싱한 갈치를 공수할 수 있어 국을 끓여 먹어도 문제가 되지 않는다.

도라지식당의 갈칫국. /뉴스1

이런 갈칫국을 관광객들에게 알린 식당은 제주시 연동에 있는 도라지식당(대표 김공택)이다. 도라지식당에서는 다양한 향토음식을 맛 볼 수 있지만 단연 갈칫국과 갈치조림 등 갈치요리가 일품이다.

끓는 물에 큼직큼직하게 썬 늙은 호박을 넣어 익힌 후 토막 낸 갈치와 얼갈이배추를 차례로 넣고 간을 해 끓이면 갈칫국이 완성된다. 여기에 매운고추를 넣으면 갈치의 비린 맛을 마지막까지 잡으면서 특유의 시원함까지 느낄 수 있다.

갈칫국 외에도 적당히 매콤한 갈치조림은 두툼한 갈치살을 먹고, 양념을 밥에 비벼 먹으면 밥도둑 '간장게장'이 부럽지 않다. 노릇노릇 잘익은 갈치구이도 맛을 안 보면 서운하다.

1978년 문을 연 도라지식당은 40년 이상 갈치를 전문적으로 요리해왔다. '향토음식'이라는 개념 자체도 모호했던 시절, 제주 고유 음식문화를 상품화했던 '선구자'격 식당인 셈이다. 특히 투박하고 볼품 없어 음식 가치를 인정받지 못했던 갈칫국을 전국에 알린 식당이기도 하다.

45년 '역사와 전통'의 도라지식당의 제1원칙은 '제주산 재료'가 아니면 진정한 제주의 맛을 낼 수 없다는 것이다. 특히 갈치요리는 제주 향토음식의 특징인 '간단한 조리법'이 두드러지는 음식인 만큼 재료의 신선도에서 맛이 결정되기 때문이다.

부친에 이어 2012년부터 식당을 운영중인 김공택 대표는 "갈칫국은 다른 지방에서는 거의 찾아볼 수 없는 제주 고유의 음식이다"며 "갈칫국이 제주 고유의 음식이고 제주인의 삶이 담겨 있는 음식이라는 자부심을 갖고 더 정성을 담아 손님들에게 제공하겠다"고 말했다.

※ 이 기사는 제주특별자치도·제주관광공사의 지원을 받았습니다.

ksn@news1.kr