[이슈초대석]장해춘 세계김치연구소장

고영상 입력 2022. 10. 4. 19:50 수정 2022. 10. 5. 17:18
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다음달 김장철을 앞두고 있는데요.

세계김치연구소 장해춘 소장 모시고, 우리나라 대표 발효식품 김치에 대해 이야기 나눠보겠습니다.

△앵커: 세계김치연구소 소장으로 취임한 지 1년여가 지났는데요.

△앵커: 네, 오늘은 김치 전문가, 세계김치연구소의 장해춘 소장과 이야기 나눠봤습니다.

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이제 곧 김장철이 다가오는데요. 오늘 이슈초대석에서는 세계김치연구소 장해춘 소장과 함께 우리나라 대표 발효식품 김치에 대해서 자세한 이야기 나눠보겠습니다.

△앵커: 먼저 세계김치연구소가 어떤 곳인지 생소한 분들이 많으실 것 같은데요. 소개 좀 해 주실까요?

▲장해춘 소장: 저희 세계김치연구소는 2010년 설립되었고요. 과학기술정통부 산하의 정부 출연 연구 기관입니다. 과학기술정통부 산하의 정부 출연 연구기관 중에서 많은 분이 제일 잘 아시는 기관이 최근에 누리호를 쏘아 올린 항공우주연구원과 같은 기관입니다. 그래서 과기정통부 산하의 정부 출연 연구 기관은 25개가 있는데 그중에 저희도 거기에 속하고요. 그런데 저희가 정부 출연 기관인 걸 주변 사람이 잘 모르시더라고요. 저희 연구소는 2010년에 설립됐을 때 과학기술에 기반한 연구를 통해서 우리나라 김치 산업을 발전시킨다는 설립 목적 하에 이렇게 설립되었고 오늘에 이르고 있습니다. 하는 일은 김치 산업 저변에 관련된 핵심 기술을 개발하고 또한 이 핵심 기술 원천 기술을 응용 연구를 통해서 김치 산업계의 현안과 애로사항을 해결할 수 있는 이런 응용 연구를 수행하고 있습니다. 동시에 김치의 역사적, 문화적, 독창성, 고유성과 더불어 과학 기반의 우수한 김치의 우수성을 과학적으로 설명해서 이런 부분들이 일반인들이 알아듣기 쉬운 눈높이의 콘텐츠를 만든 후 이거를 세계인들, 우리나라 사람을 비롯한 세계인들한테 널리 알릴 수 있는 대중화, 세계화에 관한 일을 수행하고 있습니다.

△앵커: 보니까 세계김치연구소 소장에 자리하신 지 1년 정도가 되셨더라고요. 운영하시면서 어떤 점에 가장 주안점을 두셨을까요?

▲장해춘: 저희 연구소에 제가 4대 소장이고요. 2010년 설립된 이후로요. 아까 말씀드린 것처럼 설립 목적이 과학 기술 기반의 김치 산업을 발전시키는 건데 많은 경우 김치는 우리가 생활 중에 굉장히 익숙한 식품이고 할머니, 엄마 이렇게 내려오면서 모두 먹는 거라고 생각하기 때문에 집에서 친숙한 그냥 밑반찬처럼 생기는 김치인데 이게 산업이 됐을 때는 전혀 다른 이야기인데도 불구하고 그냥 집에서 먹는 반찬의 김치가 좀 더 많아지면 김치 산업이겠구나, 이렇게 생각하는 경우들이 참 많습니다. 그래서 최근 김치가 세계 5대 건강식품이라고 이렇게 세계인들의 각광을 받으니 중국이나 일본 같은 후발국에서도 김치를 만들고 산업화한다고 그럽니다. 그런데 공공연하게 중국에서는 중국산의 김치가 한국산 김치하고 비교했을 때 품질에서는 차별화가 되지 않는데 본인들이 가격 경쟁력이 훨씬 뛰어나다는 말을 보도 매체에서 이렇게 말하고 있습니다.

그런데 앞서 말씀드린 것처럼 집에서 조그맣게 반찬으로 이렇게 식구들끼리 먹는 형태의 규모로 생산하는 김치와 김치가 산업으로 거듭나기 위해서 이렇게 대량의 생산을 하고 어떤 브랜드를 가지고 제품을 생산했을 때는 품질의 일정성을 주는 부분, 그다음에 제품의 어떤 일정성을 어느 기간까지 유지할 수 있는 부분, 위생 안전에 관련된 부분 등 다양한 체크해야 하는 경로들이 굉장히 많습니다. 그런데 그거를 모르고 많아 생산하면 된다고 생각해서 자국산 김치를 말하는데, 저희 연구소에서는 후발 이런 김치를 생산하는 국가들하고 초격차 기술을 도입해서 그들이 생산하는 제품과 우리 김치 산업이 생산하는 김치에서는 확실한 품질 차별화가 일어나고 동시에 가격 경쟁력 얘기를 하는 부분은 결국은 인건비 때문에 생기는 부분이기 때문에 이런 부분들을 해소할 수 있도록 김치를 생산하는 과정에 자동화를 꾀한다든지 이런 핵심 원천 기술을 지금 수행하고 있습니다. 제가 오면서부터 이 부분을 좀 더 강화하고요. 또한 업체하고 밀착해서 실제로 업체에서 정말 필요로 하는 부분이 어떤 것인지 어떤 특정 업체를 지원하는 것이 아니라 우리나라 김치 산업체를 보게 되면 사실은 1.1%만이 대기업이고 약 99%는 중소기업입니다. 그래서 이 중소기업 자체가 이런 산업으로 거듭날 수 있게 필요한 이런 초격차 기술과 인건비를 절감함으로써 가격 경쟁력을 높일 수 있는 이런 기술들에 대한 거를 중점적으로 제가 연구소장이 된 다음에 시행하고 있습니다.

이와 더불어 중국이 지속적으로 앞으로도 동북공정의 일환으로써 김치 공정을 일으킬 것 같기 때문에 이것에 대한 감정적인 대응보다는 현실적으로 좀 더 전략적이고 차분히 대응할 수 있는 사회 경제 이슈에 대해서도 대응할 수 있는 전략책을 미리 꾸리고 또한 이것을 어떤 형태로 세계 속에서 알릴 수 있는가를 저희가 우리 연구소 혼자뿐만이 하는 것이 아니라 김치연구소와는 설립 목적이 틀리지만 유관 기관이 있습니다. 예를 들면 AT라든지 한식재단이라든지 김치협회라든지 이런 기관과 역할을 나눠서 서로 일을 한다든지 더 나아가서 세계인들과 이런 부분을 어떻게 해결할지에 대한 것들을 추진하고 있습니다.
△앵커: 우리나라 김치가 사실 우수하고 워낙 건강한 음식이라는 건 사실 널리 알려져 있잖아요. 그런데 좀 더 자세하게 김치의 우수성에 대해서 설명을 해 주실까요?

▲장해춘: 사실은 채소는 그 자체로 저장성이 크게 떨어집니다. 그렇기 때문에 전 세계가 채소류를 지금은 하우스 이렇게 해서 연중 재배가 되지만 그렇지 않을 때 채소를 잘 먹을 수 있도록 하기 위해서 채소를 어떤 형태로 저장하는가부터 시작되었다고 할 수 있습니다. 그래서 보통 다른 나라에서는 전부 다 채소를 가장 오랫동안 보관하고 먹을 수 있는 방법 중의 하나가 절임 방법이었습니다. 그래서 소금에 절이든지 식초에 절이든지 하는 우리가 잘 알고 있는 피클이 여기에 해당하고 소금에 절이는 건 장아찌를 생각하시면 될 것 같습니다. 이런 유사한 형태의 식품들이 전 세계에 모두 다 있습니다. 그런데 김치가 어떻게 우수하느냐를 보면 우리는 단순히 보통 이렇게 소금에 절이거나 식초에 절이는 건 그렇게 절임으로 끝나기 때문에 특히 소금 절임 같은 경우에는 굉장히 높은 소금 절임을 하고 그 후에 이걸 빼서 가공을 해서 먹는 형태로 먹는데 우리 선조들께서는 적절하게 알맞게 너무 심하게 절이지 않고 다시 말하면 염도를 높게 절이지 않는 상태에서 전 처리가 끝난 다음 갖은 부재료를 넣어서 혼합해서 김치를 만들었고 이런 과정에 다른 절임 채소에서는 없는, 살아 있는 유산균이 풍부하게 존재. 다시 말하면 채소 자체가 갖는 영양 성분이 많습니다. 그런데 거기에 더불어서 혼합된 이런 재료와 더불어서 발효를 일으키면서 원래의 김치에 원래 재료에는 없던 새로운 영양소가 생기기도 합니다. 그렇게 되고 또한 살아 있는 유산균이 풍부해지면서 이 유산균들이 하는 역할과 더불어서 김치 재료에 있는 것들이 어우러져서 다른 절임 채소가 나타날 수 없는 영양학적 가치, 더 나아가서 기능적 가치. 여기서 기능적 가치라는 것은 항암 기능이라든지 콜레스테롤 저하라든지 아토피를 저감한다든지 이런 다양한 기능이 있기 때문에 김치가 세계 5대 건강식품으로 선정된 것입니다. 다른 절임 채소들이 많은데도 얘네를 다 제치고 우리 김치가 이렇게 건강식품으로 될 수 있었던, 세계인들 속에서 사랑을 받을 수 있는 이유라고 생각합니다.

△앵커: 말씀을 쭉 들어보니까 앞서 말씀하셨던 중국의 김치 공정이 세계김치연구소를 통해서 해결될 수 있지 않을까라는 그런 든든한 마음이 생기는 것 같습니다. 세계김치연구소에서 글로벌 김치 앰버서더를 선정했더라고요. 이게 어떤 것인지도 알려주실까요?

▲장해춘: 이러한 제도는 그전에는 없었는데 제가 소장에 부임하면서 저희가 조금 더 아까 세계화 부분에서 더 전략적으로 추진하는 부분이 있다라고 하면 한 꼭지에 해당할 수 있습니다.김치 앰버서더는 일종의 명예직인데 저희가 정부 출연을 하는 기관이기 때문에 저희 기관에서 우리 혼자 힘만으로 어떤 콘텐츠를 만들고 그거를 알리는 것이 대한민국 사람의 입을 통해서 세계인한테 말하는 경우와, 그 경우도 저희가 잡고 있습니다. 그래서 아까 말씀드린 다른 유관 기관하고 협업해서 홍보한다든지 최근에는 서경덕 교수를 저희 홍보대사로 위축해서 그분과 같이 홍보한다든지 우리나라 사람끼리 하는 홍보와 더불어서 이러한 홍보를 우리나라 사람이 아닌 다른 나라 사람의 입으로 홍보를 하는 부분이 저는 훨씬 더 또 다른 힘이 있으리라고 생각합니다.

그래서 이때 앰배서더를 선정하는 기준은 일단 우리나라 김치나 우리나라 문화에 대해서 이해도가 높으신 분, 자기 분야에서 전문성이 뛰어나신 분, 아무래도 홍보를 해야 하니까 언론이나 이런 대외 매체에서 영향력이 높으신 분을 기준으로 전문가를 뽑아서 이분들에게 본인이 워낙 김치를 이해도가 높기 때문에 본인이 일단 스스로 자발적입니다. 굉장히 하시겠느냐 강제가 아니라 의뢰를 했을 때 기꺼이 내가 해보겠다 이러시는 분들을 그런 기준으로 뽑은 다음에 그분 스스로가 콘텐츠를 만들거나 또는 본인의 SNS나 영상이나 또는 여러 가지 칼럼이나 이런 것들을 통해서도 하실 수 있는데 이때 저희가 이왕이면 만들어진 정확한, 왜냐하면 카더라 소리가 나서 정확하지 않은 소리가 돌 수도 있거든요. 그래서 아까 말씀드린 과학적인 우수성도 정말 과학에 의해서 입증된 것 그 다음에 인문학적 문화적인 자료도 검증이 된 자료를 저희가 제공함으로써 그분들이 그것에 기반해서 본인의 전문성을 덧붙여서 세계인들한테 홍보할 수 있는 이런 루트를 만들었다고 할 수 있습니다. 그래서 이번에 선정된 분은 여섯 분을 일단 일차적으로 선정했고요. 이 중에는 캐나다의 서스캐처원대학의 뤠니 교수나 미국의 노스다코타대학 셰티 교수 등 교수가 세 분이시고 그다음에 언론과 된 분이 세 분 해서 여섯 분을 일단 위촉했는데 이분의 활동을 보면서 내년에는 좀 더 확대해 보려고 합니다.

△앵커: 앞으로 이런 다양한 활동을 통해서 전 세계에 김치의 역사성을 더 잘 알려주시기를 응원하도록 하겠습니다. 오늘은 김치 전문가 세계김치연구소의 장해춘 소장과 함께 이야기 나눠 봤습니다.

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