볶은 현미와 쿠키 도로 만든 프렌치 슈.. 한국·미국·프랑스 식문화 '달콤 컬래버'

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 프렌치 디저트

한국의 콘텐츠들이 세계적으로 사랑받고 있다는 점은 여러 언론 매체나 해외에 거주하는 친구들을 통해 전해 듣고 있습니다. 하지만 실제로 그 탄탄하고도 아름다운 에너지를 접할 수 있었던 기회를 맞이할 수 있었습니다. 프렌치 디저트를 한국의 재료와 터치를 담아 만들어 내는 이은지 셰프의 ‘리제(Lysee)’가 바로 그곳입니다. 만 18세에 프랑스로 날아가 10년이라는 시간 동안 차근차근 실력을 쌓아 2016년 뉴욕에서 새로운 경력의 전환점을 맞이하고, 2022년에는 자신의 매장을 열게 된 이 젊고 다부진 파티시에를 만나봤습니다.

처음 이 셰프를 만난 건 2016년 정식당 뉴욕에서 근무하던 시기였습니다. 출장길에 우연히 식사 자리를 함께하며 만들어진 인연이었습니다.

프렌치 디저트의 농후한 맛과 섬세한 풍미를 뉴욕에서 한식을 바탕으로 하는 모던 다이닝 레스토랑에서 만나다니, 무척 진보적이면서도 독특한 조합으로 기억합니다. 지금은 정식당의 시그니처 디저트로 오랫동안 자리 잡고 있는 ‘베이비 바나나’도 그의 작품이지요. 세계적인 파티시에 세드릭 그롤레와 함께 프랑스 파리의 르 모리스호텔에서 일한 경험이나, 정식당에서 다져왔던 시간을 내공으로 갖고 있는 이 셰프가 가장 중요히 생각하는 건 한국의 맛과 문화입니다.

올해 봄, 뉴욕에 오픈한 그녀의 첫 매장 리제에서는 다양한 디저트를 만날 수 있지만 그중 추천하는 제품이 있습니다. 바로 그의 정체성을 표현한 디저트 ‘뉴욕-서울 New York - Seoul’입니다. 프렌치 디저트인 슈를 바탕으로 미국인들이 좋아하는 견과류 피칸과 아메리칸 스타일의 쿠키 도(dough)를 사용합니다. 한국의 식재료 혹은 제철 재료를 기본으로 다양한 조리 방법으로 만들어 내는 이 셰프의 디저트는 한국과 프랑스, 뉴욕의 문화를 고루 담아내고 있습니다. 볶은 현미가 주는 고소한 맛과 바삭하고 부드러운 다양한 식감이 도드라지는 제품입니다.

정식당 뉴욕에서도 플레이팅 디저트로 꾸준히 사랑받았던 메뉴이며 지금은 리제를 대표하는 시그니처 메뉴로도 선보이고 있습니다.

리제란 상호는 이 셰프의 성 Lee와 뮤지엄이라는 뜻의 불어 musee를 더해 만들었습니다. ‘Lee’s sweet museum’이라는 의미를 갖고 있는 것이지요. 디저트를 단순히 달콤한 간식의 관념에 머무르지 않고 ‘먹을 수 있는 예술 작품’으로 끌어낼 수 있는 작업을 하는 본인의 직업을 자랑스러워하고 사랑하는 그의 신념을 읽을 수 있는 작명입니다.

뉴욕에 방문하신다면 퀸아망이나 크루아상과 같은 소량의 비에누아즈리와 하우스 메이드 드링크, 구움과자와 함께 달콤한 갤러리를 방문해 보시길 바랍니다.

얼마 전 한국에서 출간된 그녀의 책 ‘플레이팅 디저트’에서도 밝힌 것처럼 앞으로 리제에서도 디저트 테이스팅 코스나 플레이팅 디저트 메뉴들을 만날 수 있기를 기대해 봅니다.

44 E 21st St, New York, NY 10010 / 목·금·토·일 12:00∼18:00

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터

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