[맛집로드] 정갈한 반상 위에 어우러진 한식의 맛
한식의 상차림은 시대에 따라 변화해왔다. 조선시대 선비들의 전통 상차림을 살펴보면 작은 소반에 밥과 국을 기본으로 사정에 맞게 찬을 갖추어 독상으로 내놓는 것이 원칙이었다. 근대에 들어선 여럿이 둘러앉아 밥과 국 이외의 음식들을 함께 공유하는 형태의 상차림으로 변했다. 이는 여전히 식당이건 가정집이건 가장 일반적인 한식 밥상의 모습이다.
지금은 또 다른 변화를 맞이하고 있다. 사회 구조적인 식습관, 위생 관념 등의 변화로 1인 반상 차림을 내놓는 곳에 대한 선호가 높아졌다. 한식의 기본에 현대의 감각을 담아내며 오직 나만을 위한 한 상을 내어주는 한식당을 찾아가 봤다.
최근 양재동으로 이전하면서 새로운 콘셉트로 단장한 '미각담다 다이닝'은 다양한 제철 식자재를 활용해 한식의 깊은 맛을 전달하는 공간이다. 오로지 한식 요리사로서 묵묵히 외길을 걸어온 박래선 대표는 보다 근원적인 한식의 기본에 집중한다.
박 셰프가 미각담다 다이닝에서 펼치고자 하는 요리의 방향성은 화려한 퍼포먼스보다는 '가장 한식적인 맛'을 기본으로 하되 다양한 식재료의 조화를 통해 넓은 스펙트럼의 한식을 경험할 수 있도록 하겠다는 것이다.
탁 트인 창과 널찍하게 배치된 홀 좌석과 프라이빗하게 구별된 룸, 그리고 셰프가 요리하는 과정을 눈앞에서 지켜보며 편안하게 술 한 잔을 기울일 수 있는 바 좌석까지 매장은 물론 메뉴 구성도 코스, 반상, 단품 요리까지 다양한 목적에 맞게 꾸렸다.
특히 점심에 한정해 선보이고 있는 반상 메뉴에 대한 호응이 높다. 반상의 구성은 기본적으로 모든 요소 하나하나가 일품요리처럼 느껴질 수 있도록 무엇 하나 허투루인 것이 없다. 메인이 되는 식사 메뉴를 중심으로 제철을 맞아 귀한 재료를 넣어 끓인 따뜻한 국, 차가운 전채 요리와 해산물 장, 김치와 나물, 젓갈, 그리고 미각담다의 시그니처 일품 메뉴도 함께 오른다.
인기 메뉴인 '육회밥'은 비빔기 속 그 어떤 재료보다 육회가 가장 큰 비중을 차지하기에 그렇게 이름 붙여졌다. 정갈하게 손질된 나물과 밥은 그저 거들 뿐이다. 셰프가 식자재에 얼마나 많은 공을 들였는지 요리와 찬 하나하나에서 드러난다. 함께 제공되는 국의 경우 여름에는 귀한 민어를 고아 시원하고 깊은 보양 미역국을 내는가 하면 해산물 초무침과 손수 담근 전복장과 김치를 비롯한 찬, 시그니처 메뉴 중 하나인 등갈비 튀김이 오른다.
메인 메뉴를 제외한 요리와 찬은 계절에 따라 수시로 바뀌기 때문에 방문 시기에 따라 새로운 경험을 할 수 있다는 것도 메리트. 가을에는 돌게를 이용한 장, 새우살 표고 튀김, 버섯 등 계절감을 잘 느낄 수 있는 메뉴들도 반상 위에 오른다.
반상 메뉴를 먹고 나면 후식으로 직접 만든 주악, 강정, 도라지 팥양갱 등 전통 병과와 따뜻한 차를 내어준다. 반상을 경험하고 나면 자연스레 미각담다 다이닝의 정수가 담긴 풀코스 요리가 궁금해져 재방문하는 경우도 적지 않다. 코스 메뉴는 3개월에 한 번씩 제철 식자재를 반영하면서 변경된다고 하니 사계절의 뚜렷한 개성이 감사해지는 바다.
◆네기실비
◆일상담미
◆김씨부인 한식디저트카페
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김성화 다이어리알 기자
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