우동과 라멘의 차이가 면발 굵기, 국물이 아니라고요

반죽 첨가물이 우동은 소금, 라멘은 간수..우동이 더 탱글한 이유는 반죽방법과 숙성

우동과 라멘의 차이는 면의 굵기나 국물이 아니라 반죽할 때 넣는 첨가물의 때문이다.[사진=게티이미자뱅크]무더운 여름이 지나고 선선한 날씨의 가을이 다가오고 있다. 아침 저녁으로 선선한 바람이 불어오면서 때때로 따끈따끈한 국물이 생각난다.

코로나19로 국경 빗장을 잠가왔던 일본이 여행객들에게 문호를 열기로 했다는 소식이 전해지면서 일본에 가서 우동과 라멘을 먹을 생각을 하는 사람들도 적지 않다.

우동과 라멘을 즐겨 먹으면서 머리속에 문득 드는 생각, 과연 어떤 차이가 있을까?

우동은 면발이 굵고, 국물을 만드는 재료가 해산물. 라멘은 면발이 얇고 국물을 만드는 재료가 닭뼈나 돼지뼈 등의 육류가 아닐까 하고 생각하는 사람들이 대부분일 것이다.

하지만 라멘처럼 얇은 면이 있고, 고기 국물로 만든 우동이 있다. 우동과 라멘의 차이는 그럼 뭐지?

우동과 라멘의 공통점은 면을 만들 때 밀가루와 물이 들어간다는 것이다. 밀가루로 만든 면인데도 우동 면은 색깔이 뽀얀 하얀색이고, 라멘 면은 노란색을 띤다.

우동과 라멘의 면 색깔이 다른 이유는 면을 반죽할 때 넣는 첨가물 때문이다. 우동 면은 밀가루, 물, 소금으로 반죽한다. 라멘 면은 밀가루, 물, 간수로 반죽한다.

밀가루 속의 단백질과 물이 만나면서 생기는 끈기가 글루텐이다. 밀가루로 만든 면이 탱글탱글하고 쫄깃쫄깃한 것은 글루텐 때문이다.

밀가루 반죽할 때 물과 함께 탄력을 더하는 것은 소금이다. 간수는 소금보다 단백질의 끈기를 배 이상 더하는 작용을 하는 것으로 알려졌다.

라멘 특유의 노르스름한 색과 탄력은 반죽할 때 간수를 넣기 때문이다.

그럼 라멘 면이 쫄깃해야 하는데 우동 면이 더 탱글쫄길한 이유는?

우동 면은 반죽할 때 손으로 치대어 탄력을 높이는 수타법, 발로 밟는 족타법 등이 있다. 여기에 숙성 과정이 더해지면서 면을 더 탱글쫄길하게 만든다.

김용주 기자 (kgfox11@kormedi.com)