10년간 증류식 소주 1위 '화요', 최첨단 스마트 공장에서 日 3만병 뚝딱 [味술관]

최지희 기자 입력 2022. 8. 19. 17:31
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조선비즈 유튜브 채널 '味술관(미술관- 맛있는 술이 모여있는 곳)'은 전국 전통주·맥주·위스키 등 주류 양조장에 찾아가 주조 과정을 살펴보고 각 술과 함께 곁들여 즐길 수 있는 양조장발(發) 추천 음식을 소개한다.

박준성 화요 생산본부장은 "지난해 스마트 해썹 인증을 받은 뒤 불량률이 10% 이상 줄었다"며 "수작업으로 할 땐 사람이 하는 일이다 보니 발효탱크 등을 착각하고 잘못 주입하는 경우가 종종 있었는데 이제는 오배합과 오투여를 원천적으로 막을 수 있게 됐다"고 말했다.

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⑪ 경기 여주 '화요' 스마트 주조장

조선비즈 유튜브 채널 ‘味술관(미술관- 맛있는 술이 모여있는 곳)’은 전국 전통주·맥주·위스키 등 주류 양조장에 찾아가 주조 과정을 살펴보고 각 술과 함께 곁들여 즐길 수 있는 양조장발(發) 추천 음식을 소개한다.

미술관 찾아가기- https://youtu.be/j5Y0BAc_RQE

열한번째 미술관 탐방은 경기도 여주 ‘화요’ 양조장이다. 화요는 2012년부터 10년간 국내 증류식 소주 1위 자리를 꿰차고 있다. 증류식 소주는 인공 감미료를 주정(酒精)에 섞은 이른바 ‘초록색 병’ 희석식 소주와 달리 곡물을 발효시켜 단식 증류하는 방식으로 만든다. 도자기를 만드는 ‘광주요’를 모기업으로 두고 있는 화요는 자체 제작 옹기에 숙성한 쌀 증류 소주로 유명하다.

2005년부터 증류식 소주를 만들기 시작한 화요는 희석식 소주가 장악한 국내 소주 시장에서 우여곡절을 겪다가 2015년부터 흑자 전환에 성공한 뒤 꾸준히 성장하고 있다. 지난해 매출액은 전년보다 30% 오른 360억원. 2년 전부터는 오크통에 3년 이상 숙성한 쌀 증류주가 위스키 본고장인 유럽에서 ‘코리안 라이스(쌀) 위스키’로 인정받아 미국·유럽을 비롯한 전세계 수출길에 올랐다.

경기 여주 '화요' 생산공장. /味술관 유튜브

◇ 주류업계 최초 ‘스마트 HACCP’ 인증 공장

화요 생산 공장은 지난해 주류업계 처음으로 ‘스마트 HACCP(식품안전관리인증기준)’ 인증을 받았다. 양조동 안에 들어서자 복도 중앙에 걸려 있는 대형 모니터에 발효조, 숙성실 등 제조 시설 곳곳에서 보내진 데이터가 실시간으로 나타났다. 전통 술을 만드는 양조장에서는 쉽게 보기 힘든 최첨단 시설이었다.

쌀을 찌는 과정부터 발효, 증류, 숙성, 포장까지 전체 공정이 하나의 큰 로봇처럼 오차 없이 움직이고 있었다. 자동 저울질 된 국내산 생쌀 100톤(t)이 저장 탱크에서 증미기로 밀려 내려오니 고두밥이 쪄지기 시작했다. 이후 고두밥은 발효 탱크로 보내지는데, 원격 시스템을 통해 지정된 탱크 문만 열리게 해 자칫 다른 탱크에 밥이 투입될 가능성을 차단한다.

주류업계 처음으로 지난해 스마트 HACCP 인증을 받은 경기 여주 '화요' 생산공장. /味술관 유튜브

직원들은 태블릿PC를 들고 다니며 탱크마다 붙어있는 QR코드를 찍어 탱크별 주조 정보를 확인하고 있었다. QR코드만 찍으면 언제 입고된 쌀이 몇 도에서 쪄진 뒤 몇 번 탱크로 이송돼 어떻게 발효되고 있는지 등을 한눈에 체크할 수 있는 것이다.

박준성 화요 생산본부장은 “지난해 스마트 해썹 인증을 받은 뒤 불량률이 10% 이상 줄었다”며 “수작업으로 할 땐 사람이 하는 일이다 보니 발효탱크 등을 착각하고 잘못 주입하는 경우가 종종 있었는데 이제는 오배합과 오투여를 원천적으로 막을 수 있게 됐다”고 말했다.

◇ “발효가 제일 중요… 미생물 제어 위해 쌀 누룩 배양”

화요의 하루 평균 생산량은 3만병가량. 매일 아침 10시 밥 짓기와 동시에 쌀 누룩을 발효한다. 화요는 술을 발효할 때 흔히 쓰이는 밀 누룩을 사용하지 않고 직접 배양한 쌀 누룩을 쓴다. 박준성 본부장은 “주조 과정 중 가장 중요한 건 발효 공정이라고 본다”며 “발효 시 미생물 제어가 되지 않으면 매번 맛이 다른 술이 나와 우리가 제어할 수 있도록 쌀 누룩을 만들어 쓰게 된 것”이라고 말했다.

화요 공장에서 발효되고 있는 술. /味술관 유튜브

발효는 1차 발효와 2차 발효를 거친다. 고두밥에 쌀 누룩을 넣고 1차 밑술을 일주일간 발효한다. 1차 발효가 끝나면 밑술에 고두밥을 더해 2차 주 발효를 시작한다. 15일간 발효탱크를 밀폐해 공기가 통하지 않도록 한다. 1, 2차 발효가 끝나면 알코올 도수 18~20도 사이의 막걸리가 만들어진다.

감압 증류 방식으로 증류되고 있는 화요 증류주. /味술관 유튜브

총 3주간 발효된 알코올 도수 18~20도 사이의 술은 ‘감압 증류’ 방식을 거쳐 도수 45도·55도의 맑은 술로 재탄생한다. 압력을 낮춰 40°C 정도의 낮은 온도에서 증류되는 감압식 술은 탄 맛과 쓴맛이 덜하다.

화요 모기업인 '광주요'에서 자체 제작한 옹기에서 술이 숙성되고 있다. /味술관 유튜브

증류된 술은 옹기에서 3개월간 숙성한다. 숙성이 끝나면 천연 암반수를 넣어 도수 17도, 25도, 41도, 53도 등 도수를 맞춰 병입한다.

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