양반은 피했다는 '삼치의 비밀'

세종=김훈남 기자 입력 2022. 8. 13. 06:10 수정 2022. 8. 13. 06:49
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알고 먹으면 더 맛있는 우리 수산물.

조선 후기 학자 정약전 선생이 지은 해양생물학·수산학 서적 '자산어보'에선 삼치를 "다른 물고기보다 세배 크고, 세배 빠르며, 세가지 맛이 났다"고 기록하고 있다.

다른 기록에선 삼치 맛이 너무 좋아 관찰사가 정승에게 선물로 보냈으나 지방질이 많아 상해버린 탓에 화가난 정승이 관찰사를 좌천시켰다는 일화도 있다.

기록상 우리나라에서 삼치를 소비하기 시작한 시기는 조선으로 거슬러 올라간다.

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[맛있는 바다이야기, 어록(魚錄) 시즌2](8)삼치

[편집자주] 알고 먹으면 더 맛있는 우리 수산물. 시즌2로 돌아왔습니다

경북 포항시 죽도어시장 수협위판장에서 상인이 제철 생선인 삼치를 선별하고 있다. 삼치는 주로 구이용으로 사용된다. 2019.12.16/뉴스1

조선 후기 학자 정약전 선생이 지은 해양생물학·수산학 서적 '자산어보'에선 삼치를 "다른 물고기보다 세배 크고, 세배 빠르며, 세가지 맛이 났다"고 기록하고 있다. '삼치'라는 이름이 생선의 특징을 가장 직관적으로 드러내는 셈이다. 여름철 장마와 태풍이 한창인 이 시기가 지나가면 구잇감으로 일품인 삼치의 맛이 차오르는 시기가 다가온다.

어민들은 삼치를 좋아하지만 양반들은 싫어했다?

삼치는 분류학적으로 고등어과(Scombridae)에 속하는 어류다. 학명은 'Scomberomorus niphonius', 영어 이름은 Spanish mackerel이다. 우리나라의 서·남해와 중국·일본에서 하와이·호주에 이르기까지 널리 분포하며 바다 표층부터 수심 80m(미터) 사이에서 주로 서식한다. 우리나라에 서식하는 삼치류는 △삼치 △동갈삼치 △평삼치 등 3종류다.

회유성 어종인 삼치는 봄에는 산란과 먹이섭취를 위해 우리나라 남해·서해안으로 이동하고 가을~겨울에는 월동을 위해 남쪽으로 이동한다. 몸은 가늘고 길 형태로 이빨 양쪽이 날카롭고 혀에도 이빨이 있는 특징이 있다.

삼치는 성장속도가 매우 빨라 부화 후 6개월이면 몸길이가 33~46㎝로 자라고 △만 1년 57㎝ △2년 69㎝ △3년 78㎝ △4년 86㎝ △7년 103㎝까지 자란다. 삼치는 크기에 따라 다양한 이름으로 불리는데 △몸길이가 30㎝(센티미터) 안팎은 '고시' △고시보다 약간 크면 '야나기' △길이 70~80㎝에 무게 1㎏(킬로그램) 이상인 것들이 '삼치'로 불린다.

삼치의 이름은 지역별로도 달라지는데 △서해 '마어' △동해 '망어' △통영 '망에' △전남 '고시' 등으로 불린다. 특히 조선시대 사대부들은 마어(麻魚)나 망어(亡魚)라는 이름을 싫어해 어민들이 즐겨먹는 물고기라는 기록(난호어목지)이 있다.

다른 기록에선 삼치 맛이 너무 좋아 관찰사가 정승에게 선물로 보냈으나 지방질이 많아 상해버린 탓에 화가난 정승이 관찰사를 좌천시켰다는 일화도 있다. 이후 사대부들은 삼치를 '벼슬에서 멀어지게 하는 식품'이라고 해 먹는 것을 기피했다고 한다.

여름이 지나면 곧 제철이 돌아온다…구이·선어 어떻게 즐길까
부산 서구 부산공동어시장에서 삼치 약 15만마리(480톤 규모)가 총 20억 상당에 위탁판매됐다. 삼치는 한 대형선망선단이 제주 추자도 근처 해역에서 조업한 것으로, 단일 선단 삼치 조업량으로는 역대 최대치다. 사진은 이날 경매가 진행되고 있는 모습.(부산공동어시장 제공)/뉴스1


삼치가 주로 생산되는 시기는 9월부터 이듬해 2월까지다. 이 기간동안 생산량은 전체 생산량의 81.6%를 차지한다. 가을철과 겨울철 삼치는 살이 쫄깃해지고 담백해 맛이 제일 좋다고 한다. 삼치는 회유성 어종으로 양식이 불가능하고 채낚기, 끌낚시 등 방법으로 잡거나 자망, 정치망, 안강망 어업으로 주로 어획된다. 채낚기와 끌낚시 등 손으로 잡은 삼치는 상품가치를 높게 인정받는다.

삼치가 주로 잡히는 해역은 남해안이고 여름철에는 청산도와 완도, 거문도를 중심으로 잡힌다. 2006년부터 지난해까지 삼치의 평균 어획량은 연간 3만5000톤(t)이다. 2007년 4만2199톤으로 연간 기준 최대 어획량을 기록했다. 이후 2014년까지 감소세를 보였다가 2019년까지 어획량이 늘어나는 양상을 보였다.

기록상 우리나라에서 삼치를 소비하기 시작한 시기는 조선으로 거슬러 올라간다. 조선 전기 '세종실록'과 '신동국여지승람'에서는 삼치를 식용으로 소비했다는 내용이 기록돼 있다. 삼치는 지방함량이 10% 정도로 높은 편임에도 EPA·DHA 등 건강에 좋은 불포화지방이 많은 것이 특징이다. 몸에 안좋은 저밀도 저단백(LDL) 콜레스테롤 생성을 억제해 동맥경화와 뇌졸중, 심장병 예방에 탁월하다.

성질이 급한 탓에 물에서 나오면 바로 죽어버리는 삼치 특성상 주로 선어로 소비된다. 여수 등 남해안 지방에는 삼치 선어회를 제공하는 식당이 많다. 또 살이 부드러워 구이와 튀김용으로도 많이 쓰인다.

감수 = 김맹진 국립수산과학원 서해수산연구소 연구사

홈플러스가 오는 7일 삼치?참치데이를 맞아 ‘삼치?참치 기획전’을 개최한다. 이번 기획전에서는 70cm 이상 대삼치와 프리미엄 참치회를 저렴하게 선보인다. 다양한 요리로 손쉽게 즐길 수 있는 오뚜기 참치, 참치와 곁들이기 좋은 김 품목도 할인 판매한다./사진제공=홈플러스

세종=김훈남 기자 hoo13@mt.co.kr

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