음식·문화 등 인류 문명에 기여한 우유의 1만 년 역사

우유의 역사/마크 쿨란스키/김정희 옮김/와이즈맵/1만9000원

4.5퍼센트 지방과 1.1퍼센트 미만의 단백질, 6.8퍼센트의 락토오스, 87퍼센트의 물로 구성된 우유. 아이들이 특히 좋아하는 이 우유를 인간이 먹기 시작한 것은 인류가 가축을 사육하면서부터 시작됐다. 약 1만 년 전 전후 문명이 태동한 메소포타미아 지역에서 인간은 가축으로부터 젖을 짜기 시작했을 것으로 추정된다.

미국 베스트셀러 작가 마크 쿨란스키의 책 ‘우유의 역사’는 시대와 대륙, 과학과 종교를 넘나들며 음식·문화·역사 등 인류 문명에 기여한 우유의 1만 년 역사를 담은 책이다.

저자는 만약 1만 년 전 중동에서 인간이 가축으로부터 젖을 짜기 시작했다면 소가 아닐 가능성이 높다고 추정한다. 왜냐하면 당시 그 지역에선 젖소가 흔하지 않았기 때문이다. 대신 염소의 친척뻘인 양이었을 가능성이 크다고 분석한다. 실제 점토판 등에 따르면 수메르인들이 처음으로 대량으로 기르기 시작한 동물은 양이었고, 그 시기는 최소 6000년 전으로 거슬러 올라간다. 당시 그들이 기른 양떼의 개체 수는 150마리에서 180마리 사이.

물론 인간이 젖을 얻은 최초의 동물이 낙타일 수도 있다. 낙타는 심술이 많지만 키가 커서 젖을 짜기 수월하고, 지금도 중동 사람들은 낙타의 젖을 짜서 먹기도 하기 때문이다.

저자는 인간이 애초 아이에게 먹이기 위해 동물에게서 우유를 짠 것은 아니었다고 말한다. 즉 불안정한 우유에 소금을 넣고 응어리를 만들고 굳히고 발효시켜서 다양한 음식을 만들기 위해 생산됐을 것이라는 얘기다.

인간은 다양한 종류의 가축으로부터 우유를 얻고 다양하게 소비했다. 고대 그리스·로마 시대에 우유는 대체로 천박한 음식으로 간주됐다. 우유는 귀하게 여긴 초기 교회와 달리 중세가 되면서 다시 천시됐다. 가톨릭에서는 붉은 고기와 함께 유제품 섭취를 금했다. 우유는 피와 마찬가지로 액체였고, 많은 사람이 우유를 그리스도의 피가 아니라 꺼림칙한 피와 같다고 믿었던 탓이다.

위생 관념이 부족했던 근대에는 수많은 사람이 우유를 마시고 목숨을 잃기도 했다. 독성 있는 풀을 먹고 자란 소의 우유를 마시거나 상한 우유, 콜레라가 있는 우유를 마시고 죽었다. 우유는 한때 ‘하얀 독약’이라는 오명을 얻었다.

그럼에도 우유에 대한 인류의 사랑은 멈추지 않았다. 유럽과 중동에서는 치즈, 버터, 요구르트, 아이스크림 등 수많은 우유 음식이 만들어졌다. 미국인들은 버터를 신선하게 유지하기 위해 냉장고를 발명했다. 파스퇴르는 저온 살균 공법을 개발해 우유의 안전도를 높였다.

김용출 선임기자 kimgija@segye.com