K-발사믹식초 '복복'..미국 뉴욕서 인기 폭발

우리나라 식초산업의 중심인 전라북도 고창군 소재 제이엔푸드 ‘복복(BOK BOK)’ 브랜드의 인기가 뜨겁다. 맛의 본고장이자 미식의 용광로라고 할 수 있는 뉴욕에서 그 가능성을 충분히 검증받았다.

고창의 토핑식초는 출시 이전부터 해외진출을 사전 기획해 세계 미식의 중심 뉴욕에서 고창농산물과 토핑식초를 주제로 고창day(2022년 7월14~15일)를 기획했다. 한식세계화재단 미국 동부지부(뉴욕)와 함께 하는 고창day는 뉴욕 현지 핫플레이스라고 할 수 있는 한식당 ‘너비아니’, 파인다이닝 ‘마리’를 비롯해 헐리웃 스타들도 즐겨 찾는 이탈리안 바 ‘모노모노’ 등에서 전북 고창 발사믹 식초인 복복을 이용한 메뉴를 선보였다.

많은 미국 셰프들과 고객들에게 큰 호응을 얻었다. 당시 만들어졌던 메뉴 중에서 가장 대표적인 것은 바로 ‘스몰 포크밸리 패키지 프롬 고창(Small Pork Belly Package From Gochang)’이었다. 웰컴 드링크, 메인 요리, 후식 등에 복복이 활용되어 입맛을 자극했다. K-발사믹과 새롭게 제안된 고체발사믹과 구슬발사믹은 조미료와 소스였던 식초의 품격을 한단계 높힌 혁신적인 제품이라는 평을 받았다. 뉴욕 유명 레스토랑과 협업으로 진행된 고창day는 이번 행사를 통해 개발된 메뉴 그대로를 한국으로 가져와 국내 유명 레스토랑에서 10월중 리뷰될 예정이다.

또다른 성과로 행사기간중 K-발사믹 및 토핑식초에 대한 수출상담이 이뤄져 연내 최소 1만달러 이상의 초도물량 계약이 성사되었고, 한식세계화재단 미국 동부지부(뉴욕)는 이번 행사의 성과를 지속적으로 발전시켜 로컬리티에 기반한 진정한 K-푸드를 뉴욕에 정착시키기 위하여 K-발사믹의 도시인 식초문화도시 고창군과 MOU 체결하고 본격적인 미국내 시장개척을 해가기 위한 제안을 고창군에할 예정이다. 또한 제이엔푸드는 2023년에는 미국의 와디즈라 불리는 킥스타터와 일본의 마쿠아케 등 해외 크라우드펀딩을 통해 해외시장 진출을 계획하고 있다.

이 복분자 발사믹식초 프로젝트는 우리 전통과 새로운 도전이 만든 결과다. 복분자를 원재료로 전통옹기에서 발효숙성한 한국형 발사믹식초(K-발사믹)와 기존 액체 식초를 고체화하거나 구형화하여 다양한 음식과 요리에 맛을 더하면서도 시각적으로도 즐거운 경험을 제안하고 있다. 복분자발사믹 블록(고체식초)과 복분자발사믹펄(구슬식초)등으로 구성되어 있어 이 식초를 경험한 이들에게 신기하고 놀랍다는 반응을 얻고 있다.

특히 치즈와 같이 갈아먹는 발사믹블럭(고체식초)과 캐비어와 흡사한 모양의 발사믹펄(구슬식초)은 조미료나 음용으로 주로 생각되던 식초(액체형)에 대한 선입견을 깨고 있다. 이 제품은 요리에 뿌리거나 얹어서 새콤달콤한 맛과 향을 더해주어 미각은 물론 시각적으로도 혁신적인 경험을 하게 한다. 이러한 제이엔푸드의 시도는 미각과 시각을 동시에 만족시키는 새로운 타입의 식초를 ‘토핑식초(Topping vinegar)’라고 명명하고 기존의 조미식초, 음용식초, 소스형식초와 차별화된 식초산업내 새로운 카테고리를 형성하는 도전이다.

이 제품은 산학협동으로 그 상품성을 극대화하고 있다. 고창의 복분자 발사믹 식초는 이탈리아리 발사믹 식초와 비견되는 한국형 ’K-발사믹’으로 거듭나기 위하여 극동대학교 발효연구소(소장 이익희)와 함께 생산 표준화를 구축하고 유기성분이 풍부한 발사믹 식초임을 표방하고 있다.

국내 식초시장은 조미와 음용은 오뚜기를 비롯한 대상, CJ 등 식품대기업 3사가 90%이상을 점유하고 있다. 소스형식초는 수입 발사믹식초가 100% 점유하고 있어 사실상 국내 500여 농촌기업에서 생산하고 있는 식초는 설 자리가 없는 실정이다. 이러한 상황에서 고창군은 우리나라 5대 발효식품인 장류, 김치, 젓갈, 전통주, 식초 중에서 선점도시가 없던 식초의 산업 가능성에 주목했다.

2019년 11월 식초문화도시 고창을 선포하고 한국발사믹식초협회, 고창식초연구회등과 협력하여 지리적표시제에 의해 보호받는 복분자를 활용한 한국형 발사믹식초를 개발하여 새로운 농촌기업에 적합한 고품질 식초제품을 전략적으로 육성했다.

한발 더 나아가 고체식초, 구슬식초등 발사믹을 응용한 새로운 타입의 토핑형식초를 개발하여 식초산업의 미래를 선점하기 위한 다양한 시도를 하고 있다. 복복프로젝트는 이러한 과정에서 탄생한 것으로 국내 500여 농촌식초기업들에게 새로운 비전을 제시하는 역사적 사건이 될 전망이다.

또한 복복프로젝트는 상품의 혁신성과 더불어 새로운 도농간 협업 모델을 제시해 주목을 받고 있다, 한국적인 것이 가장 세계적인 것이다라는 말이 있다. 따라서 얼마나 더 로컬의 원형을 잘 담고 있는가가 글로벌경쟁력의 핵심이다. 도농의 결합은 바로 이 지점에서 시작되어야 한다. 농촌기업은 로컬리티를 담은 제대로된 품질의 훌륭한 상품을 내놓고, 도시의 협업자는 이를 소비할 소비자가 살고 있는 곳의 언어로 잘 꾸며서 전달해야 한다는 것이다.

이를 위해 복복프로젝트는 처음부터 식초문화도시 고창군 소재 식초제조기업 제이엔푸드 임정영 대표와 서울의 콘텐츠기획자 이진아(이진아콘텐츠컬렉션 대표). 퍼스널 브랜딩 전문가 드로우앤드류(드로우앤드류 대표, 디자이너, 인플루언서), 로컬크리에이터 이시은(메리홀리데이 대표), 한국발사믹식초협회 정일윤협회장, 고창군 식초산업팀 이형진팀장등이 모여 상품의 기획 및 개발부터 마케팅까지를 진행했다. 여기에 45만 구독자를 확보하고 있는 크리에이터 드로우앤드류는 올드한 느낌의 지역 특산물을 젊은 감각으로 디자인하고, 그 브랜딩 스토리를 유튜브에 연재하는 것을 통해 고창 복분자 발사믹에 대한 MZ세대의 많은 관심을 얻고 있다.

상품의 개발에서 가장 중요한 점은 고창이라는 지역성을 나타내면서도 수입 발사믹의 주원료인 포도와 맛과 기능성 측면에서 경쟁할 수 있는 농산물을 선택하는 것이었는데 다행이 고창에는 지리적표시제에 의해 보호받고 있는 토종복분자가 있어 이를 활용한 발사믹과 그 발사믹을 응용한 복분자블럭, 복분자펄등을 개발했다.

더불어 발효방식과 발효용기등도 한국 전통방식을 계승하여 차별화하였다. 발사믹이 외국에서 시작된 소스형식초인 만큼 아이디어는 가져오되 한국의 전통방식을 접목하여 전혀 새로운 제품을 출시한 것이다.

이러한 비즈니스 모형은 농촌기업에서는 보기 힘든 성공사례로 민관 협력과 도농상생의 훌륭한 사례이다. 그 이면에는 제이엔푸드와 한국발사믹식초협회, 고창군 식초산업팀의 숨은 노력이 있었다. 그간 식초문화도시 고창을 추진해온 고창군은 2년여 동안 식초산업특구지정, 식초산업육성에 관한 조례 제정, 국내 최초로 행정조직에 식초산업팀을 신설하는등 식초산업육성과 농촌식초기업들의 성장을 위한 다양한 사업을 전개해 왔고 그 결과 고창관내에서만도 2019년 2개로 출발한 식초기업이 2022년 7월 현재 18개 기업으로 양적 성장을 하였다.

또한, K-발사믹과 토핑식초등 ‘새로운 신맛을 제안한다’라는 목표를 세우고 한국발사믹식초협회와 협업을 통해 다양한 제품 및 기술을 개발하고 이를 고창군내 식초기업에 지원하고, 체계적인 식초산업육성을 위한 5개년계획을 수립하는 등 질적으로도 성장을 하고 있다.

강석봉 기자 ksb@kyunghyang.com