우유는 생명의 음료인가, 하얀 독약인가?

마크 쿨란스키 '우유의 역사'

이집트 중왕국 파라오 멘투호테프 2세의 아내 카위트의 대리석 관에 양각으로 새겨진 소젖을 짜는 남자. 기원전 2061~2010년. 이집트 박물관 소장. 와이즈맵 제공

우유는 우리가 가장 흔히 접하는 음식인 동시에 인류 역사상 가장 많은 논쟁을 일으킨 음식 가운데 하나다. ‘대구’ ‘소금’ ‘연어’ ‘종이’ 등을 쓴 미국 베스트셀러 작가 마크 쿨란스키는 ‘생명의 음료’ 우유를 통해 1만 년의 문명사를 조명한다. 인류가 어쩌다 다른 동물의 젖을 먹게 됐는지, 치즈와 버터, 아이스크림 같은 유제품은 어떻게 탄생했는지 우유와 유제품의 역사를 다루고 우유에 관한 여러 논쟁, 우유와 관련한 다양한 사실을 전한다.

인류가 처음 젖을 짜기 시작한 동물이 소인지 다른 동물인지 확실치 않고 언제부터 우유를 먹기 시작했는지도 분명하진 않지만, 고대 인류에게 젖은 단순한 음식 이상의 종교적인 뜻을 지녔다. 초기 기독교에선 피가 가슴으로 흘러 하얗게 변한 것이 젖이라면서 우유를 신성시하기도 했다.

문화적 자긍심에 빠져 있던 로마인들은 우유를 마시는 북유럽인들을 미개하다고 여겼다. 위생 관념이 부족했던 근대에는 상한 우유나 병든 소의 우유를 마시고 병에 걸리거나 목숨을 잃는 일이 많았다. 우유는 생명의 음료이면서 ‘하얀 독약’으로 불렸다.

우유는 치즈, 버터, 아이스크림 등으로 만들어지며 인류의 삶에서 뗄 수 없는 존재가 됐다. 책에는 중국 당나라가 이탈리아보다 몇 세기나 일찍 아이스크림을 만들기 시작했다거나 냉장고를 개발하려던 최초의 시도가 버터를 신선하게 보존하기 위해서였다는 등 사소하지만 흥미로운 내용도 여럿 담겼다.

대부분의 포유동물은 먹이를 소화할 만큼 성장하면 유전자가 개입해 우유 소화 능력을 차단한다. 성인이 우유를 마시는 게 그리 자연스러운 일은 아니란 뜻이다. 아기가 모유 아닌 다른 동물의 젖을 먹는 것도 마찬가지다. 우유가 완전식품이라거나 유해식품이라는 해묵은 논쟁은 여전히 현재진행형이다. 저자는 미래에도 이 같은 논쟁이 계속 이어질 것이라면서 “역사는 우유에 관한 논쟁이 문명이 발전함에 따라 줄어드는 게 아니라 늘어난다는 사실을 보여준다”고 말한다.

고경석 기자 kave@hankookilbo.com