굴 쌀국수, 우럭 파스타..밀키트 개발 돕는 국가연구소

국립수산과학원 특허 개발해
기업과 손잡고 간편식 출시

장미순 국립수산과학원 수산 연구사가 비린내를 제거할 수 있는 수산물 간편식 생산 기술을 설명하고 있다. [사진 제공 = 국립수산과학원]

지난 17일 부산 기장군 국립수산과학원(수과원) 수산식품 가공실. 수과원이 개발한 수산물 밀키트 등 가정간편식(HMR) 시제품을 생산하는 이곳은 마치 식품 공장을 10평 남짓 공간에 축소해 놓은 듯했다.

HMR 연구책임자인 장미순 수과원 식품위생가공과 수산연구사는 가스치환포장기를 가리키며 "횟감을 포장할 때 신선도와 생선 본연의 색을 유지할 수 있는 최적의 충전기체 성분 비율 등을 연구하고 있다"며 "육류는 산소를 많이 넣는 게 좋은 반면 수산물은 산소가 많으면 미생물이 잘 번식한다. 이산화탄소와 질소, 산소를 적절한 비율로 충전해 주는 게 중요하다"고 말했다.

수산 조사, 수산생물 관리, 수산기술 지원, 수산식품 개발 등 포괄적인 수산 연구를 수행하는 수과원은 최근 식생활 변화에 따라 2016년부터 HMR 개발을 위한 수산식품 가공 연구를 진행해오고 있다. 굴의 비린내는 제거하고 땅콩 같은 고소한 향기를 내는 성분은 강화한 굴 분말을 개발한 게 대표적이다. 장 연구사는 "굴의 맛과 영양을 극대화하면서도 비리지 않아 비린내 때문에 수산식품을 꺼렸던 소비자들도 먹을 수 있게 만든 것"이라고 말했다. 굴 분말은 굴 쌀국수, 굴 떡볶이 등으로 개발됐고, 국내 기업에 기술 이전해 제품화됐다.

수산물은 육류나 채소 등 다른 식재료에 비해 온도 변화에 민감하고 빠르게 변질이 이뤄져 신선도 유지가 까다롭다. 그만큼 미생물 번식 위험이 높고 비린내가 나기도 쉽다. 수산물을 밀키트 등 HMR로 만들기 어려운 이유다. 이 때문에 기존 가공업체는 유자 고등어, 표고버섯 전복장처럼 비린내를 잡는 데 주력해왔다.

반면 수과원은 비린내를 근본적으로 없애는 특허기술을 개발했다. 장 연구사는 "비린내의 주요 원인 물질은 대부분 수용성인데 전처리 시 생선을 씻을 때 미생물이 생존하기 어려운 조건을 찾았다"며 "구연산과 탄산수소나트륨으로 세척수를 일정한 산성 조건에 맞췄더니 미생물 증식이 억제됐다"고 말했다. 이날 돌아본 수과원 식품위생가공과 연구실 대부분은 미생물을 관찰하고 수산물의 다양한 성분을 분석하는 장비들로 채워져 있었다.

수과원의 비린내 제거기술이 적용된 제품의 시장 반응도 좋은 편이다. 서남해수어류수협과 공동 개발한 프랑스식 생선구이 '참돔 파피요트' 밀키트는 지난해 8월 출시 두 달 만에 초기 물량 4000개가 완판됐다. 국내산 우럭을 활용한 이탈리아식 생선요리인 '우럭 아쿠아파짜 파스타' 밀키트는 국내 제조업체 삼삼해물을 통해 출시돼 현재 이마트몰, G마켓 등 대형 유통채널을 통해 판매되고 있다. 앞서 2020년 갤러리아 고메이494가 출시한 '고메이494 생선구이' HMR 4종에도 수과원의 기술이 적용됐다.

그 밖에도 연화 기술이 적용된 부드러운 전복장, 고등어 스낵, 삼치 치즈 커틀릿 등 시중에 나온 다양한 제품이 수과원에서 탄생했다. 수과원은 향후 세대별 맞춤형 수산물 HMR, 수산 펫푸드, 신선도 식별이 가능한 스마트 포장 기술 개발 연구도 수행할 계획이다. 우동식 수과원 원장은 "앞으로도 다양한 수산 간편식 개발로 영양가가 풍부한 수산물 소비 촉진에 기여하고자 한다"고 밝혔다.

[부산 = 송경은 기자]

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