레트로 감성입은 '엄마표 장아찌'

레트로(Retro, 복고풍)트렌드가 문화와 식품을 넘어 우리의 밥상까지 올라오고 있다. 특히 팬데믹(전염병의 전 세계적 대유행)으로 컴포트푸드(Comfort Food)가 부각되며 레트로 감성의 음식도 관심을 받고 있다. 컴포트푸드란 우리에게 안정을 주거나 위로가 되는 음식을 의미하며, ‘엄마 밥상’ , ‘어린시절 먹던 음식’ 등이 해당된다.

장아찌도 여름철 추억의 요리로 떠올려지는 음식중 하나이다. 양은 밥상이나 옛날 도시락에는 각종 장아찌 반찬들이 자주 올려져 있었다. 찬물에 말은 쌀밥 위에 살짝 올려진 장아찌는 더위에 입맛을 돋워주는 밑반찬으로 애용됐다. 장아찌는 장을 뜻하는 ‘장아’와 절인 채소를 뜻하는 ‘찌’가 결합된 단어로, 발효과정에서 각종 유기산이 생성된다.

최근에는 레트로 감성에 따라 가정에서 직접 장아찌를 담궈 먹는 경우가 늘고 있다. 제조 과정이 복잡하지 않으며, 취향에 따라 식재료를 선택할 수 있다는 점이 매력이다. 쫄깃한 새송이버섯을 비롯해 달콤한 곶감까지 다양한 식재료가 가능하다. 곶감 장아찌의 경우 3일 숙성기간이 있으면 좋지만 당일날 무침으로 바로 먹을 수 있다.

최근에는 한식 뿐 아니라 파스타나 샌드위치 등 서양식에 어울리는 장아찌도 인기다. 지금이 제철인 오이, 토마토, 참외 등을 이용하면 더욱 좋다. 비트(beet, 빨간 무)물을 들인 분홍색 오이 장아찌나 새빨간 토마토 장아찌, 아삭한 참외 장아찌는 양식과 함께 먹기에도 좋은 곁들임 반찬이다. 전통 장아찌를 서양식 파스타에 활용해도 좋다. 백종원 요리연구가가 TV 방송에서 소개한 ‘고추장아찌 파스타’는 매콤한 고추장아찌가 파스타의 느끼함을 잡아주면서 감칠 맛도 끌어올린다. 마늘과 베이컨을 넣은 오일 파스타에 잘께 썬 고추장아찌를 넣고 함께 볶아주면 된다.

소스가 중요한 장아찌는 매실액을 이용하면 보다 쉽게 맛을 낼 수 있다. 야채수(200㎖)와 간장(200㎖), 매실액(100㎖)를 섞은 다음 식초와 설탕(2큰술)을 넣어 끓이면 완성이다. 육성연 기자

gorgeous@heraldcorp.com