[신안특집] 미식가 여러분~ 알이 꽉찬 병어 왔어요

6월 산란기를 맞은 병어는 살이 통통하게 올라 가장 맛있는 철이다.

회로 먹으면 버터나 우유 맛이 나고 조림은 한없이 부드러우며 구이는 입에 살살 녹으면서 깨가 쏟아질 만큼 고소한 맛.

필자는 30여 년 전 6월 이맘때쯤 3박4일 동안 신안군 임자도에 있는 친구 외갓집에 놀러간 적이 있다. 김장용 새우잡이에 애들 손이라도 빌릴 정도로 바쁜 철이라 한낮 외갓집 식구들이 일나간 집은 썰렁했다. 그때 삼시세끼 밥상에 올랐던 생선이 병어였다. 회에 구이에 조림에…. 그때만큼 원없이 병어를 맛봤던 적이 있나 싶다. 정말 맛있지만 비싸지 않았던 병어는 요즘 팔자가 바뀌어 무척 비싸다.

한없이 부드러운 병어찜.

병어는 우리나라 서해와 남해, 일본 중부 이남 그리고 동중국해와 인도양에 서식한다. 주로 암초와 모래질이 섞인 수심 10~20m 정도에서 자라며 빠른 조류를 헤엄치면서 작은 갑각류와 갯지렁이 등을 먹는데, 특히 젓새우를 좋아한다.

일본에서는 천황의 궁중 요리를 할 때 병어로 술안주를 만들었다는 이야기가 있으며, 우리나라에서는 선조들이 즐겨 먹었던 생선으로 ‘신동국여지승람’에는 전라도 순천, 낙안, 보성, 광양, 흥양, 경기도, 수원, 인천, 경상도 김해 지역의 토산물로 소개돼 있다. 특히 조수간만의 차가 크고 모래와 갯벌로 이뤄진 서식환경과 풍부한 먹잇감 등 여러 가지 면에서 전라도 신안 일대가 병어의 주산지다.

해마다 6월이면 신안에서도 병어잡이가 한창이다. 산란철이라 알이 꽉 찬 병어를 맛보기 위해서 전국의 미식가들이 찾는다.

병어는 다른 지역에선 병치라고 불리는데 치로 끝나는 생선은 그물에 걸리자마자 바로 죽는 성질이 있다. 그래서 병어를 활어로 먹는다는 건 어부나 낚시꾼이 아니고서는 꿈도 못 꾼다.

병어는 보관만 잘하면 1년 내내 먹을 수도 있는데 잔가시가 없으며 살은 선어회 특성상 부드럽고 뼈가 연해 뼈째 썰어 먹는다. 비린내가 나지 않으며 깻잎과 마늘, 된장에 곁들여 먹으면 일품이다. 회로 먹지 못할 경우에는 조림과 튀김, 찜으로 먹는다.

병어 중에서도 크기가 약 30cm 이상의 대형 병어를 덕자병어라고 한다. 생선은 보통 크면 클수록 지방이 많이 축적되어 감칠맛이 나서 가격도 배 이상 뛰는데 덕자 또한 그렇다. 씹으면 씹을수록 단맛이 나면서 고소한 덕자의 뱃살은 ‘우유에 설탕을 탄 맛’이라고 표현할 정도다.

본 기사는 월간산 2022년 6월호에 수록된 기사입니다.

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