소화에 좋은 매실청, 이렇게 담그면 '큰일' [식탐]

여름과일인 살구·복숭아·사과 씨앗 조심
시안화합물이라는 자연독소 제거해야
덜 익은 매실 섭취하면 안 돼
씨앗 제거 후 매실주·매실청 담가야

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[헤럴드경제=육성연 기자] 시원한 과일은 여름철에 더욱 사랑을 받지만 섭취 시에는 주의가 필요한 부분도 있다. 씨앗 얘기다.

식품의약품안전처에 따르면 여름철 수확시기를 맞은 매실 등의 과일류 씨앗에는 ‘시안화합물’이라는 자연독소가 있어 반드시 독성을 제거한 후 섭취해야 한다. 여름에 먹는 살구, 복숭아, 사과 등의 씨앗은 시안화합물 함량이 높은 과일로, 씨앗을 그대로 먹게 될 때 어지러움이나 두통, 구토, 두근거림 등의 증상이 나타날 수 있다.

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매실은 씨앗뿐 아니라 ‘덜 익은’ 과육에도 시안화합물이 들어 있어 날것으로는 먹지 말아야 한다. 매실청, 매실주, 매실장아찌 등 술을 담그거나 설탕에 절이는 과정을 통해 시안화합물을 분해한 후 먹어야 몸에 해롭지 않다.

특히 매실주를 담글 때에는 각별한 주의가 필요하다. 매실 씨앗에 있는 시안화합물이 알코올과 반응해 ‘에틸카바메이트’라는 유해물질이 생성될 수 있기 때문이다. 에틸카바메이트는 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 발암 추정 물질(Group 2A)로 분류한 물질이다.

에틸카바메이트와의 직접 반응을 낮춰서 독성 생성량을 줄이기 위해서는 씨를 제거한 매실, 그리고 물리적 손상이 없는 매실을 써야 한다. 상처가 없고 신선한 매실을 이용하면 된다. 또한 알코올 함량이 높을수록 생성량이 많아지므로 알코올 도수가 낮은 담금용 술을 사용하는 것이 좋다. 보관 시에는 온도가 올라갈수록 에틸카바메이트 생성량이 증가하기 때문에 매실주는 서늘한 곳에 보관한다.

매실청을 담근다면 매실의 씨부터 제거한 후 유리병에 설탕과 매실을 1대 1비율로 넣어 100일간 숙성하면 안전하게 섭취할 수 있다. 가정에서 씨앗을 뺄 때는 마늘을 찧을 때 사용하는 절굿공이로 두드리면 쉽다. 시중에는 매실 씨를 제거한 후 포장된 제품도 판매되고 있다.　

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