[CEO초대석] 피자 프랜차이즈에 장인정신 담은 청년

이재욱 피자알볼로 대표 "최고의 조미료는 손맛"

패스트푸드의 대명사 격인 피자에 건강함을 덧입혀 슬로푸드로 재탄생시킨 피자 프랜차이즈를 설립했다는 이재욱 피자알볼로 대표가 본사에서 포즈를 취하고 있다. /사진=피자알볼로

"올해 슬로건은 '재료에 미치다'입니다. 건강한 재료로 피자의 품질을 바르고, 따뜻하고, 깨끗하게 관리해 더 많은 고객들에게 피자알볼로의 정직함을 알려드리는 게 목표입니다."

'빨리빨리'를 외치는 시대다. 패스트푸드의 대명사 격인 피자에 건강함을 덧입혀 슬로푸드로 재탄생시킨 피자 프랜차이즈가 있다. 여전히 수제피자의 가치를 고집하는 피자알볼로다. 이곳에서는 도우부터 핫소스까지 직접 만든다. 재료에 담긴 노고를 듣다 보면 가히 '영혼이 깃든 피자'라고 할 만하다. 건강한 식재료에 시간과 정성을 들여 내놓는 프랜차이즈 피자에서 미식 체험이 연상되는 것은 흔치 않다. 토종 브랜드로 외국계 프랜차이즈와 어깨를 겨루는 이재욱 피자알볼로 대표(45)를 만났다.

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전세자금 2500만원으로 뛰어든 형제의 피자집

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이 대표 형제는 호텔조리학을 전공한 이후 각각 식품기업과 이탈리아 레스토랑에서 일하며 피자의 매력에 빠져들었다. 이재욱 피자알볼로 대표 약력. /그래픽=김영찬 기자

이 대표 형제는 호텔조리학을 전공한 이후 각각 식품기업과 이탈리아 레스토랑에서 일하며 피자의 매력에 빠졌다. 이 대표는 피자의 매력에 대해 "계절을 가리지 않고 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴로 재료와 균형에 따라 맛의 차이가 크기 때문에 토핑을 통해 다양한 피자를 만들어 낼 수 있다는 점이 매력"이라고 설명했다.

한때 피자는 매뉴얼에 따라 기계적으로 만드는 패스트푸드라는 인식이 강했다. 가공된 재료로 만들어 기름지고 느끼한 음식으로 평가되는 게 안타까웠다는 얘기다. 피자에 붙은 '건강의 적'이라는 꼬리표를 떼고 싶었다는 이 대표는 "조리 경험과 음식 노하우를 살려 정성 들인 피자, 가공되지 않은 신선한 재료를 사용한 슬로푸 드식 피자, 누구나 좋아하고 맛있고 독특한 피자를 직접 만들고 싶다는 꿈을 꿨다"고 돌아봤다.

형제는 2005년 부친이 마련해 준 전세자금 2500만원을 돌려 서울 목동에 작은 피자가게를 차렸다. 이때부터 피자에 대한 연구와 개발이 시작된 것. 이 대표는 "주문 즉시 좋은 재료로 완성되는 지금의 피자가 되기까지 수차례 실패를 거듭했다"면서 "개량제와 첨가제를 넣지 않고 천연 효모로 발효한 수제 도우, 방부제 없이 담은 수제 피클 등이 나오기까지 마음을 졸였다"고 털어놨다.

그러면서 사업 초창기 수많은 우여곡절을 겪었으나 큰힘이 된 인연 하나를 꺼내들었다. 가게 인근의 아파트 단지에 전단지를 붙일 때 한 주민의 짐을 집까지 들어드린 게행운이었다는 것이다. 그는 "뭐하는 청년이냐 묻길래 피자 집을 한다고 하니 전단지를 달라고 하셨는데 알고 보니 아파트 부녀회장이었다"면서 "그 분 덕에 입소문을 빠르게 타면서 방송까지 출연했고 '피자 최강 달인'으로 선정돼 프랜차이즈 사업까지 이어지게 됐다"고 설명했다.

이 대표는 피자알볼로에 대해 "고객들의 입소문과 단골의 요청으로 프랜차이즈화한 피자 브랜드라는 점이 특별한 점"이라고 자랑했다.

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진도 흑미·영월 고추, 건강함 덧입힌 노하우

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이재욱 대표는 식재료에 지극한 정성과 열정을 쏟는다. 사진은 피자알볼로 매출액·매장수 추이. /출처=피자알볼로

형제의 피자집에서 시작한 피자알볼로가 프랜차이즈로 서도 사랑받는 이유는 뭘까. 이 대표는 식재료에 지극한 정성과 열정을 쏟는다. 도우는 진도산 친환경 흑미를 갈아 넣어 만든다. 개량제를 첨가하지 않고 효모를 이용해 저온에서 72시간 이상 자연 숙성시킨다. 소스는 이탈리아산 토마토를 3시간 이상 직접 끓인다. 치즈는 뉴질랜드서 방목한 젖소의 우유만을 사용해 만든 자연치즈를 고집한다. 피클은 국산 오이를 사용한다.

"토마토 소스를 직접 끓이고 도우를 손수 펴고 불고기를 매장에서 볶는 과정이 결국 맛의 차이를 만듭니다. 조금 더빠르고 쉬운 방법이 있지만 '손맛'이라는 게 있잖아요. 정성을 들인 만큼 고객들이 안다고 믿기 때문에 수제피자의 맛과 품질을 지키려고 노력합니다."

이 대표는 한국의 맛, 한국의 피자가 세계화될 수 있다는 자신감을 갖고 있다. 피자알볼로는 다양한 식재료를 국내 농가를 통해 공급받는다. 농가의 발전을 위한 측면도 있다. 핫소스 원료로 강원 영월산 고품질 홍청양고추를 쓴다. 영월산 청양고추는 일교차가 크고 석회암 지대가 발달된 토양에서 자라 과피가 두껍고 육질이 단단하며 달고 알싸한 매운맛을 자랑한다. 첨가제 없이도 자극적이지 않고 자연스러운 매콤한 맛을 느낄 수 있다는 설명이다.

이 대표는 "앞으로도 흑미와 청양고추 등 다양한 식재료를 국내 농가를 통해 공급받아 믿고 먹을 수 있는 피자를 만드는 동시에 농가 판로 확대에도 기여할 것"이라고 말했다.

좋은 재료를 쓰는 만큼 가격 경쟁력은 고민거리다. 하지만 가맹점주만 일방적으로 희생시키는 과도한 할인정책을 추구하지 않는다.

"저렴한 재료를 쓸 수도 있으나 맛과 품질 기준에 못 미칩니다. 원가가 많이 늘어나는 걸 감수해서라도 최대한 좋은 재료, 국내산 재료에 집중하는 이유죠. 피자알볼로가 비싸다는 일부 의견은 곧 할인을 많이 할 수 없는 구조라는 의미로 그만큼 맛과 품질에선 자신있다는 것이죠."

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폐점률 1%의 비결… 100년 가는 장인가게

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피자알볼로의 '알볼로'는 이탈리아어로 '비행하다' '비상 하다'라는 뜻이다. 이 대표는 어릴 때부터 비행기와 하늘을 좋아했다고 한다. 라이트 형제가 비행기를 발명했듯 '가장 맛있는 피자를 만들어 온 세상에 널리 퍼뜨리겠다'는 의지를 사명에 담았다.

이 대표의 바람이 통한 듯 피자알볼로는 빠른 성장을 보이고 있다. 점포 수는 ▲2016년 250개 ▲2017년 272개 ▲ 2018년 277개 ▲2019년 276개 ▲2020년 293개 ▲2021년 317개로 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 팬데믹(세 계적 감염병 대유행) 국면에서 더 늘어났다. 글로벌 브랜드가 장악한 프랜차이즈 시장에서 3위인 파파존스를 바짝 추격하고 있다. 피자알볼로의 매출액은 ▲2016년 222억원 ▲2017년 361억원 ▲2018년 348억원 ▲2019 351억원 ▲2020 481억원 ▲2021년 470억원으로 파파존스(2020년 525억원)와의 격차를 줄였다.

피자알볼로는 배달 중심의 소자본 창업이 가능한 점에 비해 출점에는 매우 신중하다. 소비자와 가맹점주에 대한 브랜드 신뢰를 꾀하는 전략에서다. 그 결과 '폐점률 1%'라는 업계에선 보기 드문 진기록을 갖고 있다. 2021년 1월 기준 70명의 가맹점주가 2개 이상의 점포를 운영하고 5년 이상 영업 중인 매장은 201곳에 달한다. 맛과 품질은 기본에 소비자와 가맹점주의 신뢰까지 듬뿍 담았다는 설명이다.

이 같은 성장에 대해 이 대표는 "본사만이 아니라 수제피자의 장인정신을 이어가려는 가맹점주들의 보이지 않는 노력이 있었기에 가능했다"고 공을 돌렸다.

피자알볼로의 장기 비전은 '100년 가는 장인가게'다. 그일환으로 이 대표는 2025년까지 '555' 목표를 달성한다는 계획이다. 이 대표는 "오랜 시간 좋은 재료와 정직한 마음 으로 피자를 만든다는 토종 피자 브랜드로 인정받고 싶다" 며 "2025년까지 전국 500개 매장과 가맹점 월 평균 매출 5000만원, 총 매출 5000억원, 해외 5개국 50개 매장 오픈이 목표"라고 강조했다.

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