김발이나 랩 깔고 반건시 끝부분 포개어 정렬.. 버터·호두 올린후 말아서 냉장 또는 냉동보관

빵요정의 세상의 모든 디저트 - ‘곶감말이’

겨울이 깊어지면 당도는 높고 수분은 날린 건과일을 간식으로 먹게 됩니다. 대표적인 것이 곶감. 생감을 꼬챙이에 꽂아서 말린 감을 곶감이라 부르는데, 설 명절이 다가오면서 귀한 지인에게 전하는 선물로 많이 선택하게 됩니다. 먹기 좋은 상태로 말리기 위해 시간이 소요되고 정성이 더해지면서 부가가치도 함께 올라가는 품목이기도 합니다.

한국과 중국, 일본은 모두 곶감을 먹는 식문화가 있습니다. 우리나라에서도 곶감에 통호두를 박아 돌돌 말아 잘라 먹는 곶감쌈을 간식으로 즐겨왔습니다.

특히 국내 지역 중에는 상주·산청·영동과 함양이 곶감 특산지로 손꼽힙니다. 가을에서 겨울로 이르는 시기가 되면 잘생긴 생감의 껍질을 깎아내고 주렁주렁 곶감걸이에 달아 볕 좋은 곳에 매달고 해와 바람의 힘으로 꾸덕꾸덕하게 말려 완성합니다.

감이 점차 말라가면서 표면에 하얀 꽃이 피듯 가루가 생기는데 이것은 당, 글루코스니 먹는 데 전혀 문제가 없습니다. 잘 마른 곶감을 건시라고 부릅니다. 흰 가루가 생기기 전에 건조를 멈추고 수분을 남겨두면 그것은 반건시라고 부릅니다. 씹히는 식감과 촉촉한 식감이 좋아 요즘 더 선호하는 분위기입니다. 이 반건시로 디저트를 만들어 먹는 것이 올겨울 가장 핫한 레시피로 떠올랐는데요. 아마도 호랑이해라서 그런 것일까요.

우리나라에서 호두를 넣어 말아 만드는 곶감쌈은 술안주나 주전부리로 집에서 만들어 먹던 간식입니다. 혼례에도 곶감을 이용해 음식을 만들기도 했습니다. 곶감쌈에서 발전된 메뉴로 속에 호두와 크림치즈 또는 버터를 넣어 말아 먹는 요즘 트렌드는 일본의 차과자에서 모티브를 얻어 발전됐습니다. ‘곶감말이’라고 부르는 이 디저트를 쌉싸름한 말차를 격불(擊拂·말차를 마시기 위해 차선을 빠르게 움직여 거품을 내는 행위)해 함께 즐기던 기억이 떠올라 한번 직접 만들어 봤습니다.

말랑한 반건시를 5개 정도 세로로 반쪽만 칼집을 내어 속을 펴주고 씨를 발라냅니다. 김밥을 마는 김발이나 랩을 깔고 반건시 5개의 끝부분을 포개어 정렬해 펴줍니다. 가로, 세로 1㎝ 크기로 길게 자른 버터를 이어 올리고 바로 옆에 호두를 나란히 올린 후 단단히 말아 그 상태로 냉장고 또는 냉동실에서 2시간 정도 놔둡니다. 이렇게 고정해주는 시간이 흘러야 칼질이 깔끔하게 됩니다.

버터나 크림치즈가 부담스럽다면 말린 대추와 호두 또는 피칸 등의 견과류를 채운 곶감단자를 만들어도 좋습니다. 우리나라의 옛 조리서에도 밤이나 대추, 호두와 곶감 등을 살만 짓찧어 볕에 말려 흉년에 대비해 먹었다는 ‘방험병(防險餠)’이라는 요리가 기록돼 있습니다. 이를 간단히 변형해 곶감단자를 만들어 먹기도 합니다. 저는 대추를 채 썰고 호두와 피칸을 칼로 크게 다진 후 유자청과 곶감 속을 판 내용물을 함께 섞어 버무렸습니다. 속을 판 곶감 안에 이 내용물을 채운 후 랩으로 고정하고 냉장 보관한 뒤 손님이 오실 때 꺼내어 잘라 차과자로 대접합니다.

은은한 단맛에 고소한 견과류가 더해지니 차는 물론 와인 또는 증류주와도 잘 어울리는 궁합을 보여줍니다. 겨울에 맛볼 수 있는 곶감을 이용해 손쉽고 맛있는 간식을 만들어 먹어 보는 것은 어떨까요.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터

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