[문상윤 식품전문기자의 우리 몸에 좋은 식품 이야기] ⑩몸에도 좋고 맛도 좋은 식품 - 버섯

풍부한 감칠맛과 식이섬유로 입은 물론 몸도 행복하게 만들어 준다.

[문상윤 기자(filmmsy@naver.com)]

▲표고버섯은 비타민B 뿐만 아니라 니아신과 에고스테롤, 무기질도 풍부하고 식이섬유가 많아 생활습관병 예방에 좋다. 사진은 참나무에 접종한 표고버섯 균주가 자라서 표고버섯으로 자라고  있는 모습이다.  ⓒ프레시안(=문상윤)

우리는 많은 식품을 이용해 다양한 음식을 만든다.

육류는 양질의 단백질 공급원이면서 입맛과 식감, 후각까지 만족시켜주는 식품이며, 어패류도 좋은 단백질 공급원이자 강한 감칠맛으로 음식 자체로 또는 육수로 사용이 되는 식품이다. 

채소는 비타민과 무기질, 식이섬유를 공급해주는 건강한 식재료이지만 가벼운 질감과 부족한 감칠맛으로 많은 섭취량이 필요한 식품이지만 육류나 어패류와 같은 사랑을 받지는 못하고 있다. 

반면 버섯류는 채소와 같이 식이섬유와 비타민, 무기질이 풍부하고 칼로리도 낮다. 또한 특정 기능성 성분들도 함유하고 있으면서 감칠맛과 식감도 좋아 다양한 음식에 이용할 수 있는 건강한 식품이다. 

버섯은 균류중에서 눈으로 식별 할 수 있는 크기의 자실체를 형성하는 무리의 총칭이다. 버섯은 예전에도 식품으로 많이 활용이 되었지만 요즘 들어 항암, 항바이러스, 콜레스테롤 수치 저감, 고혈압 수치 감소 효과 등으로 인해 건강 식품으로 주목을 받고 있다. 또한 면연력 증강, 혈중 지질 농도 개선 등과 같은 버섯의 기능성에 대한 연구들이 발표되면서 버섯의 기능성을 높인 버섯들도 개발되고 있다.

버섯은 전세계적으로 약 2만여종이 있는데 이 중 식용으로 사용할 수 있는 버섯은 약1800여 종에 불과하다. 그렇기 때문에 산이나 들에서 함부로 버섯을 채취해서 섭취하면 위험하다. 우리나라에서는 버섯을 국, 탕, 찌개, 전, 튀김, 볶음 등의 음식을 만들때 사용을 한다. 그리고 향과 약용성이 강한 송이버섯이나 능이버섯 같은 경우에는 술이나 차로 만들어서 먹기도 한다. 또한 만가닥버섯이나 맛타리버섯 등 품종개량을 통해 기능성과 맛을 향상시킨 버섯 등도 생산되고 있다. 

버섯의 영양학적 특성은 고단백·저칼로리 식품으로 다이어트식이나 당뇨식에 적합하고 식이섬유가 풍부하고, 각종 비타민, 무기질이 풍부하여 건강한 음식을 만드는 재료로 활용하기에 좋다. 또한 버섯에는 클루타민(glutamine), 글루탐산(glutamic acid) 등의 아미노산을 함유하고 있어 감칠맛이 강한 특성을 지닌다.  

우리나라에서는 버섯을 음식에 주로 사용하는 식용버섯과 약재로 사용하는 약용버섯으로 구분해 볼 수 있는데 식용으로 사용하는 버섯의 종류가 훨씬 많다. 또한 자연산 버섯의 경우 채집의 어려움으로 인해 가격고 비싸고 철에 따라 사용이 제한적이지만 요즘에는 양식과 품종개량이 많은 발전을 이뤄 사시사철 다양한 버섯음식을 즐길 수가 있다.  

목이버섯은 마치 나무귀와 같다고 해서 붙혀진 이름으로 강원도, 전라북도, 경상북도 등지에서 주로 자생하며 재배의 경우 주로 경기도 김포와 충남 부여 등지에서 생산을 하고 있는 것으로 알려져 있다. 목이버섯은 대부분 건조시켜 건조품으로 유통이 되는데 탱글탱글한 식감때문에 각종 볶음요리에 많이 사용이 되고 있다. 

목이버섯은 물을 머금으면 묵처럼 흐물거린다고 해서 '흐르레기'로도 불리고는데 식용하는 버섯 중 식이섬유가 가장 많은 것으로 알려져 있고 칼슘이 풍부한 것으로 알려져 있다. 또한 비타민D가 풍부해서 기름과 궁합이 좋다. 때문에 목이버섯은 볶음요리에 사용하면 영양학적으로 좋다. 
목이버섯은 대부분 검은색이지만 흰색인 목이버섯이 있는데 이때는 '은이버섯'이라고 하며 중국 4대 진미요리의 재료로 사용된다고 한다. 이 은이버섯은 과거 양귀비가 즐겨 먹었다고 알려져 있다. 
목이버섯은 콜라겐도 풍부하고 인터페론(interferon, 항바이러스 기능) 성분도 함유하고 있어 피부와 간을 보호하는데 효과가 있다.

송이버섯은 채취가 어렵고 기후에 민감해 희소가치가 높은만큼 가격이 높다. 송이버섯은 발생시기에 따라 여름송이와 가을송이로 구분하는데 우리나라는 95%가 가을송이로 경북 울진, 봉화, 강원도 양양이 최대 산지이다.
송이버섯은 길이가 8㎝ 이상, 굵기 4㎝ 이상으로 갓이 피지 않고 줄기가 곧은 것이 가장 좋다.
송이버섯에는 메틸 시나메이트(methyl cinnamate)와 옥타논산에틸(ethyl octanoate)과 같은 향기 성분을 함유하고 있어 특유의 청량한 향이 있고, 비타민B₁·B₂,  비타민D 등이 풍부하다. 그리고 비타민D₂의 전구체(어떤 물질대사나 반응에서 특정 물질이 되기 전 단계의 물질을 말한다)인 에고스테롤(ergosterol)이 풍부하다.
송이버섯은 식이섬유가 풍부하고 100g 당 28㎉ 밖에 되지 않은 저칼로리 식품이다. 식이섬유가 풍부하다 보니 다른 버섯에 비해 씹는 느낌이 좋아 쫄깃한 듯 끊어지는 식감을 나타낸다. 송이버섯은 생식을 하거나 구이, 찜, 차, 술로도 이용을 할 수 있다.

양송이버섯은 1955년부터 재배된 것으로 알려져 있고, 우리나라에서는 대부분 흰색인 양송이 버섯이 유통이 되고 있지만 갈색변종인 크레미니 버섯은 일반양송이보다 맛과 향이 풍부하다.
양송이버섯은 버섯 중 단백질 함량이 높은 편으로 비타민B₁·B₂, 니아신(nicotinic acid) 에고스테롤이 함유되어 있다. 양송이버섯은 각종 소화효소도 풍부하고 무기질도 풍부하게 들어있다. 양송이버섯은 보통 구이, 볶음, 스프 등과 같은 서양 요리에 주로 사용이 되고 피클의 재료로도 사용된다. 

새송이 버섯은 값비싼 송이버섯을 대용하여 재배된 버섯으로 송이와 질감은 유사하고 수분 함량은 적어 저장성이 좋다. 새송이 버섯은 비타민C가 다른 버섯의 10배 이상이며 다른 버섯에는 거의 없는 항피부염인자인 비타민 B6도 함유하고 있다. 새송이버섯은 구이, 볶음, 전, 찌개 등 광범위하게 사용이 되고 식이섬유도 풍부해 고기와 함께 섭취하면 영양학적으로 궁합이 좋다. 

우리나라 사람들이 가장 좋아하면서 이용률이 높은 표고버섯은 형태에 따라 등급을 매긴다. 가장 좋은 특급인 특상품은 갓이 흰색이고 화문이 많은 백화고이고 그 아래 등급은 갓이 검은색인 흑화고이다. 여기서 화문이란 갓 표면의 갈라짐인데 이 갈라짐이 규칙적으로 많을수록 고급이다. 특상품인 백화고는 겨울동안 양분을 저장하고 봄에 습도가 낮은 상태에서 자란 것으로 성장기간이 길어 조직이 치밀하고 맛이 좋아 선물용으로 선호되는데  빛을 잘 받고 자라야 만들어진다고 한다. 흑화고는 봄과 가을 두 번에 걸쳐 수확이되며 자라는 과정에서 이슬이나 습기를 먹게 되면 흑화고로 생산이 된다고 알려져 있다.

표고버섯은 생으로도 사용하나 진항 향과 맛을 위해 건조시켜 사용하기도 한다. 표고버섯은 구아닐산(guanylic acid), 글루탐산(glutamic acid), 티로신(tyrosine), 아스파라긴(asparagine), 알라닌(alanine) 등을 함유하여 감칠맛을 강하게 내어준다.  때문에 표고버섯은 육수의 재료로 빼놓지 않고 사용이 된다.
표고버섯은 비타민B 뿐만 아니라 니아신과 에고스테롤, 무기질도 풍부하고 식이섬유가 많아 생활습관병 예방에 좋은 식품이다. 

느타리버섯은 육질이 연하고 맛이 좋아 볶음이나 전골에 많이 사용하는 버섯으로 철의 함럄이 높고 비타민C도 풍부하다. 또한 비타민D의 전구체인 에고스테롤도 풍부하고 베타글루칸(β-glucan) 함량이 높다. 베타글루칸은 곡식중에서는 보리, 귀리 등에 풍부한 물질로 다당류의 일종으로 면역증강작용을 가지고 있으며 인간 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 혈당과 혈중 콜레스테롤 수치를 개선하는 효과를 나타내는 물질이며 지질대사 개선에도 도움을 주는 성분으로 알려져 있다.

능이버섯은 버섯 애호가들 사이에서 굉장히 사랑받는 버섯으로 향이 무척 진해 차나 술로도 이용이 되는 버섯이다. 인공재배가 불가능하여 가격이 높은 고급 버섯으로  '일능 이송 삼표고' 라는 말이 있을 정도로 우리나라에서 으뜸으로 치는 버섯이기도 하다.
능이버섯은 단백질 분해 성분이 있어 고기를 먹을 때 이용하기 좋은데 백숙이나 전골에 부재료로 사용하게 되면 소화에 도움을 줄 수 있다.  
한편 능이버섯은 생식을 하면 가볍지만 중독증세가 나타날 수 있기 때문에 익혀서 먹는 것이 좋다. 

노루궁뎅이 버섯은 생김새가 노루 궁뎅이를 닮았다고 해서 붙혀진 이름이며 약간 쓴맛이 있어 대중적인 요리에서 많이 활용이 되지는 않지만 요즘 들어 당뇨 예방 효과가 있는 것으로 알려져 약용일 지닌 식품으로 주목을 받고 있다.  노루궁뎅이 버섯은 비타민B군과 비타민D군이 풍부하며 염증 효과가 있는 것으로도 알려져 있다. 
노루궁뎅이버섯은 볶음이나 조림 등을 요리할 때 사용하고 분말이나 차로 가공하여 기능성식품으로도 이용을 할 수 있다. 

동충하초는 동물의 특성과 식물의 특성이 같이 존재하는 신기한 버섯이다. 동충하초는 면역기능 강화, 항암효과와 함께 심혈관계 건강에도 효과가 있는 식품으로 스위스에서 임상실험을 한 결과 마약 중독의 해독제로서의 개발도 가능하다고 알려져 있다.
동충하초는 약간의 씁쓸한 맛이 있어 단독으로 사용하기 보다는 백숙이나 차로 이용을 하고 건조시키는 등의 가공을 통해 건강기능식품으로도 이용되고 있다. 

[문상윤 기자(filmmsy@naver.com)]