'껍질 벗긴' 알밤, 시럽과 함께 끓이기 7일간 반복.. 정성·시간 많이 들지만 고소하고 달콤한 맛 일품

마롱글라세 레시피 순서(왼쪽 위부터 시계방향) : 밤을 뜨거운 물에 불린다 → 겉껍데기를 깐다 → 속껍질까지 깐 밤을 거즈에 싼다 → 바닐라빈과 찻잎을 준비한다 → 설탕과 물, 바닐라빈과 찻잎을 넣고 끓인다 → 완성된 마롱글라세.

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - ‘마롱글라세’

영화 ‘리틀 포레스트’가 개봉한 후 밤을 이용해 집에서 만들 수 있는 ‘보늬밤 절임’이 인기를 끌었습니다. 우리나라에서 생산되는 밤의 맛이 좋다 보니 생율로도 즐길 수 있지만 이평밤, 옥광밤, 대보밤 등 다양한 품종을 구매해서 맛을 비교하는 이들도 생겨나고 있습니다. 과일과 채소 등의 산지와 품종을 구분해 재배·생산하고, 소비자가 이를 구매할 수 있는 유통 구조가 만들어져 가는 현상은 무척 고무적인 방향이라는 생각이 듭니다.

생밤의 겉껍데기를 벗겨내 시럽에 끓여 완성하는 보늬밤과 얼핏 비슷해 보일 수도 있지만, 프랑스 전통 밤 과자인 ‘마롱글라세’라는 이름의 디저트는 한 단계 더 복잡합니다. 보늬라고 불리는 속껍질까지 벗겨낸 밤 알맹이를 매일 한 번씩 시럽과 함께 끓이는 과정을 7일간 반복해 밤 알맹이에 당이 꾸준히 스며들게 하는 정성이 들어가는 프랑스의 전통 디저트입니다. 여기에 럼이나 바닐라빈, 만드는 이나 먹는 이가 좋아하는 차의 향을 입히는 것으로 유명합니다. 이 한 알이 완성되는 시간과 정성이 워낙 섬세하다 보니 프랑스 현지에서도 판매가가 1만∼2만 원을 호가합니다.

필자도 프랑스 제과를 전공한 이력이 있다 보니 작년부터 20∼30알씩 집에서 꾸준히 마롱글라세를 만들어 보고 있습니다. 방법은 그다지 어렵지 않지만 집중하는 시간과 정성이 꽤 들어갑니다. 전반적인 레시피를 간단히 소개하자면 △우선 밤을 잘 씻어 구멍을 뚫은 비닐백에 넣은 후 냉장고에 2주∼한 달간 숙성시킵니다. △밤에 뜨거울 물을 붓고 불리는 과정을 3차례 정도 반복한 후 겉껍데기를 칼로 깝니다. △밤을 베이킹소다 1티스푼을 넣은 물에 살짝 끓여 내고 이쑤시개를 이용해 보늬(속껍질)를 섬세하게 벗겨냅니다. △면 거즈로 밤 알맹이를 감싼 후 설탕과 물을 1:1로 만들어 붓고 끓이며 기호에 따라 럼이나 바닐라빈, 좋아하는 차 티백 1개를 더합니다. △끓여낸 밤 알맹이를 식힌 후 매일 1회씩 7일간 이 과정을 반복합니다. 완성된 밤을 하나씩 슈거파우더와 남은 시럽을 더한 것을 겉에 입혀 200도 오븐에 4분간 굽습니다.

이처럼 완성되기까지 정성과 시간이 많이 소요되는 작업이라 쉽게 추천할 수는 없지만, 이러한 과정을 통해 완성되는 마롱글라세는 프랑스 루이 14세 시대부터 이어져 온 아르데슈 지방의 향토 디저트입니다. 겨울에 특히 와인이나 티에 곁들이는 디저트로 사랑받고 있는 디저트 중 하나입니다. 밤이 가지고 있는 특유의 고소하고 무거운 달콤함이 세련되게 다듬어진 제품으로, 위스키나 코냑과의 매칭도 추천합니다.

국내에서도 직접 생산해 판매하는 브랜드들이 생겨나고 있어 좋은 이들과의 홈파티의 디저트로, 차모임의 차 과자로 훌륭한 역할을 해낼 것 같습니다.

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터

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