발효 식품이 뭐길래, 김치로 토닉도 만든다고

김치 토닉, 콤부차, 그릭요거트까지 발효 식품이 식탁을 장악했다

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[파이낸셜뉴스] 발효 식품의 인기가 지속하고 있습니다. 미국, 호주 등지에서는 우리나라에도 아직 없는, 김치로 만든 토닉을 팔고 있습니다. 반대로 우리나라에서는 몇 년 전부터 지중해 연안의 전통 요거트인 그릭요거트가 인기를 끌고 있죠. 동서양을 막론하고 세계적인 기업들이 앞다투어 출시하고 있는 콤부차도 발효 식품. 발효 식품의 매력은 무엇일까요?

발효를 거친 식품은 여러가지 특징을 지니고 있습니다. 첫째, 향이 풍부하고 진합니다. 그저 구수한 냄새를 풍기던 콩이 발효를 거쳐 청국장이 되었을 때 풍기는 고릿한 냄새, 김치가 푹 익으면 나는 시큼한 냄새도 발효에 의한 것입니다. 식초의 톡 쏘는 냄새도 마찬가지.

둘째, 저장성이 높아집니다. 발효한 식품은 균이 증식해 만들어지지만 부패한 음식과는 다릅니다. 발효는 특정 조건과 환경이 갖추어졌을 때만 일어납니다. 한 가지 조건이라도 부족하면 부패하고 말죠. 부패한 음식을 섭취하면 식중독이나 장염에 걸릴 수 있습니다.

셋째, 몸을 건강하게 만들어줍니다. 발효에 관여하는 균들은 몸에 면역력을 높이거나 부패를 방지하고, 영양 불균형을 개선합니다. 소화를 돕고 질병을 일으키는 세균이 침투하는 것을 막아주며 탈모를 개선하거나 피부를 건강하게 가꾸어줍니다.

발효 식품에 들어 있는 미생물 몇 가지를 알아봅니다. 김치, 청국장, 지방이 없는 요거트 속에는 유산균이 들어있습니다. 젖산균이라고도 하는 유산균은 당류를 분해해 젖산을 생성합니다. 장 속에서 병원균이 체내에 침투하지 못하도록 면역력을 강화하고 몸을 건강하게 해 주는 유익균이 증식할 수 있도록 돕죠. 장이 건강해지면 소화가 잘 일어납니다. 농촌진흥청에서도 올해 3월 보도자료를 통해 ‘김치 유래 유산균’이 면역 기능을 개선하는 데 효과가 있다고 밝힌 바 있습니다.

초산균은 알코올을 산화시켜 초산을 만듭니다. 초산은 식초 양조에 쓰입니다. 맥주, 와인, 막걸리가 공기와 닿았을 때 맛이 시큼해지는 것도 초산균에 의해 알코올이 초산으로 변한 것입니다. 초산은 항균 효능을 지녀 음식이 부패하는 것을 막습니다. 섭취할 경우 대장균이나 포도상구균과 같이 식중독을 유발하는 세균을 제거해줍니다.

마지막으로 효모는 당을 분해, 알코올과 탄산가스를 만드는 미생물입니다. 빵 효모, 우유 효모, 맥주 효모 등으로 분류합니다. 빵을 만들 때 효모를 사용하면 발효 과정에서 이산화탄소가 발생해 반죽이 부풀어 오릅니다. 효모는 단백질과 아미노산, 무기질, 비타민 등 영양을 다채롭게 함유해 신진대사를 촉진하고 영양 불균형을 개선해줍니다. 특히 탈모를 개선하는 데 도움이 된다고 알려진 맥주 효모는 구성 성분의 약 50%를 단백질이 차지하고 있어 모발과 피부를 건강하게 하는 데 도움을 줍니다.