미국인도 인정한 한국 바비큐 맛집 8곳.."여권없이 떠나는 미식여행"

이달 21일까지 전국 곳곳서 '바비큐 축제'
미국육류수출협회 주최
전국 8개 레스토랑 참여
간접열로 서서히 구워내
부드럽고 촉촉한 육즙 자랑

스모커리서종

비행기를 타지 않아도, 여권 없이도 쉽게 여행을 떠날 수 있는 방법이 있다. 바로 떠나고 싶은 나라의 음식을 먹으며 새로운 기분을 내는 것이다. 사람들이 가장 떠나고 싶은 나라는 어디일까? 여행 기업 부킹닷컴이 11월 예약 현황을 분석한 후 공개한 주요 예약 트렌드에 따르면 해외여행지 중 가장 떠나고 싶은 국가 1위를 미국이 차지했다.

미국 하면 떠오르는 대표적인 음식은 바비큐다. 바비큐는 미국인의 솔푸드이자 대표적 아메리칸 다이닝 메뉴다. 아메리칸 바비큐는 브리스킷, 목전지 등 부위를 훈연해 낮은 온도에서 오랜 시간 서서히 간접열로 구워내는 '로&슬로(Low&Slow)' 기법으로 조리해 풍부하고 부드러운 육즙을 즐길 수 있는 것이 특징이다. 바비큐는 미국 남부를 중심으로 신대륙 전체로 확산되는 과정에서 각 지방의 풍미와 특색이 더해졌다. 미국의 바비큐 전통은 지방마다 조리 방식에 차이가 있지만 한 가지 공통점이 있다. 느린 조리 과정을 통해 지방을 녹여내는 동시에 육질을 부드럽고 촉촉하게 만들기 때문에 다소 질긴, 마블링이 적고 살코기가 많은 부위를 사용한다는 점이다.

문츠바베큐

아메리칸 바비큐의 대표 메뉴인 '브리스킷'은 소의 앞가슴살 부위인 차돌양지를 의미한다. 상대적으로 근육이 더 발달한 부위로, 로&슬로 조리법으로 더 맛있게 즐길 수 있는 부위다. 다양한 지역별 조리법이 있지만 보통 소금, 블랙페퍼, 파프리카나 양파, 커민, 카옌페퍼 파우더 등을 혼합한 양념인 '럽(Rub)'을 고기 표면에 바르고 잘 스며들도록 숙성시킨 후 조리한다. 로&슬로 조리 과정으로, 스모크링(Smoke Ring)을 만들어내고 간접열로 서서히 익혀내 특유의 묵직한 풍미를 불어넣는다. 스모크링이란 훈연에 따른 효과 중 하나로 고기 표면에 생기는 선홍색 띠를 말한다. 스모크링의 정도와 깊이, 맛에 미치는 영향은 조절이 가능하다.

또 다른 미국식 바비큐인 '풀드포크' 역시 로&슬로 조리법을 사용한다. 목전지와 같은 큰 덩어리의 돼지고기를 익혀낸 후 결대로 잡아당기듯(pull) 찢어 완성한다. 풀드포크는 완성된 그대로 즐겨도 좋지만 콜슬로나 바비큐 소스와 함께 샌드위치나 버거를 만들어 먹기도 한다. 최근에는 피자의 토핑으로 사용하거나 파니니, 케사디아 등 풀드포크를 넣어 즐길 수 있는 메뉴도 사랑받고 있다. 브리스킷, 풀드포크, 비프립, 폭립 등 정통 미국식 바비큐 메뉴로 단숨에 미국 여행을 떠나고 싶은 사람들을 위해 미국육류수출협회가 이달 21일(일)까지 '아메리칸 바비큐 위크'를 개최한다.

미국육류수출협회가 엄선한 바비큐 위크 참여 레스토랑은 문츠바베큐, 바비큐파크, 센트그릴, 스모커리 서종, 스모키립스, 카우보이그릴, 텍사스로드하우스 현대프리미엄아울렛 스페이스원점 및 송도점 등 7개 브랜드의 8개 매장이다. 해당 매장들은 전국 각지에 위치해 있어 가을맞이 '미식 로드 트립'을 떠나는 기분까지 만끽할 수 있을 것으로 기대된다.

양지혜 미국육류수출협회 한국지사장은 "이번 아메리칸 바비큐 위크는 오랜 시간 정성을 들여 조리하는 열정과 노력이 필수적인 로&슬로 방식을 사용하는 레스토랑들로 엄선했다"고 말했다.

■ 레스토랑 대표 3인 일문일답

카우보이그릴, 2년간 숙성한 참나무로 훈연
스모커리 서종, 불·연기·시간이 만들어낸 맛
스모키립스, 최고급 차돌양지 묵직한 풍미

―바비큐만의 특별함은 무엇인가?

▷카우보이그릴=바비큐의 매력은 기다림이 선사하는 특별한 식감과 향이다. 질긴 브리스킷(차돌양지)이 입안에서 녹을 만큼 부드러운 식감인 것에 한 번 놀라고, 깊은 향에 두 번 놀라게 된다. 최근엔 시각적인 요소들도 중요한 만큼 아메리칸 바비큐는 이전에 보지 못했던 비주얼이 큰 매력 중 하나인 것 같다.

▷스모커리 서종=만드는 사람 입장에서 바비큐는 시간이 매우 오래 걸리는, 굉장히 지루한 일이다. 하지만 그 시간을 지나 탄생하는 일반적인 고기와는 다른 결, 오랜 시간으로 만들어야 하는 맛, '빨리 만들면 망하는 맛'이 바로 아메리칸 바비큐의 매력이라고 생각한다.

▷스모키립스=브리스킷과 같은 고기를 낮은 온도에서 장시간 훈연한 후 맛을 보면 입에서 살살 녹을 정도로 부드럽다. 또 육즙이 풍부하고, 훈연 향까지 어우러져 브리스킷 고유의 풍미를 만들어낸다.

바비큐파크

―조리 과정에서 가장 중요한 요소는.

▷카우보이그릴=11년간 바비큐를 만들면서 높은 퀄리티의 원육, 로&슬로 방식, 2년간 숙성한 참나무 그리고 열의 순환이 매우 중요하다는 것을 깨달았다. 그중에서도 가장 중요한 것은 좋은 고기를 사용하는 것이었다.

▷스모커리 서종=좋은 원재료와 좋은 연기(스모크)가 중요하다. 좋은 원재료도 불과 연기를 잘 쓰지 못하면 그 맛을 살려낼 수 없다. 연기를 잘 다루지 못하면 매캐하고 텁텁한 냄새 때문에 맛이 느껴지지 않는다.

▷스모키립스=모든 것이 잘 어우러지는 것이 중요하지만 무엇보다 가장 중요한 것은 바로 원재료, 고기다. 선택지가 많지만 내가 고르는 것은 언제나 미국산 원육이다. 특히 브리스킷 부위는 미국산 중 가장 높은 프라임 등급을 사용하고 있다. 이 밖에도 시즈닝이나 해동 방법, 래스팅 시간 등 사소한 과정 하나하나가 모두 중요하다고 생각한다.

―맛있게 즐길 수 있는 팁이 있다면?

▷카우보이그릴=흑맥주와 와인 등 음료와 사이드 디시를 잘 페어링하는 것이 중요하다. 무엇보다도 함께 온 이들과 즐겁게 먹는 것이 맛있게 즐기는 팁이다.

▷스모커리 서종=바비큐의 핵심은 '함께 즐기는' 것이다. 어떤 사람과 함께하느냐가 매우 중요하다. 이 때문에 좋은 사람들과 함께하는 것이 바비큐를 더 맛있게 즐기는 방법이다.

▷스모키립스=궁합이 좋은 맥주, 레드와인과 곁들이면 좋다. 그리고 즐거운 사람들과 함께 즐거운 날 즐기는 것이 더욱 맛있게 즐기는 비법이다.

―자신만의 특별한 이야기가 있다면?

▷카우보이그릴=국내에서 유일하게 직접 특허받은 핏(PIT·연기를 통해 음식을 익힐 수 있도록 만든 커다란 통)을 제작해 사용하고 있다. 깨끗한 자연환경에서 2년간 참나무를 숙성해 부드러운 연기로 훈연하는 점 또한 특별하다.

▷스모커리 서종=바비큐를 만들 때 가장 중요한 것은 무엇보다도 기본에 충실한 것이다. 우리는 한눈팔지 않고, 지름길을 찾으려 하지 않고 늘 기본에 충실하기 위해 노력한다. 정직한 조리 과정을 통해서만 진정한 아메리칸 바비큐의 맛을 얻을 수 있기 때문이다.

▷스모키립스=처음부터 끝까지 로&슬로로 직접 훈연하고 있는데, 모든 과정을 직접 하다 보니 이전 결과물의 피드백을 늘 연구하고 반영하게 된다. 또 미국에서 들여온 100% 파프리카 분말을 사용하고 설탕도 원당으로 사용하는 등 천연 재료 고유의 맛을 중요하게 생각한다.

[이호승 기자]

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